В эти дни все гастрономические издания мира публикуют новогодние рейтинги. Преуспевающие и начинающие рестораторы листают дрожащими руками списки от "Го Мийо", "Мишлен", "Тюрьез". Победители падают в обморок от волнения, побежденные — от горя. Некоторые повара, узнав неутешительные результаты, уходят в монастырь или в запой. Нередки попытки самоудушения газом на кухне.
Понимая всю меру своей ответственности, ресторанный критик Ъ призывает московские рестораны отнестись к итогам ее рейтинга мужественно и спокойно. Да, этот год уже позади, и упущенных возможностей не вернуть. Но впереди Новый год, а с ним новые свершения и победы. А пока — да здравствуют лучшие рестораны 1996 года!
Кто же стал лучшими среди самых элитарных высококлассных ресторанов? Кто из них сумел достигнуть головокружительных высот haute cuisine и поставить себя в один ряд с деликатесными заведениями при пятизвездочных отелях? Не в силах испытывать ваше терпение, я называю их имена:
Лучший ресторан 1996 года — "КЛУБ Т"
II место — "ТРИ ПЕСКАРЯ"
III место — "МОНТЕ-КАРЛО"
За прошедший год ресторан "Клуб Т" сумел стать самым шикарным и модным французским рестораном столицы, оставив далеко позади даже признанный Champs Elysees в отеле "Софитель Ирис". Возможно, на руку "Клубу Т" сыграла усталость маэстро Патрика Ферри, который еще в 1995 году хотел покинуть московские "Елисейские поля" и отправиться в Таиланд, но был вынужден пойти навстречу руководству "Софителя" и остаться. Не мудрено, что в этом году месье Ферри работал без обычного подъема. Зато шеф-повар "Клуба Т" Патрис Тережоль испытал головокружительный творческий взлет. Кухня "Клуба Т" — это настоящая французская классика, озаренная вдохновением молодого маэстро. То же можно сказать и о винной карте, созданной профессиональным сомелье Павлом Березовским, который, кстати, представлял в этом году Россию на Европейском конкурсе сомелье Ruinart в Шампани. Таким образом, ресторан "Клуб Т" вышел на международный уровень и по этой позиции. О роскошном интерьере ресторана ходят легенды. Сервировка от Villeroy & Boch не нуждается в комментариях. Что же касается менеджмента, то достаточно упомянуть имя владельца, чтобы все стало на свои места. Аркадий Новиков был признан в нашем рейтинге лучшим ресторатором 1995 года, а в 1994-ом лавры достались его ресторану "Сирена".
Ресторан "Три пескаря " переместился в этом году с первого места на второе. Кухня "Пескарей", благодаря стараниям маэстро Мишеля Бальбарани, по-прежнему остается на высоте. К бесспорным достижениям можно отнести и появление живой форели. На сегодняшний день "Три пескаря" — единственное место в Москве, где можно выловить из аквариума не только живых омаров, стерлядь, осетров и карпов, но и форель двух видов. Что же касается очевидных минусов, то это непомерно высокие цены и звон радиотелефонов в зале. Впрочем, на качестве посуды (опять-таки Villeroy), отточенном сервисе и великолепной кухне это не отражается.
Почетное третье место досталось новому ресторану "Монте-Карло", который предлагает безупречную французскую кухню в исполнении шефа Эвена Петерса (ставившего меню ресторана "Вена" в отеле "Палас"). Особенностью "Монте-Карло" стал также хороший джаз, профессиональный персонал от Maxim`s и безупречная сервировка (вы уже догадались, какая именно), гармонирующая с интерьером.
На четвертом месте в той же номинации — новый ресторан "ЛЕ ГАСТРОНОМ", соответствующий всем европейским стандартам, но с более демократичным меню. Что касается отельных ресторанов, которые, по условиям рейтинга Ъ, мы не выделяем в отдельную номинацию, хочется особо отметить рестораны "АЭРОСТАРА", "ПАЛАСА" и "ТВЕРСКОЙ". Именно в этих гостиницах, на наш взгляд, уделяют повышенное внимание "высокой кухне" и блюдут гастрономические интересы постояльцев.
Следующая номинация — кафе, бары и пабы.
I место — "НОСТАЛЬЖИ"
II место — "ДЖОН БУЛ ПАБ"
III место — "БИ БИ КИНГ"
В прошлом году мы прогнозировали взлет недорогих демократичных заведений типа кафе. Наши прогнозы оправдались лишь отчасти — в Москве по-прежнему наблюдается острый дефицит кулинарной демократии. Кофе выпить решительно негде... Зато набирают обороты кафе и бары с простой дружеской обстановкой и не воинствующими ценами. "Арт-кафе Ностальжи" окончательно укрепило свои позиции на этом поприще. Правда, французские вина здесь дороговаты, зато выбор большой. Еще более раскованный и компанейский паб "Джон Бул" на Кутузовском проспекте, пожалуй, уступает "Ностальжи" в гастрономическом плане, зато является чистейшим образцом пабного жанра. Его реальный конкурент — бар "Би Би Кинг" с настоящим блюзом и любимым супом Би Би.
Кафе "ЭЛЬДОРАДО", имевшее самые радужные перспективы на этот год, сделало головокружительный скачок к успеху, включив в меню "Фейерверк свежайших морепродуктов". Это классическое блюдо французских brasserie стало настоящим хитом зимы и осени 1996 года (когда на устрицы сезон). Лишь одно "отягчающее" обстоятельство не позволило "Эльдорадо" войти в первую тройку нашего рейтинга — молчаливые клиенты с бритыми затылками. Вероятно, по той же причине в "Эльдорадо" не ходят иностранцы. Зато новая "BRASSERIE DU SOLEIL", напротив, стала настоящей штаб-квартирой французской диаспоры. Таким образом, и в этом заведении, весьма стильном и успешном, оказались попраны законы равенства и братства. А без них любая brasserie мало чем отличается от обычного ресторана.
Что касается классических "фаст фуд", то явным лидером этого года оказалось новое бистро "СОЛЬ И ПЕРЕЦ" с добротной домашней кухней, современным интерьером и очень скромными ценами. Впрочем, низкие цены далеко не всегда решают судьбу московских "фаст фуд". Примером тому — умопомрачительно дорогое меню "ПЛАНЕТЫ ГОЛЛИВУД", не желающей признавать свое родство с "Макдональдсом", и смехотворно дешевые обеды "БЕДНЫХ ЛЮДЕЙ", в ожидании которых можно посетить как минимум три близлежащих кафе.
В номинации "национальных" ресторанов места распределились следующим образом.
I место — "ФУДЗИ"
II место — "МИРАМАР"
III место — "ЧАЙНА ТАУН"
Несмотря на предательский взрыв газового баллона, оглушивший "Фудзи" в начале года, этот японский ресторан сумел обойти своих конкурентов "Саппоро" и "Токио" и выйти на лидирующие позиции. Более дешевые "суси" и "тэпаняки", приготовленные в жанре cooking show, сделали свое дело. "Сукияки" поддало жару — и "Фудзи" победил. Латиноамериканский "Мирамар" с отличным интерьером, колоритной обстановкой и разнообразным меню обогнал мексиканскую "Ацтеку" в тот самый момент, когда в его баре появился кактусовый напиток "Мескаль" с гусеницей на дне. Правда, в одном пункте "Мирамар" до сих пор проигрывает кубинскому "Гуантанамеро" — в его меню нет свиных шкурок "чичаронес". Но это, как говорится, дело наживное. Среди китайских ресторанов "самым китайским" оказался новый "Чайна таун", готовящий в недрах китайского общежития живых змей и черепах. Такой экзотики Москва еще не видела.
Оплотом отечественных кулинарных традиций оказался ресторан "ЦАРСКАЯ ОХОТА". Наконец-то у нас появилось место, куда можно пригласить иностранных гостей, заинтригованных рассказами о кухне a la russe. Правда, в "Царской охоте" кухня не столько русская, сколько советская — с салатом "Столичным", картошкой и селедкой. К тому же у некоторых въедливых иностранных гостей возникает вопрос: почему в ресторане с тематическим охотничьим названием не подается дичь? Но, во-первых, любимые народом салаты ничуть не мешают "Царской охоте" оставаться стильным и колоритным заведением. А во-вторых, название можно трактовать по-разному. Не знаю уж, как царю, а если владельцу ресторана Аркадию Новикову была охота сделать советское меню, значит, так тому и быть.
В продолжение разговора о советской кухне нельзя не упомянуть рестораны, отстаивающие интересы бывших союзных республик. В этом году появилось два очень достойных заведения — кавказский "ЭЛЕГАНС" и среднеазиатский "НАВРУС". Достаточно сказать, что у них нет ничего общего с агонизирующим "Арагви" и вырождающимся "Узбекистаном". А это уже многое.
Три последующих номинации присуждаются в нашем рейтинге впервые:
"Взлет года" — ресторан "РЕПОРТЕР"
"Падение года" — ресторан "МАКСИМ"
"Афера года" — ресторан "САВА"
Благодаря новым владельцам ресторан "Репортер" сумел за этот год превратиться из прозябающего заведения, потчующего своих редких посетителей обветренным салатом "Мимоза", в преуспевающий модный клуб с оригинальным меню, воспевающим средства массовой информации, хорошей кухней и приятной обстановкой. Так держать! Ресторан "Максим" проделал все то же самое, но в обратном порядке. Будучи самым дорогим, модным и элитным заведением Москвы, "Максим" в течение года полностью утратил свои позиции. Ресторан покинули все французские специалисты, включая шеф-повара Паскаля Рено и управляющего Кристофа Лафита. После чего кухня обрусела, обстановка обветшала, официанты обнаглели, и только цены остались на высоте. Причина перемен все та же — смена владельцев. Вывод очень прост — рестораны расцветают в хороших руках и чахнут в плохих. Еще одним свидетельством тому стала печальная история ресторана "Сава", который возглавил кулинарный аферист из бывшей Югославии Сава Вукоев. В течение года он пытался кормить публику заурядными и невкусными блюдами социалистического толка, выдавая их за любимые лакомства президентов, королей и звезд эстрады. То ли публика прозрела, то ли Королева Великобритании прислала опровержение, но ресторан "Сава" закрылся. А его тезка наверняка обдумывает план очередной гастрономической аферы. Надеюсь, что воплощать свои авантюрные идеи ему придется уже не в Москве, а где-нибудь в Гвинее-Бисау. Ведь мы стали на целый год мудрее, а наши рестораны — лучше!