Периодический обзор европейской гастрономической жизни продолжает рассказ о ресторанах Баварии, где ресторанный критик Ъ ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала по приглашению российской авиакомпании "Аэрофлот". Начнем с ресторана Ratskeller, расположенном в самом сердце Мюнхена, в подвале городской ратуши.
Слухи о гастрономических привязанностях некоторых наций часто оказываются преувеличенными. Например, бытует мнение, что русские питаются исключительно черной икрой, запивая ее водкой. Французы якобы каждый день глодают лягушачьи ножки. А мексиканцы жуют перец чили с утра и до вечера. Но есть среди всех этих кулинарных мифов один, который полностью отвечает реальному положению вещей. Это любовь баварцев к пиву. Пиво стало причиной первых фашистских путчей. Пиво подарило миру прекрасный праздник Octoberfest. Пиво составляет суть, смысл и предназначение Баварии. Жизнь города Мюнхена вращается вокруг пивных — гигантских деревянных амбаров на пять-десять тысяч человек, где люди пьют пиво. В "пивных садах" каждое лето открываются огромные уличные пивные. Летом прошлого года жители окрестных микрорайонов подали в городской суд иск с требованием сократить время работы многотысячных садово-парковых пивных. Будучи искренними поклонниками пива, как и их сограждане, они тем не менее страдали от шума. Суд удовлетворил их требование и постановил, что все пивные в садах должны закрываться в 9 (а не в 10) часов вечера. После этого 100 тысяч добропорядочных граждан Мюнхена вышли на демонстрацию протеста. Суд был вынужден изменить решение. Теперь городские сады работают до 11 часов вечера. А недовольным мюнхенцам, страдающим от шума, предлагается переселиться в другие районы... Самое удивительное, что эту историю баварцы рассказывают как нечто само собой разумеющееся, без всякой бравады. Потому что пиво для них самый главный закон.
Достаточно сказать, что одна из самых старых и популярных пивных Мюнхена находится в подвале Городской ратуши. Построена она была в XV веке одновременно с самой ратушей, чтобы отцы города могли в перерывах между заседаниями выпить кружку-другую. Потом пивная начала разрастаться и в результате превратилась в настоящий лабиринт из многочисленных залов, заставленных старыми буфетами, диванами и столами, где может разместиться около 2000 человек. Именно это сочетание простора и уюта отличает баварские пивные от всех прочих. Они необыкновенно большие, но невероятно уютные и стильные. Каждый уголок оформлен по-своему, множество "случайных", но продуманных деталей придают залу законченный домашний вид. От всех вещей — начиная со столов и заканчивая светильниками — веет подлинной стариной и многовековой прочностью.
Примечательно, что в Ratskeller приходят не только пить, но и есть. Процессы эти глубоко взаимосвязаны. Практически все традиционные баварские блюда созданы специально под пиво. Взять хотя бы знаменитые белые сосиски из телячьего мяса и зелени. Изначально их потребляли на "бротцайт" ("время хлеба") — традиционный утренний перекус, состоящий из самих сосисок и пива, призванного заменить хлеб. Все остальные блюда также идеально сочетаются с пивом — горьким светлым, молодым пшеничным, крепким "рождественским" и бархатистым темным. Баварские блюда очень просты. Сложность заключается лишь в том, чтобы суметь заказать их на немецком языке. В Мюнхене, в отличие от Берлина, редко переводят меню a la carte на английский язык. Так что при виде готических письмен с замысловатыми названиями вы можете впасть в полное замешательство. Прежде чем приступить к описанию основных баварских блюд, я хочу предложить вам краткую памятку гурмана. Ваш словарный запас может ограничиться следующими словами: Schweinshaxe — свиная ножка, Tafelspitz — говяжья вырезка, Spanferkel — запеченная свинина, Kalbshaxe — телячья ножка. После этого можете смело делать заказ.
Прежде всего о свиной ножке — подлинном символе баварской кухни. В Мюнхене есть рестораны, где подается она и только она — к пиву, конечно. В витринах вращаются огромные вертела с румяными мясистыми свиными ножками, истекающими прозрачным горячим соком, источающими невероятный копченый аромат. Свиную ножку могут подать с квашеной капустой, картофельными или мучными кнедлями, картофельным пюре и обязательно с салатом из свежей капусты. Что ни говорите, а баварским ножкам нет равных в мире, так же, впрочем, как и сосискам. Другим, не менее популярным блюдом считается запеченная свинина с хрустящей корочкой, свиной шницель с домашней лапшой "кайзершпетцле", запеченной с сыром, говядина с жареным картофелем и телячья ножка. Последнее блюдо считается деликатесом. Ломти нежной телятины подаются под бархатистым сливочно-грибным соусом, кружочками мучных кнедлей и пюре из капусты кольраби. Вся эта еда служит приятным антуражем в общении с пивом. И, по большому счету, выполняет те же функции, что и сдобные румяные кренделя, обсыпанные крупной солью. То есть служит закуской к пиву.
Говоря о пиве, лучше не называть каких-либо конкретных сортов. В Баварии их около тысячи, поэтому в каждой пивной вы имеете шанс столкнуться с новым для вас сортом. В Ratskeller их десять — Premium Hell vom Fab, Radler Halbe, Premium Pils, Hefeweissbier, Dunkel vom Fab, Leichtes Weizen, Dunkels Weissbier, Alkoholfreies Bier, Salvator Dunkler Bock, Spaten Diaet Pils. Каждый из этих сортов можно определить по роду — "премиум", "пшеничное", "безалкогольное", "темное", "рождественский козел". Ну а вкус зависит от воды, хмеля, солода и секретов пивоваров, а их в Баварии свыше пятисот.
Цены ресторана Ratskeller (****): небольшая свиная ножка Schweinshaxe с кнедлями — DM23,50, жареная говядина Tafelspitz со спаржей и картофелем — DM23,50, запеченная свинина Spanferkel с кнедлями и капустным салатом — DM25,50, мясо с телячьей ножки Kalbshaxe под грибным соусом — DM26,50. Поллитровая кружка пива стоит от DM5,40 до DM6.
Адрес ресторана: Bayern, Muenchen, Marienplatz, 8.