Кухня — вроде простое дело, а вот говорить о ней сложно. Сразу переходишь на национальность повара. Так вот и с алиго
Фото: Гелия Делеринс
Моя подруга Марина недавно съездила в Париж и заявила: "Уныло и неинтересно. Никакого творчества. Вот в Испании сейчас повара!" В Испании, конечно, есть отличные повара. И в Копенгагене есть, и в Париже, кстати, тоже. Есть и в Москве, и вообще везде. Только любой повар вам скажет, что первое дело в кухне — это продукт. А он, повар, только для того, чтобы вкус этого продукта выявить. Как Микеланджело, который отсекал от куска мрамора лишнее, чтобы получить скульптуру. А если какой повар с этим не согласится, то он не Микеланджело и можно к нему не ходить.
С продуктами тоже непросто. Для многих из нас продукт тоже существует как бы сам по себе, без крестьянина. Зародился, как трюфель, под землей. Ни труда за ним нет, ни, кстати, голода, который толкал на то, что Марина называет "творчеством". Идешь по парижскому бульвару, кругом кафе, сырные и мясные лавки, каштан цветет, красота — как в витрине.
Но разговор о национальностях и здесь продолжается. "Красивый город,— говорит мне случайно встреченная дама из Москвы. Мы сидим за соседними столиками на бульваре Сен-Жермен, пьем кофе.— Красивый город, но уж очень много этих, ну сами понимаете, понаехавших". Много, говорю, даже больше, чем вы думаете. Вот и кафе этого, в котором мы сидим, не было бы, если б не понаехали.
Любой парижанин знает, что их кафе, брассери — пивные — и бистро основывали не парижане. Это сейчас кафе — дело хоть и по-прежнему нелегкое, но уважаемое. А совсем недавно в кафе продавали уголь, и были их хозяева рабочими с вечно черными руками. Потом стали заодно подавать поесть, выпить, вот тебе и кафе. У большинства ныне модных парижских мест такая не благородная биография. Одно из них на улице Оберкампф до сих пор так и называется "Уголь" — просто потому, что вывеска сохранилась. А неподалеку, в том же районе, рядом с Бастилией, другое, где еще торгуют углем. Правда, оно только одно на весь город, да и каминов почти не осталось: "Если в год тонну продаем, хорошо",— говорит мне хозяин. Но не закрывается, для поддержания памяти.
А помнить им есть о чем. Понаехали в Париж в начале XX века крестьяне из Оверни и Авейрона — центра страны. Не сделай они этого, не было бы сейчас на бульваре Сен-Жермен ни великой брассери Lipp, ни, напротив нее, совсем уж великого кафе Flore. Пришли они не от хорошей жизни: в деревне был голод, в столицу шли водоношами, угольщиками. Зато теперь семья Кост из авейронских крестьян владеет в Париже ресторанной империей. Когда сидишь в их брассери и вышколенные девушки и юноши в черном подают вам очень парижское меню, об угле и не вспоминаешь. Зато когда идешь мимо, в глаза обязательно бросится зазывная вывеска — "У нас говядина "обрак", у нас говядина "салерс""! Это породы оттуда, из Оверни и Авейрона: понятно, что едва закрепившись в Париже, крестьянин покупал продукты из родного края. Так и осталось.
Подавали, конечно, кроме мяса и другие местные блюда. В первую очередь картофельное пюре под названием "алиго". Сначала готовится пюре как пюре, но потом в него вместе с горячими сливками добавляют то, что французы называют "сыр". И пресная, обычная картошка получает от него неожиданный, свежий, кисловатый вкус.
Алиго у меня раньше не получалось. Оно должно быть эластичным и тянуться за ложкой, которой его мешаешь, как длинная блестящая лента. Ну ладно, думаю, это я просто плохо мешаю, но почему кислинки нет? Недавно съездила в Авейрон и получила ответ. Из обычного тертого сыра никакого алиго и не получится, как ни мешай. Нужен не сыр, а творог, причем свежий: так что лучше всего делать самим. Я видела, как его готовят в молочном кооперативе под названием Jeune Montagne, и пожалела, что со мной нет Марины и она не видит, как "творчество" тут помогло сохранить молочное производство. А оно умирало, как всякая кустарная вещь под прессом индустрии и административных норм. Творог отвешивают и кладут под пресс, переворачивают и снова под пресс, и так несколько раз. Отжимают, пока не станет совсем сухим и не спрессуется в лепешку. Вот теперь можно готовить пюре. Варим картошку и пропускаем ее через мельницу для овощей. Только не через миксер, ни в коем случае, лучше уж вручную расталкивать, хотя и трудоемко. Получится сухое, еще теплое пюре, пушистое, без кусочков. Кладем его в кастрюлю с толстым дном и можно добавлять сливки и масло. А за ними мелкими кусочками творог. Кастрюлю ставим на маленький огонь и размешиваем — минут 15, не меньше, чтобы пюре и плавилось, и к стенкам не приставало. Добавим мелко нарезанного чеснока. Подавать нужно сразу, пока горячее, но и заморозить можно. Так что имеет смысл наготовить сразу двойную порцию. Jeune Montagne так и делает и снабжает своим алиго всю Францию. Потому что алиго, благодаря понаехавшим крестьянам, стало национальным блюдом, не хуже лукового супа. Со своими легендами — оно ведь средневековое. А тогда еще никакой картошки не было, и алиго готовили из ржаного мякиша и кормили им паломников, то есть совсем бедноту. Там, по Оверни и Авейрону, как раз проходит дорога к мощам святого Иакова в Компостеллу. Говорят, что принесли рецепт сами паломники, а откуда они понаехали, дело темное, вроде из Центральной Европы. И еще зовут эту ленту, что тянется за ложкой, "лентой дружбы". Кто с кем дружит, не очень теперь ясно. Может, и просто имеется в виду общее застолье, ведь алиго такое блюдо, что в одиночку есть скучно, нужна компания, откуда бы она ни понаехала.
Алиго
Картофель 1 кг
Творог 500 г
Масло 100 г
Жирные сливки 100 г
Чеснок 1 зубчик
Соль