В ресторане "Свирь" начался новый фестиваль. На этот раз главные пассажиры плавучего отеля "Петергоф" — королевские креветки, их большое путешествие продлится до 8 декабря. На капитанском мостике — шеф-повар Маркус Эберле. С подробностями — наш петербургский корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
Ресторан "Свирь" — самый активный устроитель кулинарных фестивалей в Петербурге. С 1992 года в зале "Свири" почти каждый месяц появлялись новые папки специальных фестивальных меню. В конце прошлого сезона ресторан устроил небольшую передышку, а теперь возобновил практику специальных тематических меню. Под руководством нового шефа Маркуса Эберле, с которым мы уже знакомили наших читателей, осенью состоялось уже два фестиваля — лососей и осетров. И вот теперь шеф из Швейцарии представляет нам блюда двенадцати стран мира из креветок.
Блюда, с которыми можно познакомиться на фестивале, расширяют наше представление об участии королевских креветок в кухнях разных стран. Например, ни для кого не секрет, что креветки никогда не были национальным русским блюдом. Однако в фестивальном меню представлены королевские креветки по-русски. Маркус Эберле подает их бело-розовое мясо под сметанным соусом с шампанским и белым вином, дополнительный "русский узор" придают блюду красная и черная икра, а на пестром гарнире из риса с овощами отдыхает крошечный дельфинчик из слоеного теста.
Королевских креветок легче всего отличить на глаз по размеру — неочищенными они достигают двадцати сантиметров в длину. Их ловят в Средиземном и Северном (в водах Дании и Норвегии) морях и выращивают на специальных фермах в Таиланде и Вьетнаме. В "Свирь" креветки попадают из Хельсинки, куда их привозят из Вьетнама. Это первые этапы большого пути, а потом...
Две остановки в жанре холодных закусок: королевские креветки по-шведски и по-французски. В первом случае нас ждут отварные креветки с маринованным лососем и соусом калипсо, во втором — галантин из креветок с соусом камберленд на апельсинах с салатом под соусом шерри. Далее креветки попадают в суп по-венгерски. Этот красно-рыжий крем-суп из панцирей креветок, паприки и коньяка действительно отличает истинно венгерский колорит.
На одиноком острове горячих закусок — королевские креветки по-китайски. Хрусткие китайские блинчики-рулетики в остром соусе фаршированы кусочками креветок, рисом и пряностями.
Самое обширное, как всегда, содружество горячих блюд. Здесь уже упоминавшиеся королевские креветки по-русски. Они же по-вьетнамски, перемешанные с рисом и овощами под соевым соусом. Добротное натуральное блюдо — королевские креветки по-американски — это шашлык из моллюска в сопровождении запеченного в фольгу картофеля с чесночным маслом и сметаной. Королевские креветки по-итальянски плавают в густых волнах спагетти и мягкого соуса из зелени. В Испании креветки участвуют в празднике паэльи, вперемешку с шафрановым желтым рисом, куриным мясом, овощами и моллюсками.
Королевские креветки по-индонезийски плавают в лапше с соевым соусом, а на берегу их ждут креветочные чипсы. В Мексике, придуманной Маркусом Эберле, жареных креветок в остром соусе окружает пестрое конфетти из риса, кукурузы и фасоли. А на последней остановке, в Таиланде, мы прощаемся с королевскими креветками в кисло-сладком соусе на роскошном пляже из риса с изюмом и миндалем.
К королевским креветками в "Свири" нам рекомендуют сухие белые вина из винной карты ресторана: французские Chardonnay 1995, Chateau Malene Entre Deux Mers 1992, Chablis Premier Cru 1994, Pouilly Fume AOC Domaine Roger 1993, Pouilly Fuisse Maison du Vigneron 1994, Westhalten Riesling Reserve 1993, Domaine Schlumberger Muscat 1994 из Эльзаса и итальянское Soave 1995.
На десерт — суфле-мороженое Grand Marnier, тирамису и наши комплименты г-ну Эберле. Тем более что на презентации фестивальных блюд он щедро поделился некоторыми рецептами. Мы здесь приведем лишь один совет шефа по приготовлению королевских креветок. Кстати, как уверили нас в "Свири", креветки не только вкусны, но и чрезвычайно полезны. К тому же, если дама или джентльмен озабочены проблемами лишнего веса, им смело можно посоветовать есть исключительно креветки, и они быстро похудеют, правда, вместе со своим кошельком.
Итак, креветки по-вьетнамски по Маркусу Эберле. Берете подсолнечное масло и подогреваете его в большой сковороде. Выкладываете туда креветки и обжариваете, добавляете нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, лук-порей, сельдерей, цуккини. Затем кладете чеснок, имбирь и тушите несколько минут. После этого добавляете отварной рис, кунжутное масло, соевый соус, соус чили, соль и перец. Посыпаете кунжутными семенами и подаете с креветочными чипсами. Честно говоря, в домашних условиях все это готовить довольно утомительно, тем более что результат не гарантирован. На первых порах вам придется думать лишь о содержании. У Маркуса Эберле же и форма и содержание находятся в восхитительном согласии. Так что вернее всего будет воспользоваться фестивальным меню.
Цены фестивального меню ресторана "Свирь" (****) довольно высоки по петербургским меркам: королевские креветки по-французски — $15, по-венгерски — $7, по-китайски — $12,50, по-русски — $34, по-вьетнамски — $30, по-американски — $28,50, по-мексикански — $28, по-тайски — $29,50, по-индонезийски — $29,50, по-итальянски — $26, по-испански — $28. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с полудня до одиннадцати часов вечера.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, наб. Макарова у Тучкова моста, отель "Петергоф". Телефон: (812) 325-88-88.