Коротко

Новости

Подробно

Газета "Коммерсантъ" от , стр. 12

 Ресторанная критика


       В аргентинском ресторане "Эль Гаучо" произошли очередные нововведения. Здесь преступил к работе новый шеф-повар Джозе-Антонио Руиза, уроженец Аргентины, выписанный из ресторана сети "Эль Гаучо" в Тель-Авиве. Новый шеф оказался не только первоклассным мастером своего дела, но и полиглотом, свободно владеющим пятью языками.

       Джозе-Антонио Руиза — признанный специалист по мясным блюдам. Пять лет он проработал в ресторанах Аргентины, потом год во Франции, одиннадцать лет плавал на теплоходах по всему свету, приобщаясь к кухням разных стран, и, наконец, последние два года посвятил стейкам "Эль Гаучо" в Тель-Авиве. Джозе-Антонио Руиза, несмотря на знание пяти языков, немногословен и неохотно выдает свои кулинарные секреты. Но на кухне он творит как бог (точнее, как дьявол), особенно когда дело доходит до жарки мяса на углях.
       С приходом нового шефа меню "Эль Гаучо" не изменило своей ориентации на стейки, но заметно расширилось. На закуску теперь предлагается несколько овощных салатов: "Греческий" с сыром фета, "Аргентинский" с помидорами и луком, "Цезарь" с гренками и курицей, "Салат с тунцом" и овощами, фирменный "Эль Гаучо" из помидоров, сладкого перца, яиц, анчоусов, оливок, лука и зеленого салата. Примечательно, что все эти салаты прекрасно сочетаются с жареным мясом и могут выступать в роли легкого гарнира. Последнее не относится лишь к одной новой закуске — рулету "Эль Гаучо". Это блюдо Джозе-Антонио Руиза готовит собственноручно, никому не доверяя своих фирменных секретов. Для рулета новый шеф-повар использует говядину "фланк" (по-русски "пашина"). Внутрь рулета заворачивается морковь, сельдерей, петрушка, яйца сырые и сваренные вкрутую, специи. Мясо плотно закручивается и варится два-три часа. Потом рулет проводит день под прессом, чтобы приобрести нужную форму, режется ломтиками и в таком виде подается гостям. Блюдо простое, но весьма оригинальное и эффектное.
       Среди горячих закусок по-прежнему лидируют хрустящие лепешки эмпанада с разными начинками. Есть также жареные на гриле грибы и сыр гриль "Эль Гаучо". Очень отрадно появление в ресторане национальных южноамериканских супов — острого аргентинского и фасолевого.
       Раздел основных мясных блюд, в котором сохранило свои позиции "Ассорти на гриле", состоящее из сочного мяса на ребрышках асадо, курицы, румяной колбасы, почек, печени, требухи, вымени и печеных овощей, расширился за счет появления филе, фаршированного брынзой. Блюдо это более трудоемкое и сложное, нежели обычный стейк на гриле. Оно требует чуткого соблюдения пропорций и вдохновения. К счастью, у г-на Руиза есть и то, и другое. Что же представляет собой эта новинка? Сочное говяжье филе, фаршированное горячей мягкой брынзой, подается с тертым жареным картофелем "Эль Гаучо" в виде лепешек. Главное же достоинство нового блюда составляет испанский соус на основе бульона с красным вином и травами, который варится несколько часов под личным присмотром Джозе-Антонио Руиза.
       Еще одним фирменным блюдом шеф-повара оказалась колбаса чоризо, которую он готовит собственноручно. Аргентинский шеф сам делает фарш из говяжьего мяса, чеснока, белого вина, соли, перца, лаврового листа и острых специй. Потом фарш дозревает целый день в холодильнике. Потом Джозе-Антонио набивает им кишку и жарит на гриле ровно семь минут. Надо ли говорить, что эта рукотворная колбаса не идет ни в какое сравнение с промышленным американским суррогатом?
       Несмотря на заведомый успех новых блюд из говядины, новый шеф-повар "Эль Гаучо" все же решил избавить меню от говяжьей монополии. Лично я уже давно ждала этого решения — Аргентина славится своей бараниной по всему миру, и ее отсутствие в аргентинском ресторане было совершенно необъяснимым. Теперь появились "Кабальеро" — румяные и душистые бараньи ребрышки с овощами. Впрочем, и этого еще явно недостаточно. Баранина должна укрепить свои позиции настолько, чтобы стать реальным конкурентом говядине. Все шансы у нее на это есть. Осталось лишь добавить несколько блюд в меню. Что касается свинины, то она представлена уже двумя блюдами — отбивной и свиными ребрышками. В разделе шашлыков также появились куриный, бараний и свиной брошеты. Если новый шеф продолжит работу в этом направлении и создаст долгожданный баланс между разными мясными блюдами, "Эль Гаучо" значительно расширит круг своих посетителей.
       Кстати, и рыбные блюда заняли свое скромное место в "Эль Гаучо", и это весьма гуманно. Если кому-то надоело мясо, он имеет полное право съесть форель, запеченную на гриле, стейк из лосося или порцию тигровых креветок с рисом и соусом песто. А там, глядишь, дело дойдет и до потрохов, и до асадо, и до бараньих ребрышек.
       Пару слов о десертах. Джозе-Антонио Руиза предлагает два новых сладких блюда. Одно из них весьма традиционно — это яблоки в красном вине с мороженым и взбитыми сливками. Второй десерт называется "Креп-карамель" (именно "креп", то есть блин, а не "крем"). Джозе-Антонио обливает блинчик с яблоками карамелью и поджигает. Таким образом, десерт подается "фламбированным", то есть во всполохах огня. В разделе десертов наиболее сильно проявилось французское прошлое шефа. Впрочем, в этом же и его преимущество — г-н Руиза может легко совмещать в своих блюдах аргентинские традиции, французскую классику и восточный колорит.
       
       Цены ресторана "Эль Гаучо" (****): рулет "Эль Гаучо" — $11, салат "Эль Гаучо" — $10,50, фасолевый суп — $6, филе, фаршированное брынзой, — $18, аргентинская колбаса чоризо — $11, свиная отбивная — $17, бараньи ребрышки "Кабальеро" — $29, острые куриные крылышки в соусе табаско — $15, форель на гриле с картофелем — $20, мясное ассорти на гриле — $31, десерт "Эль Гаучо" — $10, "Креп-карамель" — $11. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
       
       Адрес ресторана: Б. Козловский пер., 2/3. Телефон: (095) 923-40-20.
       

Комментарии
Профиль пользователя