В ресторане "Фудзи", занявшем свое законное место в первой тройке японских ресторанов Москвы и ставшем опасным конкурентом для "Саппоро" и "Токио", обновилось меню a la carte. На смену осенним блюдам явились традиционные зимние. Вторым важным событием стало возвращение из отпуска виртуозного шоу-мена и дипломированного "тэпанякщика" Ютако-сана. С его приездом приготовление блюд тэпаняки в "Фудзи" вновь стало захватывающим зрелищем. ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА познакомилась с новинками японского ресторана и отдала должное своему любимому суси.
Японские повара реагируют на смену сезонов так же чутко, как и европейские. Но если европейцы делают это по велению моды, то японцы — во славу традиции. В кухне, где символично все, начиная с посуды и заканчивая хреном с редькой, приход нового времени года имеет важнейшее значение. Как смысловое, так и вкусовое. В Японии, как и в Европе, зимнее меню должно быть сытным и тяжелым. Если осенью на столе преобладают овощи, то зимой — мясо и супы. К тому же зимняя кухня более острая. Чтобы победить холод, японцы разогревают себя изнутри с помощью разнообразных солений и маринадов. К блюдам подаются маринованные листья хрена и крапивы, пропитанные терпким маринадом кабачки, овощи адзуки. Обожают в Японии острую корейскую капусту кимчи. Ее называют на свой манер — кимучи — и начинают есть уже в ноябре. Ну и сакэ, конечно, играет не последнюю роль в зимнем рационе. Согласитесь, все-таки японцы чем-то похожи на нас. Правда, вместо водки — сакэ, вместо соленого огурца — маринованный кабачок, вместо квашеной капусты — кимучи. Но суть-то одна и та же!..
Меню "Фудзи" тоже пополнилось разносолами. Но это лишь дополнение к основным блюдам, среди которых центральное место заняли мраморное мясо и тэпаняки. Начнем именно с них. Зимой особенно приятно сидеть рядом с плитой тэпаняки и наблюдать, как жарится сочное мясо. Кстати, теперь гостям предлагается на выбор две порции — по 100 и 200 г. Кроме мяса на плите тэпаняки начали готовить рыбу. Это решение было принято по многочисленным просьбам гостей. Раньше в меню фигурировал лишь стейк из лосося и тигровые креветки. Теперь к ним прибавились стейки из магуры (он же тунец), палтуса, рыбы-меч и акулы. К рыбным тэпаняки по желанию можно заказать закуску-complexe — жареные хвостики лангустов. В "комплект" также входят овощи и соусы.
Новые основные блюда подаются на стол в специальной посуде: кастрюлях, горшках или коробках. Одно из них так и называется — "гюдон", что в переводе с японского означает "говядина в посуде". Мраморное мясо с рисом и острым соевым соусом подается в изящной лаковой коробочке с крышкой. Ника тофу — мраморное мясо с соевым творогом — тушится в кастрюле и в ней же попадает на стол. Это же относится и к сукияки джу. Особенность этого вида сукияки заключается в том, что оно готовится не в зале, на столе перед клиентом, а на кухне. В кипящий бульон закладываются по очереди мраморное мясо, соевый творог тофу, рисовая вермишель, грибы, специальный соус на основе сои. Впрочем, при желании можно заказать и обычное сукияки, в процессе приготовления которого вы можете поучаствовать сами. Стоит также обратить внимание на очень популярное в Японии блюдо тэндон. Оно состоит из тэмпура (овощей, мяса или рыбы, жаренных во фритюре) и традиционного риса якимеси (кстати, с японского "меси" переводится не только как "рис", но и как "еда"). Комбинацию тэндон сопровождают специальные соусы.
В "Фудзи" появились и новые холодные закуски. Особого разговора заслуживают натто — признанный японский деликатес, который не каждый европеец сумеет оценить по достоинству. Натто состоит из соевых бобов, замоченных в специальном рассоле, довольно склизких и специфичных на вкус. Бобы эти очень полезны, и японцы едят их не только ради удовольствия. Самих бобов в порции немного — это же как-никак деликатес. Зато в дополнение подаются маринованные овощи, рыба тунец, кальмары, хрен, и все это заливается соевым соусом. А венчает натто тонко-тонко нарезанная сушеная морская капуста нори — очень дорогая и полезная. Почти как сами бобы.
Существенно обновился выбор десертов. Специально по этому случаю была закуплена новая десертная посуда. Среди новинок стоит отметить токубецу — японские бличники, весьма похожие на наши и французские. Они подаются с мороженым, фруктами и сладким соусом. Возникает резонный вопрос: насколько правомерно присутствие мороженого в японском десерте? Оказывается, в Японии уже появилось местное мороженое, которое готовится на основе соевого молока. Правда, в "Фудзи" пока подается обычный европейский пломбир. Но не исключено, что когда-нибудь появится и соевое, которое займет свое законное место в токубецу.
И наконец, последняя новость. Скоро в "Фудзи" приедут профессиональные суси-мены из ассоциации кулинаров Японии (то есть повара, специализирующиеся на традиционном блюде суси). С их приездом в суси-баре начнется настоящее шоу с подбрасыванием ножей, жонглированием и прочими японскими спецэффектами — точь-в-точь как у плит тэпаняки. Надо сказать, что профессия суси-мена считается очень сложной в Японии. Этого звания удостаивается лишь тот повар, который в течение семи лет делает колобки из риса и украшает их ломтиками свежей рыбы, ни разу за весь срок не сменив ножа. Самым виртуозным зрелищем суси-шоу признана разделка живой рыбы, когда повар прямо на глаза у клиента разделывает трепещущую рыбину и тут же подает ему парное филе. К сожалению, этот трюк вряд ли войдет в программу "Фудзи", потому что российская публика едва ли сумеет оценить его по достоинству. Хотя японцы и любят закусывать сакэ кислой капустой, во всем остальном они совсем не похожи на нас.
Ужин в ресторане "Фудзи" (*****) стоит минимум $100. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 24.00.
Адрес ресторана: ул. Большая Дмитровка, д. 32. Телефон: (095) 200-07-17.