В ресторане "Три пескаря", признанном в нашем рейтинге лучшим рестораном 1995 года, обновилось меню a la carte. Шеф-повар "Трех пескарей" Мишель Бальбарани в очередной раз продемонстрировал свою верность классическому французскому стилю и неиссякаемую кулинарную фантазию. Кроме основного меню, в котором по традиции доминирует рыбная тема, гостям предлагается "дежурное" блюдо из дичи — заяц, куропатка, фазан или дикая утка. Таким образом Мишель Бальбарани решил отметить наступление охотничьего сезона. Комментарий нашего корреспондента ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ.
На кухне "Трех пескарей" Мишеля Бальбарани называют просто и уважительно — "шеф". На кухне Мишель — царь и бог. Он кричит и раздает поручения, бранится и творит одновременно. Молодые повара бегают по кухне как ошпаренные, гремят кастрюлями и сковородками, режут, рубят, варят, тушат и жарят, сопровождая все свои действия бравыми выкриками: "есть, шеф", "будет сделано, шеф", "понял, шеф". Что ж, Мишель Бальбарани может себе такое позволить. Он действительно шеф и маэстро. Новое меню a la carte — очередное тому свидетельство.
Итак, начнем с холодных закусок. Минуя полдюжины свежих устриц и черную икру на льду, переходим к главным новинкам. На мой взгляд, самым оригинальным и смелым блюдом в этой номинации является "Легкий осенний салат 'Нежность'". Мишель предлагает весьма необычное сочетание — пате из утиной печени на подушке из целых шампиньонов, свежих помидоров и сердцевины артишока. Согласитесь, фуа гра редко подается в такой компании. Как правило, ее сопровождают лишь хрустящие хлебные тосты и зеленый салат. Кстати, в меню "Трех пескарей" есть классический террин из фуа гра, маринованной в мускате, который сопровождают воздушный бриош и рюмочка "Сотерна". Но фантазия маэстро Бальбарани этим не ограничилась. Столкнуть фуа гра с артишоком лицом к лицу (точнее, печенью к сердцу), да еще помидоры с грибами сюда же добавить мог только очень смелый художник. Насколько удачным оказался эксперимент, вы можете судить сами. Лично мне показалось, что "Нежность" удалась.
Очень эффектный вид имеет прямоугольное пате из французской ветчины и отварного языка. Ветчинные узоры с вкраплениями нежной мясной мякоти оттеняют хрустящие соленые и свежие огурцы, залитые пикантной сметаной с медом и горчицей. Не лишен русского колорита и салат из копченого угря и осетрины с необыкновенно изысканными аксессуарами в виде ломтиков манго и малинового уксуса со сливками и красной икрой. В той же манере готовит маэстро Бальбарани и семгу. Рыба маринуется по-домашнему тремя способами — с укропом, перцем и солью — и подается с букетиком свежей зелени. Стоит также отметить экзотический салат "Новый свет" из очищенных хвостиков королевских креветок, молодой кукурузы, авокадо и эндивия, заправленный соусом из рубленых томатов с уксусом. Блюдо декорировано с элегантной небрежностью, присущей творческому почерку месье Бальбарани.
Лишь одно блюдо в разделе холодных закусок вызывает сомнения — ассорти из лучших французских сыров. Как мог Мишель Бальбарани пойти на поводу у посетителей ресторана и поместить знаменитейший французский деликатес рядом с закусками, тогда как место ему перед десертами, — остается для меня загадкой. Так и хочется сказать: "Никак нет, шеф".
Зато горячие закуски стоят на своих местах. Кроме неизменной утиной печени в кисло-сладком соусе с яблоками, меню предлагает бургундские улитки в шляпках шампиньонов — на этот раз с миндалем и классическим соусом из масла, зелени и чеснока. Домашние спагетти подаются с лососем и моллюсками "вонголе" (без ракушек) под легким соусом из чеснока и белого вина. Это блюдо в средиземноморском стиле особенно эффектно смотрится в компании с японским овощным тэмпуро и буше в стиле russe из раковых шеек, филе судака и грибов под сливочным соусом.
Среди основных блюд явным фаворитом сезона оказалась живая форель, потеснившая живых осетров, карпов и стерлядь. Форель взвешивается на специальных старинных весах и отправляется на кухню, где ее припускают в шампанском или запекают с миндалем — по вашему желанию. Живая форель не нуждается ни в каких рекомендациях, настолько она аристократична и деликатна. Так что перейдем без долгих предисловий к другим новинкам.
Стоит обратить внимание на итальянское блюдо "Сальтимбока" в оригинальном прочтении Мишеля Бальбарани. Шеф готовит его из тунца и ветчины. Сочетание необычное, но очень гармоничное, поскольку тунец — самая "мясная" рыба. Четыре внушительных куска "Сальтимбоки" подаются с очень сильным и активным соусом из свежих и тушеных помидоров, чеснока, маслин и шалфея. Вновь начинает звучать в полную силу модная средиземноморская тема. В разделе основных блюд она возникнет еще не раз.
Неповторимым французским шармом наделены хвостики лангустин, приготовленные на пару, уложенные на тарелку в виде звездочки, с крем-соусом из нежного шпината и черной икры. Очень оригинально подается паровой омар — его сопровождает кисло-сладкий соус "Тайга" из мясного бульона, карамели, лимона и черники.
Мясные блюда заняли в новом меню очень скромное место. Альтернативой деликатесной живой рыбе стали гратинованные ребрышки ягненка с муссакой из баклажанов. Жареная утиная грудка "Пекин" с апельсиновым соусом. Телячья корейка со сливочным соусом из грибов, запеченным картофелем и баклажанами. В их поддержку выступает и блюдо дня в охотничьем стиле, напоминающее опытным гурманам те давние времена, когда Мишель Бальбарани работал в отеле "Марко Поло Пресня" и был executive chef, но вряд ли "шефом".
Ужин в ресторане "Три пескаря" (*****) обходится минимум в $200. Живая форель оценивается на вес из расчета $19 за 100 г. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Зубовский бул., 4. Телефоны: (095) 201-41-87, 201-50-70.