В нашей рубрике не раз отмечалось, что хороших русских ресторанов в Петербурге крайне мало, а точнее — нет совсем. В поисках русской кухни наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА оказалась в Хельсинки и сегодня представляет ресторан "Галерея Харитон".
У каждого повара своя судьба — но такой, как у Харитона, мы пока не встречали. Он родился в Финляндии, воспитывался в религиозной семье и собирался провести жизнь в православном монастыре. В 15 лет поступил послушником в монастырь на Новом Валааме. Но когда ему исполнилось восемнадцать, настоятель монастыря сказал, что, похоже, не меньше чем Бога Харитон любит еду, и отправил его учиться в кулинарную школу. Харитон принял это как послушание в миру. И окончил финскую кулинарную школу в Лахте — заведение не слишком высокого уровня (по признанию самого Харитона).
С русской кухней Харитон познакомился еще в детстве, дома. Потом он много паломничал и путешествовал, был даже в Африке. Повсюду встречался со старыми эмигрантскими семьями и собирал рецепты русской кухни, коллекционировал старинные поваренные книги. Поработал поваром и в Москве — в американском посольстве и в отеле "Савой". Самым интересным ответвлением русской кулинарии считает монастырскую кухню.
Ресторану "Галерея Харитон" пять лет. Харитон открывал и известный в Хельсинки русский ресторан "Александр Невский", бок о бок с "Харитоном" находится его же ресторан "ОТМА", с мая по август на Ринардикату у Харитона работает летний ресторан "Волга". Заметим, что на доход от ресторанов Харитон строит монастырь для десяти монахов в купленной им усадьбе, которую он назвал "Покров" — 24 км от центра Хельсинки. Кстати, в Покрове Харитон собирается разбить яблоневый сад и производить кальвадос.
Теперь обратимся к "Галерее Харитон". Кстати сказать, ресторан так называется потому, что стены его украшает собрание картин, принадлежащее хозяину. Основная мебель — тоже из дома Харитона, как и многочисленная домашняя утварь. На окнах множество цветов. Заметим, что в Лапеенранте, в доме, где Харитон воспитывался, теперь музей русского купеческого быта. Официанты ресторана ходят в русских рубахах и длинных передниках. В целом интерьер напоминает средней руки дореволюционное заведение. Сейчас осень, и с потолка свисают ветви с желтыми листьями. Но когда будет зима, их сменят хрустальные сосульки. Здесь следят за сменой времен года и, как вы уже сами догадались, за постами. Меню в ресторане меняется достаточно часто. Харитон считает, что повар, как проповедник, должен учить людей правильно есть.
Сегодня в меню "Галереи Харитон" зеленый салат — соленые огурцы, мед, свежая редиска, лук-порей и сметана. Основа рецепта из монастырской кухни, но все старинные блюда Харитон осваивает в соответствии с современными вкусами и технологией. Стоит обратить внимание на селедку (заметьте, здесь она соленая, а не сладкая, как в большинстве финских ресторанов) c горчичным соусом, малосольного лосося с соусом из сметаны и хрена, маринованный индюшачий рулет с соусом "тартар" и филе копченого барана. Тем же, кто всегда затрудняется сделать свой выбор, мы советуем Zakuska assorti.
Среди горячих закусок — жюльен из свежих белых грибов. Как рассказали мне в Хельсинки, финны грибов почти не собирают, а если и идут по грибы, то только за лисичками. Поэтому Харитон специально нанимает для сбора грибов российских эмигрантов, которые не пропустят ни боровиков, ни подберезовиков.
Вряд ли нам когда-либо удастся встретить русский ресторан без блинов, икры и борща. В "Галерее Харитон" они представлены — икра, кстати сказать, иранская, Харитон считает, что по качеству она лучше российской.
В череде основных блюд первым выступает рулет из сига домашнего копчения под оригинальным соусом из груздей. Рыбную тему поддерживают тушеная лососина с лимонным соком, сметаной и укропом, а также жареная осетрина с грибами. Котлету по-киевски в "Галерее Харитон" делают из мяса индюшки, потому что хорошее куриное мясо в Хельсинки, по утверждению Харитона, редкость.
Стоит обратить внимание на темно-розовую грудку утки, жаренную в красном вине (ее подают с картофельно-капустными блинами). Картофель натирают на терке и смешивают с хорошо протушенной квашеной капустой, делают котлеты и обжаривают. Вообще же одним из лучших гарниров Харитон считает рассыпчатую гречневую кашу, сдобренную хорошим соусом.
Стоит познакомиться и с десертами "Галереи Харитон". Орехово-шоколадный торт, который готовится почти без муки, по уверению Харитона, был любимым тортом Марии Федоровны. Харитон вообще питает явную симпатию к династии Романовых, на стенах галереи портреты императорской семьи. В зале иногда звучит "Боже царя храни", а название ресторана "ОТМА" составляют первые буквы имен царских дочерей — Ольги, Татьяны, Марии и Анастасии.
Но вернемся к десертам. Здесь нас ждут творожный пудинг с клюквенным соусом, маринованная груша с коньяком и каймаком и ванильное мороженое, которое делают прямо на кухне ресторана, используя не ванильный порошок, а настоящие ванильные палочки.
В "Галерее Харитон" русская кухня демонстрирует нам разные свои грани — монастырскую, домашнюю мещанскую, ресторанную и авторскую. Именно для этого повар Харитон каждый день изучает старинные поваренные книги. В ресторане готовят и русские блюда XVI века, но их следует заказывать заранее. Жаль, что в Петербурге этих блюд нам придется ждать еще дольше — года два-три как минимум...
Ужин в ресторане "Галерея Харитон"(****) может обойтись примерно в 170 финских марок без учета вин. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с полудня до часу ночи.
Адрес ресторана: Helsinki, Kazarmikatu, 44. Телефон: (9) 622-17-14.