Сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА заканчивает свой отчет о посещении европейских ресторанов, организованном шампанским домом Veuve Clicquot Ponsardin и немецкой фирмой Palux. На повестке дня — рестораны Голландии, с которыми ресторанный критик Ъ познакомилась во время поездки на чайные и кофейные фабрики фирмы "Дау Эгбертс". Начнем с модного ресторана "Tussen hemel & aarde" ("Между небом и землей") в знаменитом университетском городе Утрехт.
Если вы хотите понять, что такое Голландия, — уезжайте подальше от Амстердама. Если вы хотите узнать, что такое голландская кухня, — оставайтесь в Амстердаме или отправляйтесь в провинцию. Шансы будут равны. Столица обрушится на вас шквалом велосипедов, наркоманов, туристов, сочных немецких колбасок и жгучих индонезийских перцев. Провинция убаюкает звоном колоколов, желтыми осенними листьями, нежной макрелью и горячими крепкими бульонами.
Город Утрехт похож на столичный и провинциальный город одновременно. Он наводнен бесчисленными каналами и беспечными велосипедистами. Но покой первых нарушают лишь белые лебеди, а движение вторых подчиняется дорожным правилам, что совершенно немыслимо для Амстердама. Утрехт — университетский город, поэтому здесь очень много молодежи. Но молодежь эта выглядит весьма добропорядочно и даже читает книжки. Наконец, в Утрехте полным-полно ресторанов, они тянутся вдоль вечерних набережных сверкающим ожерельем, отражаются в черной воде. Но здесь совсем нет столичных "кафе-шопов", пропитанных запахом скандала и марихуаны. Рестораны Утрехта традиционны и консервативны. Именно этим они и интересны.
Ресторан "Между небом и землей" расположен в историческом здании Ouaden. На первом этаже — большой пивной бар с тусклыми желтыми лампами, клубами сигаретного дыма, местным пшеничным пивом и кучей народа. На один лестничный пролет выше — вход в бельэтаж с пыльными бархатными портьерами. По соседству с баром и рестораном находится театр. На втором этаже — сам ресторан. Этот дом был построен в 1290 году самой богатой утрехтской семьей. Потом он превратился в городской замок и в течение столетий занимал центральное место в жизни города. В шестнадцатом веке по его фасаду стреляли испанцы — следы от вражеских пуль до сих пор видны на стенах. Это уникальное прошлое не помешало, а может, даже и помогло голландцам превратить древний замок в процветающий ресторан. Вот вам лишнее подтверждение тому, как высоко ценится ресторанное искусство в Европе.
Внешне ресторан "Tussen hemel & aarde" выглядит эклектично — в полном соответствии с модой. Деревянные балочные потолки, необструганный буфет с кулинарными книгами, тяжелые гобеленовые шторы, стулья с кожаной обивкой, чугунные подсвечники с оплывшими огарками, современные картины на белых стенах, столы без скатертей. Сервировка выполнена в том же стиле — оловянные подстановочные тарелки, современные столовые приборы и немецкий фарфор. Все вместе порождает ощущение подлинной старины. Вернее, современного взгляда на эту старину. А это уже стиль.
Меню ресторана весьма универсально и претендует на континентальный статус. На закуску можно попробовать патэ из местного козьего сыра и фиников, обернутое в копченый бекон. Интересно, что несмотря на пикантный тминный vinaigrette, в козьем сыре преобладает сладкая вкусовая гамма. Можно считать это местной достопримечательностью. Разнообразные патэ занимают центральное место среди закусок. Их делают из утиной печени, из форели и лосося. Завершает раздел карпаччо из тунца под соусом "песто".
Голландцы очень любят крепкие бульоны. Например, консоме с зеленой стручковой фасолью и крошечными кубиками томатов. Или говяжий бульон с овощами. Столь же распространены супы-крем. К примеру, с дижонской горчицей, c грибами или спаржей.
Затем следуют жареные креветки с итальянскими "талиателле" под нежным сливочно-лимонным соусом. Копченая утиная грудка с соусом "шерри". Или говяжий бок под соусом из красного вина. Или рыба "халибу" с морскими гребешками.
На десерт — парфе из мокко с ванильным соусом. И обязательно Jenever. Этот дижестив столь же популярен в Голландии, как кальвадос во Франции, граппа в Италии и Underberg в Германии. Голландская самогонка может быть можжевеловой, кукурузной или пшеничной. Но в любом случае в ней не меньше 35 градусов. "Женевер" пьют в конце обеда для улучшения пищеварения. В Амстердаме есть бар, куда каждый посетитель может принести свой самогон и оставить, с тем, чтобы в следующий раз выпить рюмочку из своей собственной именной бутылки. Но это — в столице, а в провинциальном Утрехте всем предлагается один и тот же "Женевер" в керамических и стеклянных бутылях.
Столь же трепетно голландцы относятся к своему пиву. Надо сказать, что в утрехтских пивных намного больше публики, чем в ресторанах. И даже из "Tussen hemel & aarde" гости стараются уйти пораньше, часов в десять вечера, чтобы успеть пропустить перед сном пару кружек пива Bock в баре на первом этаже. Рождественское молодое пиво Bock из свежего хмеля здесь начинают пить уже в октябре. Но если в Германии этот восхитительный напиток называют коротко и ясно — "козлом", то в Голландии bock переводится как "олень". Впрочем, коварный нрав молодого крепкого пива от этого не страдает. Так же, как и степенные манеры провинциальной голландской публики.
Цены ресторана "Tussen hemel & aarde" (****): закуски стоят в пределах 25 гульденов, супы — от 11 до 16 гульденов, рыбные блюда — от 35 до 42 гульденов, мясные блюда — от 38 до 47 гульденов, десерты — 15-22 гульдена. Кредитные карты к оплате принимаются.
Адрес ресторана: Nederland, Utreht, Oude Gracht, 99. Телефон: (030) 31-18-64.