На прошлой неделе наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала в Голландии по приглашению кампании "Дау Эгбертс Кофи энд Ти Интернешнл", производящей всем известные чай Pickwick и кофе Moccona. Поскольку любая трапеза в ресторане непременно заканчивается чашечкой кофе или чая, ресторанный критик Ъ сочла необходимым предоставить читателям некоторые общие сведения по чайно-кофейной теме. Сегодня речь пойдет о чае.
Мир чая — такая же неотъемлемая часть savoir vivre, как и мир вин. Разбираться в сортах чая, уметь его пробовать, иметь свои особые чайные пристрастия обязан каждый уважающий себя гурмэ. Между тем в современном русском языке слово "чайник" имеет весьма негативный оттенок (если, конечно, речь идет не о емкости для заварки чая, а о человеке). Подразумевается, что "чайник" неумело водит машину или плохо разбирается в компьютерах, а вовсе не то, что он любит и знает чай. Неуважительное отношение к чаю выражается не только на лингвистическом, но и на практическом уровне. Мы не знаем о чае ровным счетом ничего, кроме анекдота "не жалейте заварки" и песни "У самовара я и моя Маша". Когда после ужина в деликатесном ресторане нам приносят коробку с многочисленными сортами чая, мы тыкаем пальцем наугад, не в силах понять разницу между аббревиатурой BOPF и PF, выбрать между English Breakfast и English Blend, учесть отличия китайского чая от кенийского... Вспомните: всего два-три года назад мы точно так же путались в названиях вин. Так не будем же откладывать на завтра то, что можно сделать сегодня. Приступим к ликвидации чайной безграмотности.
Прежде всего надо вспомнить, что чай выращивают в Китае, Индии, Шри-Ланке, Кении и Индонезии (а не в Голландии, Англии или Германии). Если на коробке написано English Blend — это вовсе не означает, что в Туманном Альбионе зазеленели чайные плантации. Просто Англия, вкусившая в свое время всю прелесть колониальной политики, уже два с лишним века занимается производством чая. Английские фирмы закупают чай в странах-производителях и выступают в качестве гарантов его чистоты и качества. То же самое относится и к голландской кампании "Дау Эгбертс".
Происхождение чая, конечно, отражается на его свойствах. Но национальные особенности не стоит воспринимать буквально, поскольку каждая страна-производитель имеет широчайшую гамму сортов. И все же классический индийский чай — наиболее темный, насыщенный, колоритный, вязкий, тонизирующий. Цейлонский — яркий, легкий и терпкий. Китайские сорта, как правило, деликатные, ароматные и легкие.
Большинство сортов чая создаются путем купажирования, то есть смешивания. Именно этим и занимаются знаменитые европейские чайные фирмы. Но есть и чистые сорта. Например, индийские "Pure Dargeeling", "Pure Assam", "Pure Dooars" получили свои названия в честь одноименных провинций. Это означает, что чай был выращен на плантациях указанного района и не подвергался купажированию.
Однако большинство сортов рождаются после "чайной женитьбы". Искусство купажирования можно смело сравнить с искусством винного ассамбляжа. Чайные тесторы создают самые разные комбинации для достижения результата. А результат этот для одного сорта всегда должен быть одинаков, поскольку каждый сорт чая имеет свой классический вкус. Например, English Breakfast традиционно состоит из индийских и кенийских сортов (обе эти страны были английскими колониями). Он должен быть освежающим, темным, активного действия. Для чая English Breakfast под маркой Pickwick всегда используется именно эта индийско-цейлонская смесь. Но другие фирмы имеют полное право изменить состав сорта и использовать вместо кенийского какой-нибудь другой чай. При этом важен конечный вкус комбинации, а каким путем его добиться — личное дело каждой фирмы.
Таким образом, имея представление о свойствах классических сортов, вы можете сделать осознанный выбор. Упомянем наиболее популярные сорта, выпускаемые под маркой Pickwick и под другими не менее известными европейскими марками. Ceylon Blend состоит из цейлонских сортов. Ароматный, легкий, светлый и яркий по цвету, свежий и богатый по запаху. Имеет достаточно терпкий пикантный вкус. Assam — классический индийский чай, с очень ярко выраженным темно-бордовым цветом и отчетливо вяжущим вкусом. Полный и богатый. Очень хорошо пьется с молоком. Earl Grey — это не сорт, а название любого легкого чая, ароматизированного цитрусовым фруктом — бергамотом. Чаще всего для него используют легкие китайские сорта. Earl Grey обычно не пьют с молоком, зато часто подают с лимоном. English Breakfast — это тоже не сорт, а название чая, в состав которого по традиции входят кенийские и индийские сорта. Его хорошо пить с молоком. Или с лимоном. China Blossom — китайский чай с жасмином. Под таким названием его выпускает только Pickwick. Для этого чая используются ароматные китайские сорта и натуральные сухие цветы жасмина. English Blend — очень интересная смесь из индийского и цейлонского чая. Индийские сорта придают крепость и колорит, цейлонские — терпкость и яркость. Особую ноту в композицию привносит индонезийский чай, его добавляют для легкости и аромата.
Даже если вы начали отличать вкус чистого индийского чая от индийско-цейлонско-индонезийского — это еще не все. Чай классифицируется еще и по размеру листа. Если вы увидите на коробке надпись Orange Pekoe или OP, не думайте, что это апельсиновый чай. В переводе с китайского Orange Pekoe означает "оранжевый чайный листок". Это чисто профессиональный термин, обозначающий крупный чайный лист. А оранжевым он назван потому, что на одной из стадий производства чай приобретает оранжевый оттенок и только после этого становится черным. FOP — это самый крупный лист с почками. OP обозначает чайный лист того же размера, но без почек. BOP — листок чуть поменьше. За ним следует ломаный лист BOPF и более мелкий PF. Последние два используются для чайных пакетиков. Но на самом деле градаций размеров намного больше. В каждой стране-производителе — не менее 20.
После того как вы усвоите всю эту информацию, можете смело называть себя чайником. И помните — это звучит гордо.