В ресторане "Бородино" отеля "Аэростар" стартовал ежегодный фестиваль дичи. Гостям предлагается специальное фестивальное меню a la carte, в котором фигурирует самая разная пернатая дичь, начиная с перепелов и заканчивая страусом. Праздник продлится до 15 ноября. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Шеф-повар ресторана "Бородино" Гельмут Анзер давно обнаружил свое пристрастие к пернатой дичи. В прошлом году ноябрьское охотничье меню пестрело блюдами из фазана и диких гусей. В этом сезоне г-н Анзер предпочел диким гусям более экзотическую птицу — страуса. Страус фигурирует сразу в двух разделах меню. На холодную закуску предлагается карпаччо из мяса страуса. Факт беспрецедентный и по-своему эксклюзивный. В московских ресторанах можно встретить классическое итальянское карпаччо из говядины, телятины, лососины и не более того. Сам Гельмут Анзер кардинально переменил эту ситуацию, украсив прошлогоднее охотничье меню карпаччо из оленины с салатом из сельдерея, яблок и грецких орехов. Это тоже было своего рода сенсацией. Но на этот раз шеф-повар "Бородино" побил свой собственный рекорд! До него еще ни один московский cuisinier не решался приготовить карпаччо из страуса. Страус подается слегка подкопченным и пропитанным маринадом, его дополняет оригинальная горчица с фисташками и кервелем. Насколько это блюдо оригинально и вкусно, вы можете судить сами. В любом случае его стоит попробовать. Хотя бы потому, что это абсолютный гастрономический эксклюзив.
В разделе основных блюд меню предлагает филе-миньон из страуса с рагу из лисичек и бэби-лука. Вообще-то страусов лишь отчасти можно отнести к разряду диких птиц. Конечно, многие страусы бегают по Центральной Африке без всякого присмотра. Но во многих странах их разводят в неволе ради деликатесного мяса. Скорее всего страус, попавший в меню "Бородино", не накручивал километры по саванне, а мирно нагуливал жирок по прогрессивной технологии на страусиной ферме. В любом случае появление на фестивале дичи страусиного мяса, весьма похожего на говядину, произвело фурор.
В целом охотничье меню на этот раз оказалось более лаконичным, чем в прошлом году. Зато появился раздел фестивальных десертов, отсутствовавший год назад. Итак, начнем по порядку. На закуску вы можете попробовать не только эксклюзивное карпаччо, но и мясо дикой утки с фуа гра. Сочетание на редкость неожиданное и эффектное. Дикая утка, прожившая свою жизнь, так сказать, на вольных хлебах, и домашняя утка с деликатесной увеличенной печенью фуа гра, перенесшая множество испытаний — насильное кормление и подвешивание вверх ногами, не имеют ничего общего. Вкус дикого утиного мяса и нежнейшей домашней утиной печени контрастируют и удачно дополняют друг друга. Фуа гра и филе дикой утки укладываются на тарелке слоями и подаются с абрикосовым мармеладом мирабель и перечным бриошем. Пожалуй, эта закуска стала одним из самых эффектных блюд фестиваля.
В разделе супов фигурирует велуте из перепела и консоме из фазана. В прошлом году Гельмут Анзер готовил консоме из дичи с кнелями из фисташек. А жареное перепелиное филе дополняло матовый суп-крем из чечевицы. На этот раз перепел стал главным компонентом велуте. Насыщенный вкус супа усиливают белые грибы, а запеченная полента оттеняет столь активное "охотничье" сочетание. В консоме аромат прозрачного фазаньего бульона поддерживается яблочным кальвадосом и салатом из свежих яблок.
Русская тема прозвучала в разделе горячих закусок. Гельмут Анзер предложил гостям pelmeni (то бишь пельмени). Фарш для этого деликатесного блюда готовится из копченого фазана и грибов. На мой взгляд, это утонченное и элегантное блюдо делает честь русской кухне. Вторая горячая закуска решена в традиционном французском стиле. Ее основу составляет булочка бриош, начиненная горячим охотничьим паштетом из дичи, под душистым соусом из свежей голубики.
В прошлом году олень был чуть ли не единственной боровой дичью, попавшей в охотничье меню "Бородино". И в этом году ему удалось сохранить свое устойчивое положение. Но если раньше отбивные из оленины были начинены душистыми белыми грибами с нежнейшим муссом из сельдерея и соусом из мадеры, то теперь им на смену явился рулет из оленины с сушеными фруктами под соусом из каштанов и крепкого охотничьего ликера "Ягермейстер". Пожалуй, аксессуары этого блюда больше соответствует тематике фестиваля, нежели его прошлогодние предшественники.
Оригинально подается кролик. Напомню, что в прошлом году его место занимал заяц под соусом из клюквы и зеленого перца горошком. В этом сезоне Гельмут Анзер делает из кролика рагу с японскими грибами шитаке и сервирует блюдо итальянской пастой "Мальтальятти" с душистыми сморчками. Экзотическая японская тема, столь любимая шеф-поваром "Бородино", звучит и в другом горячем блюде. Голубь, приготовленный на гриле с соевым соусом и японским хреном васаби, подается с грибами вешенками.
Пару слов о десертах. Сладкие блюда с охотничьим уклоном — довольно-таки сложный жанр. Гельмут Анзер вышел из положения следующим образом. Он предложил гостям завершить охотничий ужин грушей в красном вине с коричным мороженым. Или суфле из имбирного хлеба с абрикосовым сабайоном. Или упоительным парфе из каштана, фисташек и клубники с "Куантро". Или шоколадными блинчиками с медом и имбирно-тыквенным мороженым. И оказался прав.
Фестивальный ужин в ресторане "Бородино" (*****) обходится в $80-100. Фестивальное меню a la carte предлагается ежедневно с 18.00 до 23.00. Кредитные карты к оплате принимаются.
Адрес ресторана: Ленинградский просп., 37. Телефон: (095) 213-90-00.