Можно ли получать удовольствие от еды во время поста? Конечно, если это ризотто с баклажанами!
Фото: Гелия Делеринс
"Не делай постное лицо",— говорили мне в детстве. Постное — означало ханжеское, лицемерное. Недавно мне захотелось сказать эту же фразу человеку, сидевшему со мной за столом во Флоренции, во время гастрономической ярмарки Pitti Taste. Он рассказывал всем о том, что постится, просил приготовить ему отдельные блюда, допрашивал поваров, не попадется ли ему в блюде чего скоромного, обижался, когда мы наперебой болтали о самой ярмарке и ее продуктах. Итальянские производители привезли на нее со всей Италии самое лучшее.
Стоит ли действительно заводить разговор о флорентийской гастрономической ярмарке посреди Великого поста? Pitti Taste — это колоссальная колбаса мортаделла, придуманная для великанов, одним кружком которой можно наесться. Это ветчины из полудикой черной свиньи, которую итальянцы преданно спасают от исчезновения. Это сало из Колоннаты, которым смазывали великий каррарский мрамор. Без него, мне кажется, мировая история потекла бы по другому руслу. Из мрамора делали статуи и строили дворцы, и мы, конечно, их не видели в детстве, но картинки все же рассматривали, а это, знаете ли, закладывает в голову правильные пропорции. Этим же колоннатским салом кормили здоровенных мужиков, которые добывали тот мрамор в карьерах. И у них тоже создавались правильные пропорции — сплошные мускулы, образцы для мраморных статуй. Но я сегодня не о сале, и не о колбасе, и даже не об итальянских сырах, о которых я еще ни слова не сказала. Вот только на одно слово отвлекусь и скажу: ах, какие там, на выставке, были истекающие буйволиным молоком моцареллы, и сразу перейду к основной теме. К посту.
И опять тот же вопрос: стоило ли в таком случае так долго о мясе и сале? Наверное, нет, одна из присутствующих напомнила слова Иоанна Дамаскина, который говорил, что если бы все дело было только в еде, то святыми были бы коровы. Когда мы уже шли к гостинице, эта девушка мне призналась, что тоже держит пост, но что это ей не помешало ходить по Pitti Taste. Понимаешь, говорит, если целый день только и думать о еде и как бы не попасть под искушение, то и поститься нет никакого смысла. А на Pitti одна красота и радость, мне как раз для поста. И стала меня спрашивать, что я интересного приметила на ярмарке.
А я там приметила не мясо, а рис под названием Acquerello, из Пьемонта. В этом году его производители устраивали настоящее шоу. Студенты из разных стран флорентийской кулинарной школы Apicius International School показывали, как они со своими иностранными вкусами готовят все традиционное итальянское. Acquerello — особый рис, его старят, как хорошее вино, иногда в течение семи лет. Когда самого звездного из современных поваров Алена Дюкасса спросили, что в его жизни является настоящей роскошью, он назвал какой-то коллекционный старинный автомобиль и вот этот рис. Потому что из него получаются лучшее ризотто в мире.
Моим постящимся друзьям ризотто не посоветуешь, думала я. Потому что кремовость этого блюда — от сливок и бульона, от масла и сыра. И вдруг на кулинарном шоу Acquerello я увидела, как готовит один из студентов, мальчик с явно восточной внешностью, я даже имени его не успела спросить в суматохе. А готовил он ризотто на свой лад — с баклажанами (куда же без них восточному человеку!) и лимоном и без капли молочного. Постное, короче, блюдо.
Сначала он испек баклажаны в духовке: проткнул вилкой и оставил на решетке, один раз перевернув. И выгреб ложкой в миску ставшее совершенно кремовым содержимое. Затем показал нам приготовленный заранее овощной бульон, очень насыщенный — и вкусами, и ароматами. У него там варилась морковь, стебли сельдерея и даже кусок корня, лук, разумеется, а еще фенхель и разные травы — от лаврового листа до петрушки.
Затем в нагретом оливковом масле потомил лук до прозрачности и вместе с ним чеснок. Добавил рис, и, как в обычном ризотто, дал зернам впитать масло и тоже стать прозрачными, словно лук. Рис, конечно, у него был Acquerello, но в любом случае нужно выбирать специальный сорт для ризотто, который не превратится в кашу, останется твердым и создаст вокруг себя крахмальный шлейф. После масла он точно так же дал впитаться белому сухому вину. Разумеется, на огне алкоголь тут же выпарился, а вкус — кисловатый, глубокий, с оттенками — передался от вина к рису. Но если кто против вина, то я специально приготовила вариант без него, и получилось неплохо. Так что смело можете опускать, хотя не очень понимаю, зачем.
Сразу за вином повар принялся подливать в широкую сковородку с толстым дном овощной бульон. Понемногу: половник впитается, добавляет другой. У него на это ушло меньше 20 минут. И когда уже огонь был выключен, вмешал в рис баклажанное пюре, лимонный сок и цедру, добавил соль и перец, и блюдо было готово. Не совсем, конечно, ризотто, но по вкусу не уступит.
И пока он готовил, то рассказывал, что учился многим вегетарианским блюдам у лондонского повара Оттоленги, известного ресторатора и автора кулинарной колонки в The Guardian. Сказал, что даже ездил знакомиться с ним в Лондон. И что у того тоже есть такое ризотто, только в конце Йотам Оттоленги добавляет кубики обжаренного в растительном масле баклажана. Знаменитый лондонец, конечно, прав. Все-таки он уже не ученик, а международная звезда. Вряд ли у него это блюдо как-то связано с постом, Йотам Оттоленги — израильтянин, выходец из старинной еврейской семьи. А готовит вместе со своим приятелем, иерусалимским арабом. Но мы же не будем делать из-за этого постное лицо, правда?
Ризотто с баклажанами
Рис арборио или другой для ризотто — 200 г
Баклажаны — 2 шт. и еще один для подачи
Лук — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Вино — по желанию 150 г
Овощной бульон — 800 г
Лимон — 1 шт.
Соль, перец, оливковое масло