Каждая нация имеет те рестораны, которых она заслуживает. Франция, к примеру, дослужилась до пяти звезд и теперь ходит гоголем. Американцы держат равнение на собственное знамя. Чем больше "Макдональдсов" — тем больше звездочек. А иные и рады бы служить, да "прислуживаться" им, видите ли, тошно. Это, конечно, Россия со своим национальным горем от ума. Наши рестораны стоят особняком. И публика у нас особенная, и кухня, и сервис.
Что нужно от ресторана, к примеру, французу? Ему подавай чего-нибудь эдакого неземного или пресноводного, улитку какую-нибудь или худосочную лягушачью ножку, в которой и есть-то, между нами говоря, нечего. А вокруг чтоб стояли пятеро официантов и пристально наблюдали, как он эту ножку обгладывает. Казалось бы, сомнительное удовольствие. Но ведь для француза главное — политес. Реверанс. И прочие экзерсисы. Он может голодным уйти из ресторана, слегка поклевав своей модной haute cuisine, лишь бы ему оказали должное уважение и обслужили по правилам. Подозреваю, что французы и курят-то исключительно ради того, чтобы подмечать, вовремя ли им меняют пепельницу. Посидит такой господин в ресторане, выпьет отечественного вина любимого года урожая, проглотит "комплимент от шефа" размером с наперсток, накурится сигар до одури и довольный отправится домой. А потом мы еще удивляемся, почему во Франции все официанты как на подбор — красавцы, эквилибристы и вдобавок психотерапевты. Им же, беднягам, приходится и подавать, и убирать, и каждый жест клиента предупреждать. Ведь француз только этого и ждет. Принесли ему, к примеру, какое-нибудь фрикассе из омара под соусом субиз. А он возьми да и поморщись. Тут же подлетает гарсон: что-нибудь не так, месье? Все ли в порядке? А француз, чуть не улыбаясь от удовольствия, отвечает: да нет, все в порядке, это мне просто соринка в глаз попала. А ведь сам, подлец, только для того и кривился, чтобы к нему официант лишний раз подбежал. Вот это сервис!.. Повара на кухне не дремлют. Волнуются, словно Чехов на премьере "Чайки". Понравится или не понравится? Поймут или не поймут? В результате — пять звезд во всемирном рейтинге.
У американцев все иначе. Их много, хоть они и не в тельняшках, и все очень уважают демократию. Любой гражданин США имеет право на быстрое дешевое питание. Поэтому на каждом углу в каждом городе каждого штата есть дежурный "фаст-фуд". Там американец может съесть свой сэндвич. А на соседнем углу в соседнем городе соседнего штата есть другой "фаст-фуд". Там другой американец может съесть свой сэндвич. И что самое удивительное, оба сэндвича будут абсолютно одинаковы. Потому что в Америке все равны — и официанты, и посетители, и даже бутерброды с котлетой. И в этом есть своя особая прелесть. Каждый вечер американец приходит в ресторан, забрасывает ноги на стол и заказывает жареную курицу с картошкой. Но ведь на самом-то деле ему нужно совсем не это. Курицу-то он может съесть и у себя дома, закинув ноги еще выше, а то и перекувырнувшись через голову. Нет, американец ждет от посещения ресторана совсем другого. Он мечтает, чтобы ему не подали вовремя соус-майонез. Или солонку. А еще лучше — "Хайнц-Кетчуп". И тогда он сможет встать из-за стола, лихо присвистнуть и громко спросить: а где мой "Хайнц-Кетчуп"? И все посетители ресторана обернутся в его сторону. А он весело подмигнет и пропоет хвалебную оду "Хайнц-Кетчупу", корча дурацкие рожи. И его песенку тут же подхватят десятки американцев. И все они польют свой картофель фри "Хайнц-Кетчупом". И будет всеобщее равенство, дружба и единение. Вот почему американцы предпочитают есть в общественных местах. И рестораны у них соответствующие. Официанты — свои в доску. Повара — со всего мира. Джузеппе делает пиццу, Хосе делает пиццу, дядюшка Том делает пиццу. И все довольны...
Русскому человеку хочется совсем другого. Но прежде нужно уяснить, о каком русском мы говорим — старом или новом? "Старые" пристрастились к советской системе "общепита". Где еда несъедобна, слово официанта — закон, а посторонним вход воспрещен. Старый русский (то бишь советский) народ всегда имел тягу к самозабвенному преодолению. Не пускают его через двери, а он лезет через окна. Посылают его далеко, а он идет еще дальше. Дает трешку швейцару, сует липовое удостоверение, сочиняет шпионскую легенду. И все ради того, чтобы упасть лицом в салат.
Новый русский — совсем другой. Ему нужно уважение. Он, как француз, хочет себя показать конкретно. Если уж пьет коньяк "Луи" — то не рюмками, а бутылками. Икру ест ложками, рыбу руками. Говорит четко и только по радиотелефону. Если ему вовремя не принесут кетчуп... Впрочем, об этом лучше не думать. При всем этом новый русский с трудом отличает телятину от форели. Для него главное — обхождение и чтоб в меню был салат "Столичный". Поэтому повара могут не беспокоиться.
Честно говоря, они настолько спокойно себя чувствуют — наши повара, — что от этого делается как-то не по себе. Раньше у них была сверхзадача украсть из ресторана еду. В то время как клиенты пытались взять штурмом центральный вход (чтобы упасть лицом в салат), повара предпринимали попытки выбраться через черный ход с добычей (чтобы упасть лицом в тот же салат, но в домашней обстановке). В этом был свой драматизм. А что теперь? Воровать стало сложнее, потому что все общественное превратилось в частное. Готовить не интересно, потому что жалко продуктов. Приходится идти на хитрость. Повара принялись сочинять. Но не блюда, а их названия. Так появляются на свет "Золотые рыбки", "Русские красавицы" и даже "Последние герои", похожие друг на друга как две капли воды. Потому что осетрина — она всегда осетрина. Об этом еще Булгаков писал.
Мало того, что повара не желают придумывать новые блюда, сменив для чего-то ножи на ручки-самописки. Им и за границей не интересно. Не хотят они перенимать иностранный опыт. Недавно поехал один молодой повар на стажировку. Месяц работал у знаменитого французского мэтра. Вернулся довольный. А в каком ресторане стажировался — забыл. Ну не помнит и все тут. Как говорится, "я не прошу подробностей, какой город?" Все равно не помнит. Очень, кстати, талантливый молодой человек. Недавно сочинил новое блюдо "Красное и черное"... То бишь ассорти из лососевой и осетровой икры.
Да, повара в наших ресторанах скучают. Зато официанты работают на износ. Может, пепельницу они и забудут поменять, зато про чаевые всегда напомнят вовремя. Считают, опять же, хорошо. В уме умножают и делят, точно высчитывая процент за обслуживание. Так что на само обслуживание времени у них почти нет. Все идет своим чередом. Повара пишут. Официанты считают. Новые русские принимают телефонограммы. Старые русские хором поют про ямщика. Как в этих ресторанах готовят и что едят — не в этом суть.
Конечно, и нам есть чем гордиться. Есть у нас и такие рестораны, в которых француз чувствует себя в центре внимания, американец — в кругу друзей, а марокканец — на седьмом небе. Но вот что обидно: русские (те, что не "старые" и не "новые"), туда не ходят. Потому что дорого. Зато к их услугам настоящий "Русский ресторан". То есть уличный ларек одноименной сети, где продают сосиску в булочке. Сосиска доступна каждому русскому гражданину, так же как сэндвич американцу. Только есть ее приходится под открытым небом, размазывая томатный соус по бумажной тарелке. Утешает лишь то, что самые знаменитые люди нашей страны питаются точно так же. Если верить их рассказам, конечно.
Послушать наших знаменитостей, так они будто бы вообще ничего не едят, кроме яичницы и жареной картошки. Политическая элита питается исключительно жареными яйцами, приготовленными женой Машей, а актерская богема перебивается картошкой с салом, потому что вкуснее ничего не бывает. В рестораны они вроде как вообще не ходят, поскольку средства не позволяют. Правда, всевозможные дегустации, презентации и прочие демонстрации они посещают исправно. Но как держатся! Будто бы только и ждут повода, чтобы сбежать домой и сварить пельмени из пачки. А ведь это, между нами говоря, немногим лучше, чем сосиска из "Русского ресторана". Русского ресторана без кавычек.
ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА