Прованс в подарок
Гелия Делеринс о том, где поесть и что привезти
Прованс — конечно, сказочное место. Как в любой сказке, здесь немедленно оказываешься на перекрестке раздираемый сомнениями: пойти налево или направо? К масличным рощам или в тамплиерскую прецепторию? Очень уж много всего. Одно хорошо: в любом случае ничего не потеряешь.
Подарить путешествие по Провансу можно кому угодно. Человека, который знал бы весь Прованс от начала и до конца, нет. Начнем, конечно, с Марселя, столицы этого мира. Заодно согласимся с "Графом Монте-Кристо": "Была бы в Париже улица Каннебьер, быть бы Парижу маленьким Марселем". Оставим справа Камаргу с белыми, как видения в тумане, лошадьми, слева — Лазурный берег и казино в Монте-Карло, где ставят на других лошадок, и отправимся прямо на север. Не волнуйтесь, даже путь к северу здесь полон юга до самого аэропорта. Но мучительное, медленное расставание с югом обнажает нервы и напоминает о драгоценности подаренного момента. Однако оставим и нежности. Прованс — место плотских радостей, в первую очередь гастрономических. Мы едем дорогой, проложенной торговцами треской. Так они возвращались еще в античные времена, обменяв свою рыбу на драгоценную средиземноморскую соль. Соль мы, кстати, тоже захватили — и в подарок, и себе — в холщовых мешочках и банках.
Проехали Эстак и даже не удивились, что скалы точь-в-точь напоминают сезанновские. В Провансе быстро привыкаешь к родству пейзажа и картины. День только начался — и вот уже Салон-ан-Прованс, город-рынок. По нему гулял еще Нострадамус, принюхиваясь к дыням и утыкая в них длинный нос. Качество дыни даже пророк может определить только так, на запах. Знал ли Нострадамус, что достаточно отъехать от Салона всего несколько километров, а там уж будет такое место, где плохих дынь просто не бывает? Кавайон — город, которому Александр Дюма принес в дар библиотеку и попросил за это пожизненную ренту 20 дынек. Точно такую покупаем прямо у входа в синагогу XV века, одну из самых древних во Франции. Евреи, изгнанные Филиппом Красивым, жили здесь на папских землях под защитой. Одну дыню заворачиваем в папиросную бумагу и кладем в чемодан. Продавец спросит, на сегодня вам дыню или на завтра, а вы скажете, что собираетесь съесть ее через неделю. Он удивится, но выберет вам что нужно — крепкую дыньку с шероховатой серой поверхностью.
Ночь застанет нас в Сен-Реми. Не застанет, так подождем ее сами, чтобы посмотреть в небо на жирные вангоговские звезды, а утром поехать дальше его же пшеничными полями между кипарисами. Если попасть сюда в среду, то все, пропал: здесь тоже рынок, да еще со знаменитыми засахаренными фруктами. Местные кондитеры варят его по рецептам того же Нострадамуса, только вряд ли об этом знают. Между тем это он написал первую в мире книгу о том, как варить варенье, отсчитывая время кипения молитвой "Аве, Мария". Нострадамус искал секрет вечной жизни хотя бы для фруктов. И нашел! Вишни и абрикосы, похожие на елочные игрушки, прекрасно хранятся в жестяных коробках. Вот уж что удобно брать с собой в чемодан и дарить потом хоть целый год. Ну а нам пора ехать дальше — в Авиньон.
Папский город. Когда-то богатый и всегда сытый и кормящий. В ресторане Christian Etienne подарим себе исполнение заветной детской мечты — наедимся досыта настоящих, не пластиковых, южных помидоров. Этьен готовит из них весь обед, включая десерт. Если сослаться на статью, то еще и пустят на кухню посмотреть на фреску XVI века. Вот под ней-то и делают нежно-розовую меренгу с томатным вкусом. Напоследок пойдем на Авиньонский мост. Каждый французский школьник знает песенку о том, что "на Авиньонском мосту пляшут, пляшут, пляшут". Мы тоже будем приплясывать на мосту от счастья и открывающихся видов, не опасаясь машин. Их нет — древние арки моста доходят только до середины реки.
Уезжаем из папского города, но не из папских земель. Город Шатонеф может поспорить по силе ощущений с собственным великим вином, которое еще в XIV веке так понравилось папе Иоанну XXII. Как же хорошо, что он купил тогда эти земли и эти виноградники, иначе как бы мы дегустировали этот сок земли? И кто знает, что находилось бы сейчас, не будь прозорливых пап, на самой вершине горы, где мы обедаем в ресторане Verger du Pape. А ведь Шатонеф-дю-Пап — еще и Site remarquable du Gout, то есть Город незабываемого вкуса. Во Франции, государстве гастрономическом, такого звания удостоилось не более 70 городов. Любой поход по тропинкам через виноградники, пешком или на велосипеде, норовит обернуться пикником с ноздреватым свежим хлебом и сыром кабеку, сухим и острым. С террасы ресторана, из-под оливы и итальянской сосны, Авиньон все еще виднеется, с другой стороны — Мон-Ванту, Ветряная гора, нам туда.
Заканчивается столбовой путь, погружаемся в Прованс деревенских дорог. Прямо у горы — город Везон-ла-Ромен, где Рим — не только в камнях, но и в названии. Когда французы говорят про Везон, немедленно вспоминают свое любимое выражение: "Эта красота стоит того, чтобы поехать в объезд". Объезд доведет нас и до соседних деревень, где провинциальность стиль жизни и экскурсия, купленная у местных жительниц, оборачивается походом в горы за прованскими травами. Здесь тоже есть виноградники, но местные вина отказываются называться кот-дю-рон и гордо требуют собственного имени — виноград здесь растет на высоте 500 м, а не в каких-то там долинах. В винограднике и пообедаем. Как всегда в Провансе среди простоты открываются неожиданно комфорт и роскошь: отсюда можно улететь на собственном вертолете, есть посадочная площадка. Осторожно, не забывайте о том, как называется гора.
В Провансе, увы, почти не осталось действующих масличных прессов. Европейские нормы запрещают их использование. Зато здесь, в Везоне, есть ресторан по названию "Масличный пресс" а его повар — не кто иной, как Робер Бардо, уже вышедший на пенсию, так что за его блюдами нужно ехать сюда. И дело не в мишленовской звезде и трех поварских колпаках Gault & Millau. Дело во вкусе жареных кабачков. Попробовать его блюда можно только в Везоне, и даже переночевать в пансионе, который держит его жена, но у Бардо только три комнаты. Хотите сделать себе подарок — резервируйте заранее.
Простились с Везоном — вдоль дороги пошли огромные замки. Не такие, как на Луаре, не игрушечные, не дамские, не ренессансные. И не такие, как в Дордони, что не прошибить стенобитными орудиями. Здесь к замкам приникают и лепятся деревни, спускаясь вниз — к огородам. Вы уже убеждены, что край так и остался средневековым. А значит, пришло время поговорить о средневековой кухне. Например, об уксусе. В городе Ньон его готовит Рафаэль Деле-Рейо. Он настаивает уксус на травах и плодах — от провансальского тимьяна до родной нам рябины. Выдерживает в бочках из-под вина, как будто он и есть дорогое вино. Здесь же маленькая лавка, в ней покупаем у Рафаэля другие его продукты — от овощного террина до варенья.
Гордость города — знаменитые ньонские оливы (АОС), оливковые рощи — здесь же. А соседняя с уксусной лавка полностью посвящена оливковому маслу. Посреди лежит последний каменный жернов, который хозяева унесли с собой, закрыв семейный пресс. Новый, полностью электрифицированный,— самый значительный в регионе. Зимой к нему выстраивается очередь из грузовиков и крохотных "Ситроенов". Соседи и вовсе приходят пешком, с корзинками, выжимать масло. Уж одно-то дерево точно есть в саду у каждого. Но хозяева принимают оливы не у каждого, придираются. Если неправильно или поздно собраны — отказываются: мол, нечего портить нам репутацию. Молодой человек, что за прилавком — 14-е поколение этой семьи. Нет, они не дворяне, просто крестьяне. Как объяснить, где находится лавка? Да здесь всего одна улица, идите прямо к романскому мосту. Или на запах трав — их перегоняют на эфирные масла и тимьяном пахнет даже небо.
Мы уже купили и темные бутыли с оливковым золотом, и небольшие флакончики с лавандовым и тимьяновым эфирным маслом, но масличная тема не закрыта. В соседней мастерской плетут фильтры для масличных прессов — тех самых, которых больше почти нет. Но все равно плетут, потому что из поколения в поколение и на машинах, изобретенных предком современных хозяев еще в XIX веке. Теперь к фильтрам прибавились еще и коврики — как не положить в чемодан? Наверняка пригодится такая красота. Мастерская с прядильными колесами и старинными коклюшками носит знак "Живое наследие" — такой же, как, скажем, Dior или отель Plaza Athenee. На миллион французских предприятий знаком отмечена только тысяча.
В один замок не завернуть все же невозможно. Пуэт-Лаваль принадлежал ордену Госпитальеров, это комтурство — и защищено оно на славу, на узких улицах не разойдутся даже автомобиль и пешеход. Ширина улицы рассчитана разве что на лошадь госпитальера в черной попоне с белым крестом. Но пообедать в местном ресторане с захватывающим видом очень уж хочется, это место потайное. И госпитальеры тут ни при чем — просто местные жители, даже избалованные хорошими столами и количеством мишленовских звезд на душу населения, передают адрес друг другу, уж очень вкусно. Люди здесь, видимо, так же вечны, как камни: хозяину ресторана за 90, а он не только кормит, но еще и собирает гостей на джазовые фестивали.
В Пуэт-Лавале нам подали трюфель. Мы приближаемся к его столице — Ривраншу, мы совсем близко, знакомый аромат доносится почти из каждой тарелки, и не нужно для этого искать заведения высокой кухни. Мы же въехали в департамент Дром, это самый богатый трюфелями регион Франции и, кажется, в мире. Пусть не хвалится Перигор, что черный трюфель называют перигорским. Вон стоят машины их перекупщиков с перигорскими номерами, приехали на местную трюфельную биржу. Здесь-то трюфеля больше. Конечно, главный трюфельный сезон — зима. Но летом в северном Провансе есть другой вид этого гриба. Его вкус мягче. Не так пронзителен, конечно, но зато Жиль Эм, трюфайо в четвертом поколении, запросто потрет вам его на терке, заправит ньонским оливковым маслом и крупной солью и подаст хлеба. И еще с любимой собакой сопроводит вас на охоту и расскажет как "городские" инвестируют теперь в трюфельные рощи. Адвокаты и зубные врачи откладывают себе таким образом на пенсию. Ждать придется все равно лет 12 — пока завяжется первый гриб.
Прованс — место плотских радостей
В Ривранше мы купим черный трюфель в стеклянной банке и трюфельное масло в больших и маленьких бутылках. Лучше всего — от Жиля, из хозяйства Ayme, он так знаменит, что даже на биржу уже не ездит, покупатели приходят сами. Вот и мы тоже. Вокруг Ривранша — дубовые рощи, а в земле, под корнями дубов, догадываетесь, что? Но собирать и не пробуйте, вполне возможно, что кто-нибудь выстрелит.
Дальше, цепочкой, Сюз-ля-Русс (Suze-la-Rousse), с институтом виноделия, церковь Сен-Реститю, древняя даже для Прованса — все-таки VII век, и замок Гриньян, название которого обнаруживаешь в каждой серьезной кулинарной книге. Сюда госпожа де Севинье писала свои бесконечные письма, с подробностями докладывая обо всех курьезах обедов двора Людовика XIV. Проехали и через Монтелимар, где в медных котлах варят белоснежную, доставшуюся от арабов нугу, переворачивая ее деревянными лопатами, вмешивая в нее миндаль. Мы уже купили в подарок нуги — черной и белой. Еще вина? Тогда на слепую дегустацию кот-дю-рон в хозяйство Гранж-Нев. Еще юга, его ароматов, его лаванды? Тогда на ферму в Валори, где хозяйка в стеклянном аламбике перегоняет выращенные ею же цветы. Они, кстати, вокруг, до самого горизонта, до Ветряной горы, от которой мы, оказывается уже так далеко. К нуге, в чемодан, идут лавандовые кремы, разглаживающие кожу. Еще рынков, еще горшечников, ткачей, еще стеклодувов? Погодите, мы еще не были в деревнях близнецах — Мирманде и Клиускла. Они входят в список 100 красивейших деревень Франции. Неужели те, что мы видели до сих пор, вне списка? Эти — "вертикальные", их так и называют. Дома XII века взбираются в гору, вокруг — абрикосовые сады. Абрикосы стоят в ящиках у домов и даже вдоль дорог, да заберите кто-нибудь, пропадут же! Но главное — попасть в Клиускла и увидеть старинные деревянные гончарные круги. Никто не знает точно, когда здесь появился первый горшечник, но провансальскую керамику здесь делали уже в Средние века.
Тарелка с провансальским узором — последнее, что влезает в чемодан. Нет, вон тот кувшин уже не поместится. Зато мы уезжаем с массой милых бесполезных знаний. Например, о том, что розы сажают в пшеничных полях не только для красоты, но и из практичности — они заболевают первыми, предупреждая таким образом о нападении паразитов. Вот удивительно. Или о том, что трюфель можно замораживать. Или о том, где все-таки находится последний настоящий масличный пресс, но это на следующий раз, ведь мы же приедем еще. Это и есть главный подарок.