Мода на старинные овощи захлестнула парижские рестораны
Фото: Гелия Делеринс
Я стояла перед Музеем забытых овощей. Двор, огород, беленый домик. Забытые овощи — это модно.
Они вернулись в виде кружевной стружки в дорогие тарелки великих поваров. Чаще всего это создания с диковинными названиями, из которых самые знакомые — топинамбур и пастернак. А ведь есть еще японские артишоки (которые вовсе не японские) и испанский козелец, который, как вы догадались, вовсе не испанский, и его полно в европейской части России, в Западной Сибири и на Кавказе. Есть калабрийская брокколи, на этот раз соответствующая своему названию, и всякая другая капуста, в том числе многие виды листовой. Модными хотят быть даже провинциальные музеи, так что огород забытых овощей где только теперь не увидишь. Самый главный, конечно, в Версале. Там, где великий садовник Ля Кинтини выращивал овощи для своего короля. Но и многие другие французские замки, дворцы и монастыри хвалятся теперь городом с морковкой и редкими лекарственными травами. Пройдешь под аркой в толстенной стене, толкнешь деревянную дверь с засовом, а там — квадрат земли. И на нем растут полынь и козлобородник, ревень и одуванчики, темно-фиолетовый картофель и свекольного цвета морковь. Когда я в первый раз увидела эту чернильного оттенка картошку и морковь цвета борща, то решила, что это ради мишленовских тарелок нахимичили какие-то современные чародеи. Но это действительно старинные сорта, и в самых роскошных ресторанах теперь можно встретить трио из свеклы — желтой, бордовой и светло-красной. На рынках — очаровательные плетеные корзинки с забытыми овощами для модного обеда.
Но этот музей, перед которым я стояла, был другой. Ни намека на деревенскую идиллию, ни фермы. Это музей "оптовых" овощей. Его экспонаты — громадного размера капуста, крупные моркови. Когда-то здесь жили профессиональные огородники. Вечерами грузили возы и везли товар к Чреву Парижа. Именно эти овощи кормили город, его многочисленные кафе, его безумные рестораны, его бедноту, консьержек с их кастрюльками в привратницких, семейства с многочисленными детьми. Овощи чистили, заправляли их солью и перцем, тушили вместе с куском баранины или говядины. Беднота обходилась и без мяса. Овощей для огромной столицы требовалось много.
Местные огородники сооружали жилища из гипса, которого в этих краях было в достатке. Это место называлось Добродетельная долина. Ее больше нет, город разросся и сожрал собственных кормильцев. Когда город спохватился, гипсовых домиков осталось всего 20 штук, в одном и расположился Музей забытых овощей.
Когда из переулка Грановского нас выселили на Речной вокзал, там тоже еще стояли деревянные дома со всей сохранившейся внутри рухлядью. Весной там дружно зацветали яблони и вишни — старые деревья цвели мощно, как в последний раз, во всю силу. И еще были овощи. Они прорастали сами, не подозревая о символичности своих действий, сквозь асфальт. Это была моя Добродетельная долина и Музей забытых овощей.
Мы жгли на территории покинутых домов костры и пекли там эту картошку и лук. Я до сих пор помню вкус испеченного овоща, пусть даже полусырого и без соли. Самое вкусное, что можно сделать с овощем, это испечь его в духовке, сбрызнув оливковым маслом и посыпав крупной солью. Можно нарезать овощерезкой на тонкую стружку и запечь в виде чипсов, получатся те самые кружева, что появляются на звездных мишленовских столах в компании с тонкими травами. У запеченных овощей совсем не тот вкус, что у разваренного корнеплода, набравшего всей своей клетчаткой воды. Он и вкус нам отдает не собственный, ароматный, а водяной. Прежде, чем забыть сами овощи, мы забыли их вкус.
Была бы я генералом от кулинарной инфантерии, запретила бы варить овощи в воде. Если уж не запекать, то тушить. Это будет плотное, добротное блюдо и одновременно с тонкими вкусами. Не хуже, чем у Алена Дюкасса, который специально для готовки тушеных овощей заказал дизайнерам фарфоровый горшочек — кукпот. И уверяю вас, в роскошном его меню забытый растительный мир ничем не уступает диковинам животного царства.
Поэтому нарежем овощи средними кусками. Некоторые овощи, про которые вы знаете, что они будут упираться и не согласятся быстро тушиться без жидкости, можно предварительно приготовить на пару — минут 20. Я обычно поступаю так с морковью и пастернаком, с репой и даже картофелем. Лук вполне способен справиться сам, и репчатый, и порей. Затем все эти кусочки обжарим на растительном масле. Не навалом полную сковородку, а частями. Иначе они начнут тушиться немедленно, а нам хочется добавить к их вкусу тот оттенок печеного или поджаренного вкуса, что я помню со времен яблоневых садов. Уже обжаренные кусочки складываем вместе, в сковородку с высокими бортами и толстым дном. Толстое дно особенно важно, чтобы не подгорело. Добавляем немного хорошей морской соли и одну-две столовые ложки растительного масла. Обязательно закроем крышкой, плотно. На маленьком огне овощи будут тушиться сами, без жидкости. Они выпустят ту, что набрали из пара, а еще собственный сок. Чуть позже туда пойдет сухой эстрагон. Много не надо — он забьет вкус овощей. Блюдо уже готово, но из него можно сделать и настоящее овощное рагу, как готовили когда-то консьержки в своих парижских привратницких. Для этого молоко заварим совсем незначительным количеством муки, добавим горчицу и будем взбивать на маленьком огне до загустения. Этим соусом, уже без всякого огня, заливаем овощи. Медленно их обволакивая, он перенесет вас в полную добродетелей долину, где вспоминается забытое.
Овощное рагу
Картофель — 12 шт.
Морковь — 3 шт.
Порей — 2 шт.
Репа — 2 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Молоко — 300 г
Мука — 1 ст. л.
Горчица — 1 ст. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Сухой эстрагон, перец