Дневник повара
Дарья Цивина о Honest и «Честной кухне»
Дневник шеф-повара
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
В жизни любого человека бывают ключевые моменты, а бывает проходные. По моему ощущению, Honest — проходной проект в захватывающей профессиональной карьере шеф-повара Вильяма Ламберти и ресторатора Александра Оганезова. Не потому, что ресторан получился не модным или не вкусным, а потому, что не несет в себе никакого нового целевого высказывания. В этом плане крошечная Zupperia со своими незатейливыми супами и салатами оказалась куда более важным знаковым проектом — хотя бы из-за рекордно маленьких размеров, table commune и мономеню. Как это часто бывает с творческими людьми, после яркой программной Zupperia Ламберти и Оганезов сделали этакий лайт-проект, больше похожий на повторение пройденного, но в антураже Столешникова переулка и с характерным московским креативом. Поэтому к работе над интерьером подключили Андрея Цыганкова — интерьер в Honest виден, заметен, и хотя бы уж тем не отличается от всех прочих московских ресторанов. Поэтому авторское меню Вильяма Ламберти, придуманное им специально для нового заведения (сам он всячески подчеркивает, что еда в Honest — это не William's и не Zupperia, и это действительно так), оказалось снабжено очень смешными и очень эффектными комментариями от шефа. Пожалуй, это самая главная находка нового ресторана — даже странно, что раньше никто не додумался вот так "одушевить" меню a la carte. Его читаешь, как дневник, мгновенно проникаясь симпатией к автору и исподволь становясь его единомышленником и даже сообщником. С удовольствием приведу несколько примеров. "Моцарелла, авокадо, помидоры, свежий базилик (450 руб.).— Этот салат нам очень сложно дался. Какая по счету эта версия, мы уже не помним. Саша ругался (Оганезов.— Д.Ц.) и требовал более домашний вкус и подачу. Я пожарил авокадо на гриле. Получилось вот так". Пробуешь после этого рваную моцареллу с помидорами, авокадо и песто, и уже гарантированно они кажутся тебе вкусными, тем более, когда вспоминаешь, что "Саша ругался". Или вот, к примеру, "Бургер: краб во фритюре, бейгл, горчичный соус (750 руб.).— Клянусь, я не хотел его делать. Меня заставили. Если он вам не понравился, все претензии к Паше". Мне краб во фритюре и вправду не слишком приглянулся, слишком тяжел, но как-то и в голову не пришло обсуждать это "с Пашей", как и с самим Вильямом, разумеется. Оладьи из цукини с черным трюфелем с моцареллой, сливочным начинкой из бураты и таджасками (600 руб.) на первый взгляд показались перегруженными — зачем тут так много сыра, когда цукини и трюфель совершенно самодостаточны? Но вот прочитаешь соответствующий комментарий в меню: "Обожаю трюфель в любом виде. Добавляю его даже в кашу. Оладьи не оказались исключением". И уже никаких вопросов не остается. Если в кашу, то отчего бы и не с моцареллой? И настроение однозначно хорошее. Сам Вильям Ламберти признается, что главной его целью в Honest было, чтобы люди обсуждали, что они едят. В этом плане a la carte служит незаменимым стимулятором для подобных обсуждений и разговоров. Иногда, пожалуй, даже больше, чем сами блюда. Хотя если присмотреться, есть в меню и весьма яркие позиции: средиземноморская треска с каперсами, баклажанами, помидорами и пюре из пастернака (600 руб.), ризотто с козьим сыром, шпинатом и грибами (650 руб.), ригатони с рыбным рагу и пюре из брокколи (650 руб.), фасолевый суп с артишоками фри (350 руб.). Но все-таки Honest оставляет ощущение какого-то промежуточного этапа, некой площадки для следующего старта. И в этом нет ничего плохого, ведь в Столешникове наверняка найдется публика, готовая регулярно ходить на кухню Ламберти, а в период временного творческого затишья и накопления очень даже принято писать дневники.
Хорош гусь
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Еще один честный повар на "Честной кухне" своего ресторана — Сергей Ерошенко — окончательно сконцентрировался на локальных продуктах, так что обновленное меню стало еще более внятным и убедительным, с усилившимся уклоном в новую русскую кухню. Вообще, на примере ресторана Сергея Ерошенко мы наблюдаем процесс поступательного развития бизнеса, причем развивается он не в ущерб гастрономической концепции, а как раз наоборот — что в условиях отдельно взятого Садового кольца смело можно назвать экономическим чудом. Иными словами, Сергей Ерошенко практически не идет на поводу у клиентов, дабы увеличить собственную выручку, а, наоборот, воспитывает вкус гостей, исходя из собственных профессиональных пристрастий. Так в меню появился очень удачный салат из мурманского палтуса собственного копчения в блестящем сочетании с рагу из чечевицы (480 руб.). Взамен инородной, и к тому же малоудачной пиццы, в "Честной кухне" теперь есть открытые пироги из дрожжевого теста — с капустой и яйцом (480 руб.), с тушенной в вине дичью — кабаном и оленем — с жареным луком (680 руб.) и с палтусом, печенью трески, жареным луком и яйцом (670 руб.). На последний пирог стоит обратить особо пристальное внимание — Ерошенко нашел едва ли не самое эффектное применение для печени трески в новой русской кухне, причем печень он использует исключительно от производителя "Мурманский трейлерный флот", что и служит для шефа гарантией безупречного качества. Во всех трех пирогах между тестом и начинкой прячется немного сыра — его Ерошенко добавляет, чтобы тесто не намокало. Также стоит отметить, как явную удачу, молочного дмитровского поросенка с хрустящей медовой корочкой, который подается с воздушным муссом из хрена и сельдерея (690 руб.), и домашние пельмени с лосятиной (добытой, как вы уже догадались, хозяином заведения) в ароматном густом рагу из утиных потрохов (550 руб.), за счет которого блюдо приобретает необычайный европейский шарм. Также упомяну белорусского гуся, само появление которого в меню — настоящее событие. Очень немногие московские шефы работают с гусем, а Ерошенко предлагает его сразу в двух вариациях — салат с гусиным мясом, инжирным соусом, карамелизированной грушей и яблочной сальсой (505 руб.) и томленный в печи гусь с яблоками, бадьяном и корицей (820 руб.). Несмотря на долгое томление, мясо остается волокнистым, но такова текстура гуся, с этим ничего не поделаешь. Зато вкус гусиного мяса раскрывается в полной мере, особенно в основном блюде, когда три огромных куска гуся с хрустящей корочкой и тонкой прослойкой жира подаются с пюре из сельдерея и моркови, половинкой печеного яблока и печеным чесноком.
Honest (****)
Столешников переулок, 10, строение 3, (499) 678 0160
"Честная кухня" (****)
Улица Садовая-Черногрязская, 10, 607 5090