Сегодняшний выпуск "Ресторанной критики" посвящен торжественному событию, случившемуся на прошлой неделе в Париже. Знаменитая фирма Veuve Cliquot Ponsardin организовала дегустацию одноименного розового шампанского урожая 1988 года. На торжественном обеде присутствовало 40 гастрономических критиков из Франции, Англии, Бельгии и других стран Европы. В том числе и наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА. Но сначала комментарий по поводу другого громкого события — открытия в Москве "Планеты Голливуд".
Скандальное открытие "Планеты Голливуд" наделало много шума в Москве. Толпы обезумевших светских хроникеров, взводы милиции, смертельные падения с крыш, жесточайшая пропускная система, амбиции, обиды и дармовая кока-кола — все это не имеет никакого отношения к ресторанной жизни. А значит, находится вне наших интересов. Мы не писали об открытии очередного "Макдональдса", не станем писать и о "Планете Голливуд", где сэндвичи и гамбургеры стоят в десять раз дороже. "Фаст фуд" не может стать гастрономическим колоссом лишь потому, что на его открытии были Арнольд Шварценеггер и Юрий Лужков. Считайте, что в Москве появилось очередное "Русское бистро" с американскими пирожками. И не поддавайтесь на провокацию!
К счастью, французы проводят свои презентации, дегустации и пресс-конференции совсем иначе. Страшно представить, что могло бы произойти в Булонском лесу на дегустации Veuve Cliquot Ponsardin Rose 1988, если бы там воспользовались нашим опытом в проведении подобных мероприятий. Под каждым кустом притаился отряд конной полиции, у входа в павильон — охранники с автоматами. В давке за бокалом шампанского бельгийский ресторанный критик Роллан Гоши теряет очки, а знаменитая английская критикесса Серена Сатллифф лишается своего любимого блокнота. За обедом дело доходит до потасовки. А на следующий день в ведущих европейских газет появляются ликующие заголовки: "На дегустации 'Вдовы Клико' обошлось без человеческих жертв". Конечно, ни в Париже, ни в Реймсе никогда не могло случиться ничего подобного. Потому что французы слишком хорошо знают этикет и слишком профессионально разбираются в винах и гастрономии.
Прием в Булонском лесу проходил по классическому сценарию. Сначала — прогулки по цветущему благоухающему розарию с бокалом искрящегося розового шампанского и полусветскими-полупрофессиональными беседами.
— Ну, как там в Москве с дарами моря, ca va?
— А как поживает ваш маэстро Робюшон?
— Он больше не готовит сам, только содержит ресторан и преподает. Очень жаль.
— Бельгийские рестораны бредят французской кухней.
— Вы знаете, 1988-й год был очень удачным для шампанских вин. Очень-очень!
Метрдотели в сверкающих кителях и белоснежных перчатках разносят крошечные канапе с прозрачной лососиной. Солнце сверкает в бокалах с розовым брютом Veuve Cliquot Ponsardin Rose 1988. Все неспешно направляются в изящный стеклянный павильон, пронизанный теплым полуденным светом, чтобы приступить к торжественному обеду. Слово берет Жак Петерс — директор и смотритель винных погребов "Вдовы Клико", главный винодел этого шампанского дома. У этого седого улыбчивого человека красноватое от загара лицо и опытные руки, чуткие к виноградной лозе. Он знает толк в шампанских винах, он их холит и лелеет, нянчит и пестует. И говорит о них просто и нежно, как о детях. Шампанское 1988-го года оказалось очень хорошим. Особенно Grand Dame Rose — розовое высшего класса. (Классификация Grand Dame означает высший сорт, Grand Cru). Первый раз это стало понятно во время "дегоржации" в начале этого лета, когда после шести лет вызревания вино наконец-то было выпущено из бутылок для ассамбляжа. Бутылки при этом замораживают, под давлением игристого вина пробки вылетают, и шампанское выплескивается наружу. Ассамбляж — то есть знаменитая "женитьба", смешение нескольких базовых вин для создания неповторимого букета — тоже прошел очень удачно. Говоря об этом, месье Петерс слегка смущается, но не перестает улыбаться. Было использовано несколько белых вин и красное Bouzy с виноградников вблизи Реймса. Ну а потом в шампанское добавили сахар, и оно дозревало еще три месяца. (На самом деле достаточно восьми дней, чтобы процесс закончился. Но в доме "Вдовы Клико" предпочитают подождать несколько месяцев. Именно на этом этапе определяется сорт шампанского. В зависимости от количества сахара оно станет полусухим, сухим или брют.) "Ну а теперь, — Жак Петерс развел руками, — я бы очень хотел, чтобы вы поделились своими впечатлениями, для меня это очень важно". Раздались дружные аплодисменты.
И начался обед. Итальянские равиоли, начиненные душистыми лесными грибами, в густом соусе из шампиньонов и лисичек. Экстравагантный восточный "дим сам" в плетеных коробочках — паровой омар с припущенными на пару цуккини, морковью, репой и зеленым салатом. А к нему — ароматный охристо-перламутровый соус-бикс из омара с шафраном. Молодая телятина с ломтиками картофеля, крошечными лисичками, россыпью лесной брусники и насыщенным винным соусом. В течение всего обеда розовое шампанское Grand Dame 1988 пенилось в бокалах. А перед десертом Жак Петерс появился в зале с огромной плетеной корзиной винограда, который только что доставили из Шампани. Обходя столы, он предлагал на пробу три основополагающих шампанских сорта — черный Pinot Noir, белый Chardonnay и белый "вспомогательный" Pinot Menier. Каждый участник торжественного обеда бережно брал в руки тугую гроздь темно-синего "пино нуар" или золотистую кисть "шардоннэ" и перекатывал во рту круглые терпкие ягоды. Это был праздник шампанского, праздник виноделия и Вина. В общем, самая обычная рядовая презентация знаменитой "Вдовы Клико"...
P. S. В следующую субботу читайте отчет о поездке корреспондента Ъ в сердце Шампани — город Реймс. Дальнейшие субботние выпуски посвящаются реймским, парижским и берлинским ресторанам, в которых побывала во время командировки Дарья Цивина.