"Кукумария должна быть хрустящей"

Что такое кукумария?

Кукумария — это моллюск, родственник трепанга, по форме напоминающий очень толстый огурец бурого цвета. Говорят, кукумария растет на глубине около 30 метров как картошка и питается илом. Собирают ее драговым способом. Это традиционный продукт для русского Дальнего Востока и Японии.

Для Японии это обычная еда или деликатес?

Скорее это деликатес. Кукумарию японцы очень ценят. Там даже говорят, что ночь крепкого сна продлевает жизнь на три дня, а блюдо из кукумарии — на месяц.

Она так полезна?

Судя по всему, да. Во-первых — холодные воды, а значит, никаких паразитов, микробов, вирусов. Во-вторых, она содержит очень много необходимых элементов и несколько витаминов. Из нее даже лекарства делают.

Для Москвы это дорогой продукт?

Достаточно дорогой — из-за транспортировки.

В каком виде ее транспортируют?

После вылова кукумарию зачищают, разрезают по центру, удаляют внутренности, потом могут сразу заморозить и отправить на рынок или в магазины. Но могут и отварить, нарезать, а потом заморозить. В таком виде она как раз приходит ко мне. Это, конечно, удобнее — ее можно сразу разморозить и готовить, без предварительной варки. В Москве она продается и в том и в другом виде.

А что делать, если она не была сварена до транспортировки?

Сначала разморозить, а потом варить достаточно долго, не менее двух часов. Через два часа попробуйте, потому что важно не переварить ее, иначе консистенция вас не порадует — будет как желе. А надо чтобы была такая упругая, хрустящая кукумария. Если же купили уже сваренную кукумарию, то ее достаточно разморозить при комнатной температуре.

Что с ней делают потом?

Что угодно — можно жарить, тушить. Мне кажется, что она лучше всего сочетается с овощами и с мясом. Из специй я бы не выбирал ничего чересчур яркого и сложного, так как собственный вкус кукумарии скорее нейтральный. Простые соль и перец, хорошо подходит томат. Соевый соус, да и вообще японские и китайские традиционные продукты подходят по географическому принципу. Можно сделать салат: обжарить кукумарию, добавить овощи и соевый соус.

А вы что готовите?

Я делаю самое традиционное дальневосточное блюдо. Я бы сказал даже, самое обиходное — скоблянку. Сначала обжариваем лук и морковь, добавляем томаты, можно немного мясного бульона для более насыщенного вкуса, затем нарезанную кукумарию и кусочки мяса, например говядины. В конце хорошо добавить болгарский перец и помидоры. Если мясо сырое добавляем — готовим подольше, а если уже обжаренное — смотрим по готовности овощей.

А что нужно знать про трубача?

Он очень-очень похож на рапана — и по виду, и по вкусу. Это брюхоногий моллюск, живущий в красивой раковине. Трубач — хищник, питается мидиями и другими мелкими моллюсками. Обитает он в бухте Посьета в Японском море. Трубача на Дальнем Востоке готовят часто. Он даже считается диетическим продуктом, так как содержит только легко усваиваемый белок. Его вылавливают, приманивая на рыбу, извлекают из раковин, замораживают и поставляют к нам. Или делают консервы — их тоже можно найти в московских магазинах. Но я работаю с замороженным трубачом. Обращаться с ним нужно аккуратно: сначала разморозить при комнатной температуре, а варить я рекомендую при низкой температуре — около 60 градусов. До кипения лучше вообще не доводить.

Что с ним может случиться?

Если переварить, он станет безвкусный, жесткий. Если сделать как надо, вкус у трубача получается более выраженный, чем у той же кукумарии, я бы определил его даже как сладковатый — и определенно приятный. Он содержит много йода, отсюда и отчетливый морской привкус.

Какие продукты подходят трубачу?

Чеснок, лук, соевый соус уравновешивают его вкус, их можно смело использовать. Лучше всего он раскрывается в теплом виде, поэтому можно готовить теплые салаты с разными овощами, грибами. Я, например, обжариваю лук, нарезанные морковь и болгарский перец, добавляю к ним трубача и кедровые орешки — все ингредиенты в этом блюде гармонично дополняют друг друга.