Сегодня ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА представляет кубинский ресторан "Гуантанамеро", который появился на месте печально известного криминального "Каштана". По мнению ресторанного критика, меню "Гуантанамеро" — самое полное в Москве. Даже в "Мирамаре", признанном Ъ лучшим кубинским заведением Москвы, нет бесподобного латиноамериканского блюда "чичаронес". А в новом ресторане на Таганской улице — есть!
Наконец-то можно с облегчением вздохнуть — у нас появились chicharones. Этими золотистыми хрустящими свиными шкурками, которые полагается тушить с острым перцем холапеньо, завален весь Мехико. "Чичаронес" стали для меня "путеводной звездой" во время путешествия по Мексике. И вот наконец эта звезда, благоухающая копчеными шкварками и пряностями, засияла в Москве. Имя ей — "Гуантанамеро".
Могла ли представить я, блуждая по пыльным закоулкам городского рынка Акапулько, вдыхая черносливовый аромат чили потле, отпрыгивая от раскаленных котлов с кипящим маслом и путаясь в гирляндах сухих трав, могла ли представить я, что всего лишь через год в Москве появится ресторан, где "чичаронес" будет стоить всего лишь в два раза дороже, чем на городском мексиканском "меркадо"? Что шеф-повар "Гуантанамеро" Паскуаль Вардас не сможет жить в холодной сырой Москве, совсем не похожей на Гавану, без хрустящих свиных шкурок, золотистых и жарких, как латиноамериканское солнце? Что кровяную мясистую колбасу "чоризо" Паскуаль выпишет сюда прямо из Испании? А карибские лангусты гигантских размеров покинут родные бухты, чтобы скрасить тоску Вардаса по родине?
"Гуантанамеро" выглядит очень просто. Зал густо заставлен столами со скромной сервировкой и грубо сколоченными деревянными стульями. Над длинной барной стойкой нависла красная черепичная крыша, которая загибается углом, образуя навес. Под этим навесом разместилось еще четыре столика. Потолок прочерчен толстыми деревянными балками. Напротив стойки — маленькая сцена с синими крашеным крылечком. Здесь по вечерам играют кубинские музыканты. Поют "Гуантанамеру"...
Но это все детали, вызывающие ностальгическую улыбку у тех, кто хоть раз побывал на Кубе, или в Мексике, или в Перу. Главное же в этом ресторане — меню. Паскуаль Вардас любит свою родину. Он любит "энтремес" и "калдоса", "чичаронес" и "пио-пио". Все это он готовит, думая о своем родном городе Тринидад. Паскуаль Вардас назвал в честь Тринидада баранину, тушенную в вине со специями. А когда Паскуаль Вардас готовит остальные блюда, он хранит любовь к Тринидаду в своем сердце. Так рождаются на свет крошечные закуски, похожие на испанские "тапас". Кубинцы называют их "антремес". Это маленькие бутерброды с ветчиной, сыром, арахисом, оливками и огурцами. А есть еще канапе, тоже похожие на "тапас", — с сыром и виноградом, с ветчиной, креветками, мясными шариками и даже с икрой. Из картофельного пюре Вардас делает "папас пеленнас" — картофель, фаршированный мясом, ветчиной, сыром и курицей. Это очень вкусно, уверен Вардас. Почти так же, как хрустящие свиные шкурки "чичаронес".
Кубинцы любят супы. На востоке особенно популярен "калдоса" — густой суп из свинины, кукурузы и прочих овощей. А на западе любят "гуизо де маис" — более легкую кукурузную похлебку. И конечно же, все кубинцы без исключения — и те, что живут на востоке, и те, кто на западе, — обожают суп из красной фасоли с мясом, беконом, колбасой "чоризо" и специями. Но не только эти супы в чести на Кубе. Мягкие тягучие супы-крем тоже идут в ход: из сыра, из томатов, из курицы, из ветчины и, особенно, из мидий. Он пахнет морем, этот густой перламутровый суп из мидий. Пахнет родиной, думает Вардас. Море на Кубе — синее и теплое. В нем водится столько разной живности, что только успевай отлавливать и есть. Креветки, к примеру, можно приготовить в томатном соусе, в пиве, в кокосовом молоке. А если они крупные, то можно их запечь на гриле или вымочить в вине.
"Антиланна" — так называются два фаршированных хвоста лангуста, уложенные на блюдо в виде рога. Это очень красиво. А если лангуст запекается целиком, потом обливается сидром и ромом, обкладывается "королевскими" креветками и поджигается --это "Инфернал". Крабы запекаются с сыром и молоком. А рыбу-меч Паскуаль Вардас жарит на гриле или тушит в сидре с перцем. С рыбой еще делают рис "арроз", на манер испанской паэльи. Рис "Фрито" заправляют креветками, кусочками ветчины и курицы. А рис "Империал" запекается в глиняной тарелке слоями: рис, рыба, ветчина, снова рис, курица, опять рис, а сверху — сыр и майонез. Все эти блюда подают в глиняных тарелках, но не как паэлью — одну на всех, а каждому отдельно.
Если на Кубе праздник, там жарят поросят. Паскуаль Вардас фарширует поросенка рисом и фасолью. Или маринует, а потом запекает до румяной корочки. Чтобы хрустела. Курица тоже должна хрустеть, только тогда ее можно назвать "пио-пио" и украсить фруктами. А еще Паскуаль Вардас готовит курицу с густым пряным соусом из колбасы чоризо, окорока и изюма. На гарнир к ней можно заказать "конгри" — смесь риса и красной фасоли. Или "арроз моро" — смесь риса и черной фасоли. А свое коронное блюдо из курицы Паскуаль назвал в честь родного ресторана — "Гуантанамеро".
Цены ресторана "Гуантанамеро" (****): закуски "антремес" — $8, "чичаронес" — $7, суп "калдоса" — $10, рис с морепродуктами и рыбой — $17, лангуст "Санта-Мария" — $35, баранина в вине со специями — $16, курица "Гуантанамеро" — $17. В карте вин — испанские вина Torres. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 5 часов утра.
Адрес ресторана: Таганская ул., д. 40/42. Тел.: (095) 912-62-42.