Суп для тех, кто работает или развлекается ночи напролет
Фото: Гелия Делеринс
Похоже, это был первый выращиваемый человеком овощ. Лук можно есть сырым, его удобно хранить. Лук заставляет плакать не только своим присутствием, но и своим отсутствием. Самые горькие слезы льются, когда его нет. С лука начинается наука — это его пленку впервые рассматриваешь в микроскоп, наблюдая, как образуется мир из цитоплазмы и ядра.
Античность пахла луком почти так же сильно, как и Средневековье. О египетских сладких луковицах с тоской вспоминают древние евреи в Книге чисел, не найдя в пустыне ничего, кроме манны. Финикийцы, великие мореплаватели, брали с собой лук, чтобы спасаться от цинги. Иностранные путешественники, приезжая в Россию, отмечали, что русская кухня пахнет капустой и луком. Как будто французы пахли чем-то другим!
Как разделена Франция на две "масляные" части — оливковую и сливочную, так разделена она и на чесночную и луковую половины. Чеснок — Прованс, лук — это, конечно, север, в том числе и Париж. Луковая семья многочисленна, в ней есть красные вальяжные дворяне, желтые простаки, их белые, золотые, бледные, фиолетовые и почти черные родственники, чьи формы разнятся точно так же — от круглых до плоских, грушевидных и вытянутых, и, конечно, от огромных до совсем маленьких. Луковицы считали когда-то живыми существами, зарывшимися в землю и притворившимися корнями. Но сегодня речь о луке, который золотыми горами лежал на рынке. И не просто на рынке, а на рынке рынков — "Чреве Парижа", удостоившемся романа, потому что он и был живым средоточием романтических историй. Этот ненасытный живот самого большого в Европе города переваривал ежедневно тонны лука. Ночью крестьяне подвозили все новые и новые подводы, не только с луком, конечно, а к утру подкреплялись все тем же луком — наваристым луковым супом.
Сегодня нам известен луковый суп, который подают в Париже туристам, если не знать мест, то можно попасть на жидкую коричневую воду с размякшим хлебом. Настоящий луковый суп не таков. Из него обжигающими струнами тянется сыр, из него пахнет горячий хлебный дух с кислинкой белого вина. Впрочем, что такое настоящий луковый суп, можно еще поспорить. Рецептов много. Он, например, бывает молочным — молоко заменяет в нем воду, а бретонцы берут даже сливки, смешивая их с куриным бульоном. Варили суп и на овощном бульоне — из порея, фасоли, капусты, шпината или мангольда. Все это простые овощи, которые всегда под рукой. Появилась картошка — стали класть и картошку, добавляли в суп и мелкую вермишель, и рис, и чечевицу. В Париже в суп начали добавлять сыр. В последний момент в горшок кладут поджаренные гренки с сыром и заливают их готовым, раскаленным супом. Суп по-буржуазному готовили на бульоне из баранины, но рыночные рабочие обходились без мяса. На улицах вокруг рынка его и супом не называли, а только "гратинэ", что значит "запеченный", и не просто "гратинэ", а gratine des Halles, то есть "запеченный рыночный".
Рынок давно уничтожен. Только один чугунный павильон чудом сохранился в одном из пригородов, куда его вывезли. Новый, колоссальный загородный оптовый рынок тоже постепенно прибирает себе это почетное звание городского и даже всеевропейского живота. И луковый суп на нем по-прежнему можно съесть ранним утром, когда рыба уже разгружена, а бараньи и говяжьи туши перетащены из грузовиков. После целой ночи труда главным в луковом бульоне становится его запекшаяся сырная корка. Точно такое же блюдо получала рано утром в рыночных харчевнях и знать. Причины ночного бодрствования были, конечно, разные. Игорные дома и маскарады задерживали посетителей до первых солнечных лучей. У стоек смешивались бледные поэты, изможденные любовники, полупьяные игроки. На дверях заведений вывешивали объявления: "С полуночи до 6 утра здесь луковый суп". Один вид супа так и назывался — похмельный. Готовится он так же, как и обычный парижский луковый суп, то есть с сыром. Но этой жирной, поджаристой, подкрепляющей корки требуется много. Поэтому прежде чем гратинировать, то есть запекать, суп наливают не в горшочек, а в широкую миску — так больше площадь, которую надо будет посыпать сыром и запечь. Но для начала лук нужно почистить — способом, который избавит вас от слез. Порежьте луковицы мелко и положите вместе с кусочком сливочного масла в кастрюлю с толстым дном, добавив совсем немного — не больше полстакана — воды. На маленьком огне кастрюлю нужно оставить, по крайней мере, минут на 40. Даже перемешивать придется не больше трех-четырех раз, как вспомните. Когда лук станет мягким, томленым и почти превратится в варенье, посыпьте его мукой. Очень важно его не сжечь — это придаст супу неприятную горечь. Затем заливайте полутора литрами кипятка и, посолив, оставьте еще минут на 15. Дальше на выбор: можете оставить суп как есть, с кусочками лука, или же пропускайте его до полной однородности через блендер. Первый вариант — более народный, второй, видимо, будет благосклоннее воспринят гостями за столом. В любом случае поперчите и либо разлейте по разовым горшочкам, либо наливайте в одну широкую миску. Сверху кладите куски хорошего деревенского цельнозернового хлеба — хлеб точно нужен как можно лучший. Закрывайте хлебом плотно всю поверхность и густо посыпайте тертым сыром — грюйером, а если нет, эмменталем. Ставьте под разогретый гриль до тех пор, пока сыр не потечет и не запечется. Очень важно класть хлеб только в самый последний момент — иначе он не запечется, а промокнет и утонет. Тогда лук снова вызовет у вас слезы — от огорчения. А им положено быть слезами наслаждения, как у того, кто рано утром, потирая застывшие руки, садится за суп после бессонной ночи и рассматривает мир сквозь луковую пленку, как в микроскоп.
Луковый суп "Чрево Парижа"
Репчатый лук 800 г
Сливочное масло 80 г
Мука 40 г
Хлеб 4-5 не очень толстых кусков
Тертый сыр 100 г
Соль, перец