В ресторанах отеля Palace приступил к работе новый директор блока питания — Ангус Ломанд. Приход нового руководителя не мог не отразиться на работе вверенных ему заведений. Для ресторанного критика ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ это событие явилось прекрасным поводом, чтобы посетить рыбный ресторан "Якорь" и любимую "Вену".
Аристократическая "Вена" в силу верности традициям никак не отреагировала на назначение г-на Ломанда. Здесь по-прежнему предлагается весенне-летнее меню a la carte. Жареная фуа-гра появляется в компании припущенных антоновских яблок и пышного картофельного пюре. Перламутровый крем-суп из кресс-салата и устриц пленяет своей летней свежестью и обманчивой легкостью. Морская ароматная рыба "Джон Дори" утопает в благоухающем раковом соусе и примеряет ожерелье из жемчужин молодого картофеля... Да, "Джон Дори" в изящном платье из хрустящих овсяных хлопьев — явная фаворитка меню. Впрочем, и карре молодого барашка по-прежнему пользуется повышенным спросом. Ужин, как всегда, венчает чашечка кофе и легкий десерт. Например, прохладное плотное яблочное парфе с вишнями. Или лимонный мусс с ягодами. В общем, несмотря на все нововведения и перемены, "Вена" остается "Веной".
Ресторан "Якорь" — более демократичный, его меню чутко реагирует на спрос. Общее направление блюд осталось неизменным. Однако от нашего внимания не ускользнули некоторые перемены. В разделе закусок, как и прежде, лидируют свежие устрицы. Они подаются на льду, с лимоном, луком-шалот и уксусом. Как видно, "Якорь" не воспринял всерьез увещевания шеф-повара "Софителя" Патрика Ферри, заявившего когда-то о полной "профнепригодности" французских устриц в летние месяцы по причине повышенной жирности. Впрочем, в Париже устрицы подают круглый год, и цена их остается неизменной и в январе, и в июне. Скорее всего это просто дело вкуса — одним нравятся жирные устрицы летом (кстати, к их числу относится и легендарный сыщик Ниро Вульф, а его вкусам можно доверять), другим — постные зимой. И каждый вправе составить для себя личный график их поглощения. Одно могу сказать: я ела устриц в июне в Grand Cafe de Capucines и осталась очень довольна. Думаю, что "Якорь" и август тоже весьма удачные место и время встречи.
Ну а тот, кто сомневается, может заказать черную икру — ее вкусовые качества никак не зависят от времени года. Стоит также отметить две холодные закуски, адресованные "сыроедам". Это — карпаччо из нежного лосося и мясистого тунца, сервированное соусом из имбиря и чеснока в восточном стиле. И пикантный тартар из свежего и копченого лосося с красной икрой, листьями салата и свежими помидорами. На фоне таких классических блюд, как лягушачьи лапки "Провансаль" с зеленью и чесноком, оригинально выглядит заливное из омара с ананасами. Оно подается с йогуртом и сметанным соусом тартар. Завершают раздел закусок жареные королевские креветки в морковном соусе.
Переходим к супам. Вслед за бывшим шефом "Марко Поло Пресня" Мишелем Бальбарани, украсившим в этом году меню "Трех пескарей" знаменитым марсельским буйабесом, ресторан "Якорь" тоже отдал должное этому великолепному блюду. Правда, в меню оно значится как "традиционный французский рыбный суп". Однако суть этого супа самая что ни на есть "буйабесовская". Он готовится из нескольких сортов рыбы, подается с пикантным розовым соусом Rouilly со сладкой паприкой и чесноком и с непременными чесночными гренками. Второй радостной новостью оказалось появление русской рыбной солянки. Этот суп пробуждал ностальгические воспоминания у всех, кто помнил "Якорь" в советские времена. Тогда наваристая солянка из осетрины была хитом меню. Теперь ее права полностью восстановлены, и она заняла свое почетное место рядом с буйабесом и супом-биск из омара.
Теперь об омарах. Они по-прежнему выделены в особый раздел. Однако ассортимент блюд несколько изменился. На прежнем месте остался омар "Термидор" с дижонской горчицей, грибами и пармезаном. Сохранил свои позиции омар гриль под соусом "Белое вино". Появился жареный омар с соусом из сливочного масла, зеленого лука и лимонов с вареными овощами. Весьма оригинально фрикассе из омаров с рисом, зелеными овощами и грибным соусом. Но самым важными приобретением "Якоря", на мой взгляд, стал омар с муссом из морских гребешков и морского окуня под соусом из омара и черной икры.
Среди горячих блюд стоит отметить рулет из "морского черта". Экзотическая рыба, обернутая в хрустящий бекон и пропитанная тмином, подается с рагу из чечевицы и соусом из красного вина. Стоит также обратить внимание на филе "морского кота" с грибным соком и картофельным пирогом. Еще одной характерной особенностью меню стало экстравагантное сочетание мяса и рыбы в одном блюде. Например, филе палтуса подается с соусом из гусиной печени фуа-гра и луком-пореем. Подобные эксперименты проводил в свое время рыбный ресторан "Сирена", предложивший гостям копченую утиную грудку с малосольным лососем. Опыт "Сирены" и "Якоря" наглядно показал, что гастрономический союз Земли и Воды (то есть мяса и рыбы) полон красоты и гармонии.
Выбор десертов весьма демократичен и вряд ли может сравниться с "венскими". Это — яблочный штрюдель, рулет с нугой и апельсиновым соусом, профитроли с шоколадным муссом. Впрочем, "Вену" вообще не стоит сравнивать с "Якорем". Оба эти заведения имеют свой фирменный стиль и полностью соответствуют возложенным на себя задачам.
Ужин в деликатесном вечернем ресторане "Вена" (*****) обходится в среднем в $150. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 19 до 23 часов. Обед или ужин в рыбном ресторане "Якорь" (*****) обходится в $100-150. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторанов: ул. Тверская-Ямская, 19. Телефон: (095) 931-97-00.