В ресторане "Бородино" (отель "Аэростар") проходит гастрономический фестиваль под философским названием "Плоды трудов наших". Идейным вдохновителем праздника оказался шеф-повар "Бородино" Гельмут Анзер. А в качестве "плодов" выступили многочисленные фрукты и ягоды. Праздник продлится до конца текущей недели. С подробностями — ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Между двумя ресторанами отеля "Аэростар" существует четкое разделение обязанностей. "Тайга" специализируется на кулинарных фестивалях с этнографическим уклоном, уделяя особое внимание экзотике. А "Бородино" чутко отражает сезонные изменения кулинарной моды. Кстати, в этом году Гельмут Анзер решил совместить два традиционных осенних фестиваля "Бородино": неделю дичи и праздник грибов. Лисички и вешенки выступят в качестве дополнения к оленине и зайчатине, или, если угодно, наоборот. Но это будет осенью. А пока "Бородино" воспевает летние дары природы: ягоды и фрукты.
Надо сказать, что ягодно-фруктовый букет неизменно присутствует в меню высококлассных ресторанов. Наиболее заметен он в сложных соусах, которым ягоды и фрукты придают особую свежесть и пикантность. Однако в обычном меню a la carte летняя ягодная гамма составляет лишь часть программы, а на фестивале главенствует. Сам Гельмут Анзер полагает, что традиция сочетать еду с ягодами и фруктами имеет североамериканское происхождение. Американцы действительно очень любят витамины, в том числе и в виде "плодов своих трудов", то бишь фруктов. Но Гельмут Анзер, воспитанный в традициях европейской кулинарной школы, создал классическое французское меню с ягодным уклоном. У американцев он перенял лишь сам принцип сочетания мяса, рыбы и лесных даров.
Фестивальное меню открывает пара супов. Это прозрачное говяжье консоме с ароматом лесных ягод и холодный клубничный суп-крем. На него стоит обратить особое внимание. Матово-розовую нежную гладь супа оттеняют белоснежные разводы сливок, в центре темнеют зернышки душистого перца, а сверху возвышается золотистое слоеное фейете, густо присыпанное солью и перцем. В меню суп значится как острый. На самом деле он очень нежный, освежающий, похожий на йогурт, пропитанный ароматом свежей клубники, а душистый перец лишь придает ему пикантную горчинку. Столь же оригинальную ноту вносит и соленое фейете.
На холодную закуску предлагается копченая утиная грудка — темно-красная, с тонким слоем жира и золотистой кожицей, нарезанная прозрачными ломтиками и уложенная в виде веера. Дополняет утку конфитюр из крыжовника. Именно он и позволил классической мясной закуске занять свое почетное место в фестивальном сезонном меню. Вторая холодная закуска столь же традиционна. Это салат из мяса лангуста с виноградом и миндалем.
Всяческих похвал заслуживает горячая закуска — филе кролика в соусе из черной смородины. Ломтики белого кроличьего мяса возлежат на густом сладком соусе с едва заметным ароматом смородины. Главным дополнением к кролику стал воздушный мусс из корня сельдерея. Надо сказать, что Гельмут Анзер испытывает особую нежность к деликатесной, оригинальной и изящной вариации на темы сельдерея. В меню a la carte и на фестивалях "Бородино" частенько встречаются мясные блюда, дополненные именно этим аксессуаром. Можно даже сказать, что мусс из корня сельдерея стал визитной карточкой г-на Анзера.
Кроме кролика вы можете попробовать гигантских креветок в тесте, начиненных морковью и шпинатом. Эта горячая закуска явно создавалась под влиянием ориентальных мотивов, к которым шеф-повар "Бородино" всегда был неравнодушен. Подается с тремя видами чатни — острым тамарильо (он слегка напоминает ткемали), деликатной дыней и душистым манго. Причем один из кусочков манго, так же как и креветки, обжаривается в золотистом тесте.
Самой большой удачей фестиваля оказались оленина под соусом из красной смородины и медальоны из рыбы-дьявола с компотом из ревеня и имбиря. Нежнейшая оленина с кровью, окутанная тягучим сладковатым смородиновым соусом, великолепно сочетается с хрустящим слоеным штрюделем, начиненным лесными грибами и сметаной. А плотную, активную рыбу-дьявол удачно дополняют кусочки ревеня, пропитанные имбирем (это и есть компот в понимании французов). Композицию блюда завершает высокий куличик из риса, возвышающийся в центре тарелки. Блюдо из оленины, пожалуй, оказалась самым сытным и основательным в фестивальном меню. Все остальные горячие блюда подчеркнуто легкие. Это вышеупомянутый "дьявол", шотландский лосось гриль с малиновым соусом vinaigrette и жареная утиная грудка с черничным соусом и диким рисом, почему-то названная "Московит".
Можно было предположить, что в роли десертов на фестивале выступят свежие ягоды и фрукты а натюрель. Однако этого не произошло. Гостям предлагается пышный сытный мусс из белого шоколада, украшенный шоколадной стружкой, ягодами клубники и ежевики, крыжовником, красной и черной смородиной. Или снежный сорбе из лимона, пропитанный русской водкой и украшенный гроздью красной смородины. Или ягоды, запеченные в соусе сабайон по-итальянски. Все три десерта выглядят очень изящно. Конечно, хотелось бы увидеть в них больше "плодов трудов наших". Впрочем, каковы труды, таковы и плоды...
Цены фестивального меню ресторана "Бородино" (*****): острый клубничный суп — $7,5, говяжье консоме с ягодами — $11, копченая утиная грудка с конфитюром из крыжовника — $17, жареный кролик в соусе из черной смородины — $16, креветки в тесте с чатни — $18, шотландский лосось — $30, медальоны из рыбы-дьявола с имбирно-ревеневым соусом — $33, цитрусовый сорбе с красной и черной смородины — $10,5, ягодное ассорти по-итальянски — $12. К оплате принимаются кредитные карты. Ресторан работает с 18.00 до 23.00.
Адрес ресторана: Ленинградский просп., д. 37а. Телефон: (095) 213-90-00.