Город шефов

Дарья Цивина о гастрономических итогах года

2013-й год оказался для московских ресторанов переломным. Это не означает, что 1 января 2014 года мы проснемся в другой стране и в другом городе, где в каждом доме (квартале) обязательно есть кафе или кофейня, которой владеет ваш сосед по дому (кварталу), где выпить с утра кофе в баре, как и поужинать вечером вне дома,— так же органично и естественно, как зайти за продуктами в магазин, где рестораны — это предприятия малого бизнеса, о развитии которого обязано заботиться государство, etc. Ничего подобного в ближайшем будущем не произойдет. Но Дмитрий Зотов открыл паб "Крылышко или ножка". Сергей Ерошенко открыл и расширил "Честную кухню". Андрей Рывкин вернулся в Москву и открыл United Kitchen. Уильям Ламберти и Глен Баллис воплотили в жизнь Zupperia. Иван Доможилов стал шефом и совладельцем "Доможилова". Кирилл Мартыненко в очередной раз утвердился в роли ресторатора в проекте "Бостон". Шефы, решившие стать рестораторами. Не испугавшиеся рискнуть собственными деньгами. Вложившие в свои проекты всю душу. Каждый в меру сил и средств. Каждый по-своему. С партнерами или без. На площади 40, 50 или 150 кв. м. За вами — будущее. Вы изменили вектор развития ресторанного бизнеса в этой стране. И пусть не в следующем году, пусть не через 10 лет даже, но когда-нибудь (если, конечно, Россия не станет Северной Кореей) Москва станет полна таких заведений, как ваши. И рестораторы-одиночки, бесстрашно вложившиеся в предприятия малого бизнеса — те самые, на которые во всем мире опирается весь "общепит", вы тоже сегодня в авангарде. Крошечный грузинский "Мизандари", который открыли два приятеля, вручную собранная лапшичная "Дудлс", придуманная и созданная семейной парой — с кухней, вынесенной в микроскопический зал, с меню из 10-12 блюд, с одним-единственным поваром,— это тоже рестораны будущего. И примкнувшие к ним сетевые рестораны нового поколения (пусть пока и не разбросившие свои сети по всей Москве), такие как "Вок стрит" с паназиатской едой на вынос и "Изя гриль" со стейками и лапшой,— это тоже новый вектор. И опять открытая кухня целиком вынесена в зал, и опять огромный оборот клиентов, и опять ускоренный темп большого города, и опять, как на водопое в засуху, за одной стойкой, за соседними столами, плечом к плечу студенты и топ-менеджеры, акулы бизнеса и офисный планктон. И весь этот размножившийся минувшим летом креативный "фастфуд" в виде гамбургеров с сифудом и мясных тефтелек под видом "митболлов" от рестораторов-любителей — из него тоже наверняка со временем народится что-то серьезное и профессиональное. И это тоже, без сомнения, вектор будущего. А что еще нельзя не отметить с радостью, так это последовательное и поступательное развитие новой русской кухни в московских ресторанах. Причем в самых разных направлениях — от филигранной, изысканно-утонченной работы Владимира Мухина до безрассудно-эпатажных экзерсисов Сергея Березуцкого, от напористых юношеских опытов Антона Ковалькова до кропотливых, вдумчивых реставраций Виктора Осипенко и деликатных точных реплик Тимура Абузярова. Именно так, в разных воплощениях и отражениях, рождается новая кухня, и за ее развитием необычайно интересно и радостно наблюдать, и процесс этот опять-таки необратимый. А еще в этом году московские рестораны стали настоящим средоточием музыкальной жизни города. Потому что практически все участники "Голоса" обоих сезонов, с этой осени и по сей день, регулярно поют в ресторанах. И так вышло, что благодаря этим зажигательным "джаз-паркингам", "сейшенам" и "сольникам" ночная Москва вдруг стал похожа на Чикаго и Нью-Орлеан. Совершенно непонятно, как так случилось, но факт остается фактом — такого великолепного джаза, соула и блюза в таком потрясающе свежем исполнении да еще с таким душевным накалом и таким уникальным вокалом больше нигде вы в Москве не услышите, а вот в московских ресторанах, клубах и кафе — едва ли не каждую неделю. И за это им отдельное спасибо. И еще. В этом году как-то особенно остро стал вопрос об этике поведения гостей в ресторанах. Рестораторы просто плачут, когда рассказывают, как их донимают распоясавшиеся клиенты. Приходят без брони и в наглую говорят, что их бронь потеряли, претендуют на какой-то конкретный стол и отказываются садиться за другой, не оставляют чаевых, жалуются на остроту блюд, проигнорировав соответствующую пометку в меню при заказе, требуют заменить в блюде ингредиенты, не считаясь с мнением шеф-повара. Я уж не говорю о таких вопиющих случаях, когда клиент, позвонив "куда надо", отрубал электричество в ресторане, а также в ближайших трех-четырех зданиях — чтобы наказать заведение за то, что его плохо обслужили. И главная реплика, которая не сходит с уст едва ли не всех этих проблемных гостей: да вы понимаете, с кем вы имеете дело? Рестораторы понимают. И мы с вами, конечно, понимаем. И, к нашим читателям, разумеется, все вышесказанное не относится. Просто если вам вдруг захочется заменить в блюде салат радиччио на латук, или морские гребешки на бюло, или репу на брюкву, или сесть за тот стол у окна, который уже забронирован, или, ожидая свое блюдо положенные 15-20 минут, каждые две минуты напоминать о себе официанту, или рассказать шеф-повару, какие великолепные спагетти алла норма вы ели месяц назад в Палермо, "не то, что эти", или просто напомнить самому себе "с кем они тут имеют дело", постарайтесь представить себе, что вы не в Москве. А в том самом Палермо, Нью-Йорке, Осло, Мехико, Шанхае — да где угодно (кроме Пхеньяна, конечно), и — вот увидите — вы сразу расслабитесь. И официант станет вашим приятелем, и ожидание заказа окажется не таким томительным, и на остроту блюд вы с ходу обратите внимание при заказе, и не забудете про чаевые, и, может быть, тогда в один прекрасный день мы все-таки проснемся в другом городе, где можно будет спуститься с утра на чашку кофе в бар на углу собственного дома и поболтать там с соседями по дому и хозяином заведения, и взять с собой круассан и каких-нибудь сладких булочек домой, а вечером заглянуть в соседний ресторан на ужин, обязательно заранее туда позвонив и предупредив владельца ресторана — еще одного доброго своего приятеля — о приходе, и скоротать тихий уютный вечер за вкусной едой и бокалом вина, премило общаясь с официантом и соседями по столам, не забыв перед уходом выпить кофе с хозяином, точнее с шефом, которому заведение и принадлежит. Пусть это случится и не в следующем году... Но когда-нибудь...