Как и было обещано в начале недели, сегодня мы представляем Morillon — лучший ресторан бургундского города Бон. Побывав в этом ресторане, наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА пришла к выводу, что провинциальные заведения Франции ничуть не хуже парижских, а кое в чем даже превосходят их.
Для начала небольшая арифметическая задачка. В городе Бон проживает тридцать тысяч человек. Его можно обойти за полчаса вдоль и поперек. В городе Москве проживает десять миллионов человек. Это один из самых больших городов Европы. В Боне сто великолепных ресторанов, а в Москве — двести достойных внимания. Спрашивается, сколько потребуется лет, чтобы Бологое стало гастрономическим центром?..
Рестораны Бургундии произвели на меня неизгладимое впечатление. Несмотря на всю свою значимость в культурной и экономической жизни Франции, Бургундия была и остается провинцией. Повсюду леса, поля, коровы, голубые небеса и прочие прелести пейзанской жизни. На этом пасторальном фоне бургундские рестораны просто-таки поражают воображение. Представьте себе, что вы заходите в ресторан где-нибудь в Вышнем Волочке или Бологом. Открываете меню и обнаруживаете свежайшую "фуа гра", деликатеснейшую ris de veau, улиток, омаров, суфле, пате и гратине... Не знаю, суждено ли нам дожить до этих счастливых времен. Но бургундцы уже дожили. Как ни странно, большинство ресторанов, удостоенных внимания Michelin — самого авторитетного справочника Франции, находятся именно в провинции. Кстати, и Morillon, о котором сегодня пойдет речь, тоже имеет две звезды (**) в гиде Michelin при максимальной оценке ***.
Разумеется, бургундцы считают, что настоящую французскую кухню можно попробовать только в Бургундии. И это действительно так. Местные рестораны свято следуют заветам haute cuisine и ни на шаг не отстают от моды. Однако это не мешает им придерживаться региональных традиций и всячески подчеркивать свой деревенский колорит.
Как же выглядит высококлассный провинциальный ресторан во Франции? Изящная мебель в стиле Louis XV, огромные хрустальные люстры, "средневековые" гобелены на стенах, белоснежные хрустящие скатерти и безупречная сервировка. Поначалу небольшой зал Morillon с паркетными полами и розовыми стенами кажется чрезмерно пышным. Но одна деталь интерьера — беленые потолки с толстыми деревянными балками — иронично и эффектно оттеняет эту помпезность: пейзанский стиль вступает в диалог с традиционным городским. И вы уже не воспринимаете всерьез ни то, ни другое, а лишь наслаждаетесь гармонией блестяще продуманного дизайна. Из зала открывается вид на летнюю террасу — небольшой дворик, столы, плакучие ивы и ухоженные клумбы.
Меню Morillon можно читать как стихи. Не случайно эпиграфом к нему служит цитата из настольной книги французских гурманов — "Психологии вкуса" Брийа-Саварена. В качестве "комплимента" от шеф-повара подается томатное сорбе — освежающее, пикантное, откровенно летнее. И безупречное белое Corton-Charlemagne 1991 года. На закуску — горячие лангустины "гратен" в соусе "саварен". Как пленительна их свежая морская гамма в сочетании с матовыми деревенскими сливками! Впрочем, это может быть и молодой голубь с маринованной утиной печенью и ris de veau, и "Маленький летний салат" с хвостиками креветок, лангустинами, "фуа гра", зеленой спаржей, лесными грибами "соте", ореховым маслом и хересом. И улитки с соком петрушки, сервированные в кассолете.
На горячее — филе нежнейшего молочного ягненка, уложенное на тарелке дымящимся веером, в центре которого великолепные сочные маслины, фаршированные телячьей печенью и присыпанные крошечными душистыми лисичками (вероятно, собранными утром в соседнем лесу). Отдельно подается овощной "рататуй" из молодых томатов, кабачков, сладкого перца и зелени. Мясные блюда ресторана Morillon пленяют своей экстравагантностью и явно призваны потрясать воображение гостей. Возможно, именно в этом и проявляется милая провинциальность ресторана. Бургундские жители ежевечерне потребляют голубя "Суворофф" с персиками и виноградными листьями, петуха "Демидофф", запеченного в слоеном тесте с кнелями из куриного мяса, фрикассе из яблок "ранет" и креветки по рецепту лучшего друга владельцев ресторана Шарля Шевилло...
Кстати, свое название ресторан Morillon получил в честь владельцев — Бернарда и Мартин Морийон. Хозяйка — жгучая брюнетка внушительных размеров с лучезарной улыбкой — неотлучно находится в зале и поочередно обходит всех гостей. По-свойски болтает с постоянными клиентами, особые знаки внимания оказывает залетным туристам. Увидев коммерческого директора винодельческого дома Louis Latour, она тут же начинает над ним подшучивать. "Ну что, Мишель, вы опять закажете на десерт 'Шоколадную симфонию'? Тогда вам придется подольше покататься на велосипеде в ближайшее воскресенье. И посильнее нажимайте на педали, раз уж вы так любите сладкое". Респектабельный мсье Венья отвечает на этот выпад саркастической улыбкой. А мадам Морийон уже уплыла к следующему столику, чтобы перекинуться парой шутливых слов с мэром города и его супругой... Да, такое возможно только в самом сердце Франции, в маленьком провинциальном Боне, где все жители знают друг друга в лицо, производят и продают первоклассные вина, каждый вечер ходят в рестораны и из всех искусств важнейшим считают гастрономию. Официальный обеденный перерыв в Боне длится два часа. Впрочем, это так, a propos...
Цены ресторана Morillon (*****): "фуа гра" — 170 франков, шейки бретонских лангустин — 180 франков, улитки — 140 франков, турнедо из рыбы-соль — 175 франков, соте из телячьей печени — 165 франков, филе ягненка с фаршированными оливками и грибами — 165 франков. Ресторан работает с 12 до 24 часов, во вторник — с 18 до 24 часов, по понедельникам закрыт. Кредитные карты к оплате принимаются.
Адрес ресторана: Bourgogne, Cote-d`Or, Beaune, rue Maufuax, 31. Телефон: (80) 24-12-06.