— Омар — самый деликатесный из ракообразных?
— Он считается самым благородным из своих собратьев — более мелких лангустов, морских раков, креветок, и даже крабам многие предпочитают омара, или лобстера, как его называют англичане. Особенно ценными сейчас считаются европейские омары, которых ловят в основном в Северном море, на французском побережье Атлантического океана и в более прохладных регионах Средиземного моря. Эти виды в одно время добывались в чрезмерных количествах, и их запасы заметно сократились. Среди европейских омаров выделяют норвежский вид, у которого ценятся только хвосты — они особенно вкусные. А вот американские и канадские омары с их широкими клешнями весьма распространены.
— Как добывают омаров?
— В сезон с марта по октябрь ловят в море на приманку, разложенную в особых коробах. Короба с уловом оставляют в воде еще на день, чтобы у омаров освободился кишечник и не было неприятного запаха при разделке. Дальше улов укладывают в деревянные ящички с мягкой влажной древесной шерстью и при трех-четырех градусах тепла омары в состоянии полусна транспортируются. Так они могут жить четыре дня — хватает, чтобы переправить самолетом в любую точку мира. На месте очень важно бережно опускать омара в аквариум с соленой водой, так как у чувствительного омара может случиться разрыв сердца и готовить его уже будет нельзя.
— Как готовят омаров?
— Основные способы — это отваривание целиком с добавлением сливочного масла, поджаривание и тушение разрезанного на кусочки омара. Первый — самый распространенный. Готовят омаров, как и прочих ракообразных, только живьем, это правило!
— Не самый гуманный способ…
— Только если не знаете, что принесенный вам омар был приготовлен, пока он спал. Дело в том, что приготовленный живьем омар испытывает стресс, напрягается при опускании в кипяток, в результате мясо получается жестким, а это не хорошо уже с кулинарной точки зрения. Из этой ситуации есть довольно простой выход — перед приготовлением положите омара в холод, он уснет и можно с ним делать что угодно. Даже резать.
— Как разделать приготовленного целиком омара?
— Для начала откручиваются от корпуса ноги с клешнями. Дальше омара разрезают вдоль, начиная от углубления между головой и корпусом. Усики удаляются, зеленоватая печень, кстати, съедобная и пригодная, например для соуса, вынимается ложечкой. Кишечник можно удалить прямо пальцем, потом убираются ноги. Чтобы достать мясо из клешни, нужно обломать на них выступы, разломить клешню в месте сустава, поставить более крупную часть клешни вертикально и расколоть тупой стороной тяжелого ножа. Останется только вынуть мясо. Также много мяса в хвосте, но из него достать мясо не представляет трудности.
— Как определить качество омара?
— Если покупаете живого омара, берите самого подвижного, который при поднятии из аквариума активно шевелит клешнями. Признаком свежести готового омара является оранжевый цвет мышечной ткани и приятный запах, который даже отдаленно не напоминает рыбный. Мясо на вкус должно быть нежным, изысканным и мягким, но упругим по консистенции.
— Как добиться верной степени готовки?
— Старайтесь не переваривать — пяти-шести минут в несоленой воде достаточно. Солите в самом конце, а во время варки выбирайте другие специи.
— Какие есть традиционные вкусовые сочетания с омаром?
— Самое верное сочетание — омар и сливочное масло, чем больше сливочного масла, тем вкуснее. Рекомендую сливки и белое сухое вино, сочетание с чесноком тоже очень хорошее. Если хотите поэкспериментировать, попробуйте американский соус для омаров на основе томатной пасты с морковкой, луком, чесноком, коньяком и, конечно, сливочным маслом. В этом соусе омар варится и получается прекрасное рагу.
— Как лучше подавать омара?
— Зависит от предпочтений. Омар сам по себе великолепен — подайте его целиком с маслом, если гости уверены в своих силах и могут сами очистить омара, именно так поступают в Америке. Или подайте мясо омара, выложенное в панцирь как в формочку. В панцире же можно подавать салаты с мясом омара, муссы и прочие блюда.