Фирма Whitehall, занимающаяся импортом и дистрибуцией в России алкогольных напитков, провела в Москве трехдневный семинар для своих сотрудников и клиентов. В роли руководителя семинара выступил известный французский повар и сомилье, консультант фирмы Sopexa, наш старый знакомый Патрик Пажес. На заключительной лекции семинара, которая состоялась в "Метрополе", были представлены французские вина из Бургундии и Бордо. Среди приглашенных журналистов оказалась и ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Имя Патрика Пажеса уже не раз фигурировало в нашей рубрике. В прошлом году месье Пажес стал вдохновителем фестиваля французской кухни в "Арт-кафе 'Ностальжи'" и возглавил профессиональное жюри на конкурсе московских поваров, организованном фирмой Sopexa. Зимой этого года он стал душой "Вечера французских сыров" и "Вечера французских яблок", прошедших в "Экспоцентре". Темой летних гастролей маэстро Пажеса оказались французские вина.
Участникам семинара были представлены самые разные французские вина. Но заключительная лекция, адресованная владельцам и управляющим клубов, ресторанов и баров, была посвящена исключительно одной теме. Вниманию собравшихся были представлены недорогие ординарные бургундские и бордо по цене $30-80 за бутылку. Для обычной презентации такой выбор следовало бы признать странным, но в рамках профессионального семинара он оказался весьма уместен и полезен. В самом деле, у нас мало кто уделяет внимание недорогим демократичным французским винам. Между тем сами французы в своей повседневной жизни пьют именно их, а частое потребление величайших бордо и самых дорогих бургундских считают бессмысленным нуворишеством. У нас же происходит диаметрально противоположный процесс. Уже многие рестораторы, а вслед за ними и клиенты ресторанов, заучили названия Chateau Margaux 1982-го, Chateau Haut Brion 1969-го и т. д. Но совершенно не знают достойных "дежурных" вин, которые и следует пить во время рядового ужина.
Именно этот пробел и призван был восполнить Патрик Пажес. Он сам выбрал десять вин, наиболее отвечающих целям семинара, для дегустации — по пять от каждой провинции. Регион Бургундии представляли вина от негоциантской фирмы Theodore Jouvet. Вина Бордо — от Hanappier Peyrelongue. Фирма Whitehall является их эксклюзивным дистрибутором в России.
Начали с бургундских, а именно, с белого Muscadet без года урожая. Патрик Пажес определил предназначение этого вина, как аперитив. Очень легкое и весьма кислое, оно хорошо возбуждает аппетит. Очевидно, что это вино оказалось самым скромным и заурядным среди дегустируемых. Вслед за ним последовал белый Macon Villages (Beaujolais Blanc) 1995-го с явным ароматом винограда Chardonnay. Патрик Пажес отметил яркий желтый цвет вина с золотистым отблеском, легкий цветочный букет и запах экзотических фруктов, напоминание о миндале, благоухание травы "анжелики" и вкус груши. Это вино тоже было признано кислым, свежим, нервным. Кстати, маэстро Пажес отметил, что и Muscadet, и Macon Villages — типично французские вина. Так как оба они очень кислы и сухи и за счет этого возбуждают аппетит. А стоит ли разъяснять, что для француза нет более тяжкой потери, чем потеря аппетита... Что касается millessime, то 1995 год во Франции стал годом белого вина, поскольку весна была теплой, а лето и осень выдались на редкость дождливыми. Поэтому тот виноград, который собрали до середины сентября, оказался хорошим. А остальной — так себе.
Третьим номером программы выступило Chablis 1994-го. В нем месье Пажес распознал запах ореха, немного сливочного масла, ромашки и другие неуловимые горькие оттенки. Это вино оседает на языке как кружево, и его хочется пить снова и снова. Chablis идеально подходит к рыбе под соусом, ракообразным, коровьим сырам. В процессе беседы выяснилось, что во Франции Chablis всегда в дефиците — такой бешеной популярностью пользуется это вино. Даже самому Пажесу, в винном погребе которого хранится свыше тысячи бутылок, приходится покупать "Шабли" по знакомству, у своего друга Жан-Мари Рамно и долго ждать исполнения заказа.
Baeujolais Village 1995-го — вино, хорошо знакомое московской публике. Месье Пажес определил его, как самое простое и легко пьющееся. В букете преобладает запах вишни, солода, медовой конфеты. Рекомендуется к сыру "шэвр", копченостям, "потофе", блюдам-гриль. Кстати, для Beaujolais 1995 год оказался просто выдающимся.
Типичный представитель бургундских — Rully 1990-го из винограда Pinot Noire. Его букет похож на раннее Beaujolais c переходом на глубокий запах чернозема, груши, черной смородины и вишни, настоенной на водке. Заключительный аккорд букета — запах холодного черного кофе и дубовой бочки. За счет этого Rully немного напоминает бурбон. Оно имеет долгое послевкусие и хорошо подходит к говядине, голубиному мясу, сырам.
Номинацию бордосских вин открыл Chateau des Tourelles (Medoc) 1994-го. Это сбалансированное вино с повышенным содержанием танина и кислоты — нервное, агрессивное и то же вызывает аппетит.
На мой взгляд, самым ярким эффектным и элегантным вином на дегустации оказался Saint-Emillion 1994-го. Глубокое, терпкое, динамичное, с аристократическим запахом бочки и долгим послевкусием, оно может претендовать на большое будущее. В нем нет нервности, присущей всем предыдущим винам, зато есть глубина и аристократическая страстность.
В той же связи стоит упомянуть и Pauillac 1989-го — мощное, сбалансированное, но более грубоватое и активное. Впрочем, Патрик Пажес заметил, что эта особенность весьма не характерна для Pauillac как такового.
Завершил дегустацию Sauternes 1994-го, к семейству которого относится и знаменитый Chateau Yquem. Более дешевый и ординарный Sauternes, конечно, менее богат, нежели его прославленный и именитый родственник. Но в нем тоже чувствуется запах экзотических фруктов, горького апельсина, меда. Это вино имеет долгое послевкусие и отлично сочетается с уткой, грибами, рыбой, "фуа гра".
Таким образом, во время семинара маэстро Пажес наглядно продемонстрировал собравшимся, что любое вино достойно поэзии. Для этого нужно быть всего лишь поэтом...