Наша жизнь стремительно ускоряется. Нет уже традиционных семейных чаепитий, место самовара прочно занял чайник, а в последнее время — и электрочайник. Кто-то уже перешел на чай в пакетиках, а кто-то вообще от него отказался в пользу соков и минеральной воды. И все-таки, согласитесь, в зимний морозный вечер по-прежнему нет ничего лучше большой чашки горячего, ароматного, крепко заваренного чая. Какого?
Чай — самый популярный напиток в России: 93% взрослых и 98% детей считают его любимым напитком. Тем не менее в последние несколько лет его потребление постоянно падает. Согласно данным Госкомстата, сегодня объем чайного рынка оценивается примерно в 150 тыс. тонн, что на 10 тыс. тонн меньше, чем в прошлом году, и на 35 тыс. меньше, чем в 96-м. По мнению известного титестера (эксперта по чаю) Медеи Геловани, причина в том, что традиция семейного чаепития уходит в прошлое — сегодня все больше людей перехватывают чашку чая между делом, на ходу. Нельзя забывать и о том, что чаю приходится конкурировать с другими напитками, присутствующими на рынке.
Традиций пример
И все-таки любовь к чаю сохраняется. Почти половина россиян не менее пяти раз в день пьет чай. Может быть, именно поэтому Россия является вторым по величине (после Великобритании) импортером чая. Основные поставщики — Индия, Шри-Ланка, Индонезия и Китай. Качество чая, как и качество вина, более всего зависит от особенностей климата. Считается, что для выращивания чая идеально подходят южные и центральные районы Китая, некоторые районы Индии и Индонезии, центральная часть острова Цейлон. Японские и африканские плантации не так хороши. Тем не менее в последнее время на мировом рынке становится все более популярным кенийский чай — качеством он уступает китайскому и индийскому, зато дешевле. У него даже есть коронованные поклонники — дорогие сорта кенийского чая предпочитает английская королева. Принято считать, что в России кенийского чая нет, но это не так. Многие дешевые "экзотические" сорта смешиваются у нас на фабриках и продаются в виде блэнда. До потребителя информация обо всех составляющих чая просто не доходит.
Чай изготавливают там, где выращивают. Перевозить можно только готовый чай. Дело в том, что чайный лист очень восприимчив к воздействию воздуха — начинается неконтролируемый процесс ферментации. Поэтому собранные листья можно перевозить не дальше чем за 5-6 км, а обрабатывать необходимо сразу. Как показывает практика, чай, расфасованный непосредственно на месте, не только не уступает смешанному в других странах, но зачастую превосходит его качеством, хотя он дешевле. Дело в том, что в странах-экспортерах на раскрутку известных брэндов тратятся огромные средства — иногда до 50% от стоимости самого продукта.
Тот самый вкус
Выбирая ту или иную торговую марку, покупатели не в последнюю очередь руководствуются ценой, особенно в последний год, когда покупательная способность населения значительно снизилась. Заметно улучшили свои позиции дешевые марки, начиная от хорошо известного с советских времен индийского "чая со слоном" и "Бодрости", заканчивая "Майским" и всевозможными принцессами — "Гитой", "Нури" и пр. (5-10 руб. за 100 г), потеснив более дорогие — Lipton, Dilmah, Ahmad (см. таблицу).
Другой критерий, которым руководствуется подавляющее большинство потребителей (58%) при выборе сорта чая — его цвет. Россияне считают лучшим чай, приобретающий при заварке яркий насыщенный цвет, зачастую не подозревая о том, что каждому сорту свойствен определенный оттенок. Например, далеко не все оценят аромат высококлассного чая "Даржилинг", так как он имеет слабый настой. Только 20% покупателей ориентируются в первую очередь на вкусовые качества чая. Знатоки и ценители большее внимание уделяют его запаху, а также форме, которую приобретает чайный лист в процессе заваривания. Впрочем, прежде чем начать поиски марки, которая впоследствии станет любимой, нужно различать чай по видам.
Тот самый чай
В зависимости от обработки листа чай делится на два основных типа — черный и зеленый. Желтый или красный чай — разновидности черного чая. Технология обработки черного чая включает несколько процессов, важнейшим из которых является ферментация. В результате этого процесса вырабатываются вещества, характерные только для черного чая. Зеленый чай ферментации не подвергается, поэтому обладает сильным — в десять раз сильнее, чем у кофе — тонизирующим эффектом. Зеленый чай считается напитком гурманов. По данным агентства "Амер Нильсен", в России в 1999 году доля черного чая составляет 94%, в то время как зеленый занимает только 2% рынка. Самый популярный в России черный чай — байховый, названный так из-за похожих на белые реснички серебряных волосков на нижней части чайного листа ("бой-хоа" — по-китайски "белая ресничка"). Лучшим считается крупнолистовой байховый чай, разваренный лист которого имеет ровный коричнево-красный цвет с медным оттенком.
Чаи различаются и по способу заваривания. Чай может быть рассыпным и пакетированным. Тем, что в пакетиках, пользоваться удобнее — когда-то его даже назвали "офисным"; пакетированному чаю отдают предпочтение примерно 60% потребителей в мире. В нашей же стране о популярности этого чая говорить рано — 91% населения по-прежнему пьет рассыпной чай. Это объясняется прежде всего тем, что пакетированный чай изготавливается по очень дорогой технологии и в среднем в 3-4 раза дороже рассыпного, а качеством чаще всего значительно хуже. Дело в том, что при производстве пакетированного чая не используются дорогие сорта, иначе стоимость его была бы слишком высока.
Рассыпной чай делится на листовой и гранулированный. В России традиционно больше ценится листовой чай (73% рынка) — он лучше знаком российскому потребителю, проявляющему в выборе чая консерватизм. Кроме того, листовой чай имеет более выраженный вкус. Гранулированный или СТС (от англ. cut-tear-curl — "резать-рвать-сворачивать") дает крепкий настой. Принято считать, что гранулированный чай уступает листовому качеством. Это не совсем так. Просто по внешнему виду листового чая можно определить его качество, что же касается гранулированного, то особенности его изготовления (листья крошатся на мелкие части) позволяют "запихнуть" в него все что угодно. Тем не менее гранулированный чай не лишен достоинств — заваривается он быстрее, чем листовой, имеет более насыщенный цвет. Существуют также чаи (например, "Беседа"), представляющие собой смесь листового и гранулированного чая.
Знак хорошего вкуса
Отдельного разговора заслуживает ароматизированный и элитный листовой чай.
Особой популярностью ароматизированные виды чая пользовались в середине 90-х. Сегодня интерес к ним заметно упал. Дело в том, что ароматизированный чай чаще всего производят из сырья невысокого качества с добавлением искусственных ароматизаторов, наличие которых должно указываться на упаковке. Такой чай быстро надоедает. В нашей стране наибольшее распространение благодаря невысокой цене (20 рублей за 10-12 пакетиков) получил синтетически ароматизированный чай в пакетиках компаний Pickwick, Lipton, Milford и др. Если "синтетика" вас не устраивает, можно отдать предпочтение более дорогому ароматизированному чаю, в который добавляются душистые цветы, коренья, семена растений. На нашем рынке одни из самых лучших сортов представлены фирмами Mlesna и Marleon. Как правило, они продаются на развес и стоят недешево — 100 граммов стоит в среднем 50 рублей. Именно поэтому их принято относить к разряду элитных. Но это заблуждение.
В отличие от массовых марок, для улучшения вкуса которых смешивается до 20 сортов, элитные изготавливаются только из одного сорта чая, собранного с одной плантации. Такой чай имеет уникальные свойства. Этим и определяется его стоимость. Существуют плантации, производящие не более 50 кг чая в год. Причем собирают чайный лист только один день в году. Многое зависит от природных условий и даже от погоды: неожиданно поднявшийся ветер может уничтожить весь урожай. Это тоже влияет на цену. Поэтому, чтобы в полной мере оценить элитный чай, нужно быть не только ценителем, но и достаточно состоятельным человеком. Представленные в России элитные сорта стоят от $10 до $100 за 100 г. А, например, цена любимого чая персидских шейхов, улучшающего потенцию, может доходить до $500 за 100 г.
И последнее. Практически в любом чае присутствует около 100 полезных веществ. Чтобы сохранить их свойства, важно правильно заваривать чай. Зеленый чай, к примеру, лучше заваривать горячей (50-60°), а не кипящей водой. Более того, разные способы заваривания позволяют добиться порой прямо противоположных эффектов. Например, для того чтобы получить тонизирующий чай, не нужно долго его настаивать. Китайцы называют первую заварку поцелуем невинной девушки, вторую — зрелой женщины, а третью — бабушки. В самом деле, вкус хорошего чая может меняться, но не испортится даже после трех заварок. Правда, это справедливо лишь в отношении качественных сортов.
АННА КАЛЕДИНА, АДЕЛЯ ФАТЕХОВА
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПАКЕТИРОВАННОГО ЧАЯ НЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДОРОГИЕ СОРТА, ИНАЧЕ ЕГО ЦЕНА БЫЛА БЫ ПРОСТО ЗАПРЕДЕЛЬНОЙ
Самые популярные в России марки чая
| Марка | 1999 г., % опрошенных | 1998 г., % опрошенных |
|---|---|---|
| "Майский чай" | 36,06 | 46,53 |
| Brooke Bond | 29,84 | 36,06 |
| Индийский чай | 27,99 | 47,46 |
| "со слоном" | ||
| Princess Gita | 23,23 | 6,15 |
| Lipton | 22,29 | 28,79 |
| Princess Noori | 20,43 | 18,28 |
| Princess Kandi | 19,58 | нет |
| "Беседа" | 19,18 | 12,15 |
| Dilmah | 18,35 | 28,82 |
| "Гранд" | 13,17 | 8,38 |
По данным группы компаний "Комкон". Опрошенные называли по нескольку марок, поэтому сумма превышает 100%.