Тема сервировки затрагивается в нашей рубрике лишь косвенно. Между тем посуда играет столь же важную роль в статусе ресторана, как обслуживание, интерьер и даже меню. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА отметила, что в последнее время московские заведения стали уделять все больше внимания этой стороне ресторанного дела. В прошлом году ресторан "Три пескаря" — победитель нашего рейтинга — изумил клиентов великолепным лиможским фарфором. В этом году такие серьезные заведения, как "Клуб Т", "Монте-Карло", "011", "Чопстикс" при гольф-клубе, обзавелись лучшими образцами немецкого фарфора Villeroy & Boch.
Иногда посуда может сказать о ресторане больше, чем его меню. И уж во всяком случае — раньше. Прежде чем познакомится с ассортиментом a la carte и оценить мастерство шеф-повара, вы можете сделать весьма исчерпывающие выводы по поводу стиля, статуса и притязаний ресторана. Для этого достаточно взглянуть на сервировку. Посуда в ресторане — это визитная карточка. Если вас встречают дулевским фарфором, это значит, что ресторан еще не избавился от перестроечно-кооперативных рецидивов. Лиможский и веджвудский фарфор свидетельствует о высочайших претензиях ресторана и колоссальном состоянии его владельцев. Если на столах белеет французский Arcopal, значит, заведение тянется "к прекрасному", но еще не слишком разбирается в его критериях. Немецкий Villeroy & Boch — эталон безупречного вкуса. То самое комильфо, которое сразу ставит ресторан в один ряд с всемирно известной гастрономической фирмой Potel & Chabot, королевским семейством Испании и самим папой римским — все они неизменно пользуются вышеупомянутой посудой.
В советское время рестораны не слишком задумывались о сервировке. Впрочем, как и о многих других правилах ресторанного этикета. Но как только в Москве начал развиваться ресторанный бизнес, началась и эволюция сервировки. Поначалу из ресторанов исчезли чудовищные тарелки с печаткой "Общепит", их сменила аккуратная добротная посуда Дулевского и Ломоносовского заводов.
Затем начался сильный крен в сторону Запада. Москву наводнила испанская стеклянная посуда. По качеству она явно уступала отечественному фарфору. Зато была иностранной (то есть престижной), практически не поддавалась сносу (точнее, бою) и пленяла девственной белизной, явно выигрывавшей на фоне аляповатых цветочков и золоченых узорчиков.
Вслед за испанским стеклом появился французский фарфор Arcopal. За последние два-три года практически все преуспевающие московские заведения дружно закупили стильную посуду в виде морских раковин, черных восьмиугольников и плоских овалов с изящными узорами. Можно считать, что именно этот этап оказался переломным. Разница между стеклянной посудой с конвейера и фарфоровыми сервизами, воплотившими идеи современного дизайна, стала очевидной для всех. От Arcopal уже было рукой подать и до "виллероя".
Удивительно, но фирма Villeroy & Boch никогда не была у нас на слуху. В отличие от того же "веджвуда" или "лиможа". Между тем любой высококлассный парижский ресторан считает за честь работать на посуде "виллерой". Как правило, в начале трапезы столы сервируются "лиможем", потом парадные подстановочные тарелки убираются, и во время "курсов" (то есть перемен) используется исключительно "виллерой". С ним и финишируют... Если уж французы с их болезненным патриотизмом ставят немецкую посуду в один ряд со своим национальным достоянием, то это о чем-то говорит. Впрочем, любовь французов к "виллерою" имеет чисто исторические предпосылки.
Дело в том, что фирма Villeroy & Boch ведет свой род от двух династий — немецкой и французской. 250 лет назад во французском городе Лорейн открыл свою мануфактуру известный знаток и коллекционер фарфора Франсуа Бох, а в 1791 году появилась фарфоровая фабрика Николаса Виллероя в немецком городе Валлерфаген. Вскоре австрийская императрица Мария-Тереза присвоила фабрике почетное звание "Придворная мануфактура Ее Величества" за безукоризненное качество продукции. А в 1836 году две фарфоровые фирмы слились воедино. Так родился Villeroy & Boch.
Не останавливаясь на достигнутом, в 1843 году компаньоны открыли в городе Вадгассен новую фабрику по производству хрусталя высочайшего качества. В 1989 году фирма приобретает завод в Бремене, и с этого момента сервировка Villeroy & Boch становится полной — в довершение к фарфоровым сервизам и хрустальным бокалам появляются фирменные столовые приборы из серебра.
Разумеется, эта посуда для избранных. Далеко не всякий ресторан в ней нуждается. Если кафе и тем паче "фаст-фуд" обзаведется сервизом "Старый Люксембург" образца 1748 года, это будет выглядеть полнейшей безвкусицей. Точно так же, как дешевая простоватая посуда в ресторане, претендующем на громкое имя. Таким образом, здесь опять вступает в силу извечное стилеобразующее начало. Подбирая сервировку, ресторан должен точно знать, к чему он стремится. Вдобавок, высококлассная посуда обязывает. На ее фоне любая оплошность в декоре, сервисе и меню будет бросаться в глаза. Стоит клиенту перевернуть тарелку и увидеть легендарный логотип, как он тут же автоматически получает право на соответствующее обслуживание, карту вин, атмосферу и дизайн блюд. Так что, прежде чем обзаводиться первоклассным фарфором, нужно позаботиться, чтобы и все остальные козыри были на руках.
Так или иначе, с потерями или приобретениями, но уже в ближайшее время московским ресторанам предстоит сделать очередной виток в сервировочной эволюции. Это медленный, но неизбежный переход. Примечательно, что именно на этом этапе всемирно известная фирма Villeroy & Boch завозит в Москву свою ресторанную посуду. Еще пару лет назад никого не интересовал костяной bone chine или традиционный серый фарфор. Вместо гладкого хрусталя было принято обходится стеклянными бокалами. Хотя бы ради экономии. Сегодня ведущие московские рестораторы готовы выложить шестьдесят тысяч долларов за полный комплект сервировки высочайшего качества. Потому что качество — это престиж, а престиж — это деньги. Нехитрый расчет, но он тоже требует некой эволюции мысли...