В петербургском ресторане "Флора" появился новый шеф-повар, уже хорошо знакомый нашим читателям Илья Лазерсон. Естественно, с приходом нового шефа изменилось меню ресторана. С подробностями — наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
Постоянные читатели нашей рубрики хорошо знают Илью Лазерсона как талантливого шеф-повара ресторана "Европа" в одноименном гранд-отеле и автора профессиональной книги "Классические кулинарные этюды". Теперь Илья Лазерсон работает в ресторане "Флора". С приходом нового шефа изменилось не только меню, но и интерьер. В зале ресторана появилась вертящаяся витрина с маргариновыми скульптурами цвета слоновой кости — Флорой и Фауной в окружении виноградных лоз. И флора, и фауна используются в процессе приготовления всех блюд ресторана, так что название заведения вовсе не свидетельствует о его вегетарианской направленности. Скорее оно говорит о расцвете и изобилии, возможно, даже чересчур буйных.
Илья Лазерсон, приверженец классических традиций ресторанного дела, считает сегодняшнее меню ресторана несколько перегруженным. С улитками в крем-соусе на волованах здесь соседствуют картофельные зразы, с супом-пюре из черепашьего мяса — малороссийский борщ, с морскими гребешками под жюльеном из овощей — драники со шкварками и луком, со свежими устрицами — корюшка маринованная, с запеченными в раковинах под соусом морнэ устрицами — грибы, маринованные по-домашнему, с омаром "Ньюборг" — филе сельди с маринованным луком. Однако администрация "Флоры" продолжает настаивать на обширности ресторанной карты и на консервативных пристрастиях большинства посетителей заведения, которые непременно хотят видеть в меню традиционное мясное ассорти, ту самую "нарезку", украшенную веточками зелени и расчлененными помидорами, и рыбные "Праздники Нептуна".
Мы совершенно согласны с тем, что сегодняшнее меню "Флоры" приобретет безукоризненный вид только тогда, когда из него уберут все лишнее. А об остальном новый шеф уже позаботился.
Обед в стиле Лазерсона начинается с классического "комплимента" от шефа, который призван скрасить ожидание первого блюда. Из холодных закусок шеф особенно рекомендует пралине из гусиной печени — это foie gras под фисташковой оболочкой в форме шара. Изысканно-зеленоватый клубок окружают более бледные по тону нежно-зеленые кубики яблока в прозрачном и мягком желе из Сотерна. Сам шеф говорит, что идея создания этого блюда родилась из образа обсыпных конфет. Собственно, потому оно и было названо "пралине", как конфетная начинка, тем более что оно такое же нежное.
Специальных рекомендаций шефа удостаивается и буйабес-каппучино. Классический рыбный суп, облагороженный томатами и белым вином, c рыжевато-розовой шапкой пены, дополняют белоснежные креветки. К буйабесу подаются белые сухарики и соус rouille из майонеза, чеснока, кайенского перца и щепотки шафрана. Затем шеф-повар предлагает мягчайшую, сладчайшую свиную вырезку в черносливе, тающую, как шоколад, причем во рту, а не в руках. В качестве основного блюда предлагается нежнейшая форель, обжаренная в миндале и розовом перце. Блюдо сервируется золотисто-прозрачным масляным соусом, который подается в серебристом изящном соуснике, обогреваемом неровным пламенем свечи.
Маэстро Лазерсон советует завершить обед кокосовым десертом. В шершавой лодочке пальмового плода среди белого моря кокосовой стружки плывут бисквиты, пышные, как праздничные воланы латиноамериканских костюмов. Десерт сопровождает фужер с натуральным кокосовым соком.
Ознакомившись на практике с предложениями нового шефа "Флоры", мы готовы утверждать, что они восхитительны. Наши читатели могут нам поверить или проверить. Тем более что мы рассказали не обо всех новинках, которые, безусловно, заслуживают рекомендаций. Например, нежный и мягкий суп-пюре "Дюбарри" со сливками. Как совершенно справедливо замечает в своей книге маэстро Лазерсон, словом "дюбарри" называются блюда, в состав которых входит цветная капуста, а само имя Du Barry принадлежало графине, фаворитке Людовика XV. Но в общем-то это не такая уж безвестная пара — короли и капуста.
Пока Илье Лазерсону не удалось добиться удаления из меню всех блюд, которые представляются излишними. Зато одержаны другие победы, например теперь во "Флоре" никогда не будут подавать холодный гарнир к горячему блюду. Шеф-повар убежден, что смешивать горячее и холодное на одной тарелке просто недопустимо, за исключением тех случаев, когда этого требует концепция самого блюда.
Заполучить такого мэтра, как Лазерсон, — большая удача для ресторана, с чем мы его и поздравляем. Еще более разумно будет пойти за ним, чего мы этому заведению и желаем. И в финале добавим в теплоту наших чувств немого холодного удивления некоторыми правилами "Флоры". В сущности, это заведение клубом не является, однако здесь взимают плату за вход. А ведь ресторан — это храм кулинарии, а не музей.
Цены ресторана "Флора"(****): рыбное ассорти "Праздник Нептуна" — 80 тыс. руб., грибы, маринованные по-домашнему, — 50 тыс. руб., устрицы свежие — 140 тыс. руб., пралине из гусиной печени — 90 тыс. руб., суп-пюре "Дюбарри" — 55 тыс. руб., суп-пюре из черепашьего мяса — 80 тыс. руб., буйабес-каппучино — 65 тыс. руб., омар "Ньюборг" — 250 тыс. руб., обжаренное филе форели, панированное в миндале и розовом масле, — 98 тыс. руб. Входная плата: 30 тыс. руб. днем, 50 тыс. руб. вечером, 70 тыс. руб. во время музыкальной программы. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан открыт с 13.00 до половины второго ночи.
Адрес ресторана "Флора": Петербург, Каменноостровский пр., 5. Телефон: (812) 232-34-00.