Кукумария в московской усадьбе
Дарья Цивина о ресторанах «Остров Русский» и «Дарбази»
Мост на "Остров Русский"
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Странный получился ресторан. Как и все, что открываются в бывших особняках и усадьбах. Мало кому из них удается преодолеть инерцию места с вековой историей и к тому же статусом архитектурного памятника. Это в Европе подавляющее большинство ресторанов находятся в зданиях старше ста (двухсот, трехсот) лет. Причем многие по сто (двести, триста) лет и существуют. А в нашей непростой действительности ресторанов со столетней историей почти не сохранилось, а те, что пытаются прижиться на месте бывших покоев или конюшен, оказываются в очень непростом положении. И чем старше дом, тем труднее ресторану. Вековые плиты, сводчатые потолки, толстенные стены, изразцовая печь — все это сильно смахивает на залы этнографического музея. И как-то совсем не располагает к застолью. Не знаю, почему такого ощущения никогда не возникает в ресторанах Италии? Видимо, потому, что Италия вся — музей. "Остров Русский" открылся в усадьбе XVIII века, в которой также размещается "Музей мебели", которому вдобавок принадлежит внушительная дворовая территория с собственной парковкой. В общем, это одно из тех "заповедных" владений в центре Москвы, которые неизменно вызывают у окружающих чувство недоверия, зависти и досады ("умеют же люди устраиваться"). И вот теперь представьте себе, что в этом специфическом пространстве, рассчитанном на 134 (!) места, разместился ресторан под названием "Остров Русский", который открыла депутат от партии власти и бизнесвумен Оксана Рыбалко. Оксана — уроженка Владивостока, перебравшаяся жить в Москву и скучающая по дальневосточной домашней кухне, так что теперь в особняке на Таганке для ее внуков, друзей и примкнувших к ним гостей каждый день готовят самые диковинные блюда из папоротника и морского огурца кукумарии, не говоря уже о привычных для дальневосточных будней пельменях с морским гребешком и котлетах из морского гребешка: надо признать, что даже в избалованной Москве, принявшей котлеты из краба и котлеты из мраморной говядины, такого еще не видывали. Вошли в меню и блюда из домашней коллекции хозяйки ресторана, например трио паштетов — из телячьей печени с грушей (650 руб.), из куриной печени с маринованной в порто фуа-гра и из копченой скумбрии и сливочного сыра (650 руб.). Из скумбрии паштет необычный и по-настоящему вкусный — особенно если приготовлен и подан на стол дома. Есть еще нерка дальневосточная слабого посола (370 руб.), форшмак из сельди (390 руб.) и даже рукола с креветками (520 руб.), чье идеологическое влияние, надо полагать, распространилась уже до самых восточных границ нашей необъятной родины. Кроме вышеупомянутых пельменей и котлет из морского гребешка (650 руб. и 750 руб.), котлеты делают из нерки и палтуса (650 руб.). Ну и, наконец, самые оригинальные блюда в меню — дальневосточный папоротник, тушенный с мясом и овощами (450 руб.), скоблянка из кукумарии с говяжьей вырезкой (580 руб.) и посьетский трубач, обжаренный с овощами и кедровыми орешками (650 руб.). Их смело можно рекомендовать на пробу, потому что папоротник и морской огурец и вправду представляют этнографический интерес, но даже во время этого краткого гастрономического экскурса вас не оставляют какие-то смутные внутренние терзания: при чем тут "Музей мебели", усадьба XVIII века, Таганка — и при чем тут вообще ресторан? Впрочем, подобные вопросы возникают в Москве едва ли не каждом шагу. И, без сомнения, относятся к разряду риторических. Так что мы оставим их без ответа...
«Дарбази»
Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ
Дом-2
"Дарбази" открыли те же владельцы, что и ресторан "Сахли", в который съезжается творческая интеллигенция со всей Москвы и даже наездами из Тбилиси. Нисколько не умаляя достоинств традиционной грузинской кухни "Сахли", надо признать, что главная заслуга в завидной репутации этого ресторана принадлежит хозяйке Лилии Арутюновой-Медзмаришвили, которая буквально вдохнула жизнь в "Сахли" и превратила его в гостеприимный грузинский дом. Теперь ее задача — проделать тот же фокус с "Дарбази", который и открыть-то решили потому, что мест в "Сахли" на всех желающих уже не хватает. Но вот удастся ли в этот раз преодолеть сопротивление материала — большой вопрос. Дело в том, что "Дарбази" очень большой — два огромных зала под коньком островерхой крыши (действие опять-таки разворачивается в особняке) выглядят слишком парадно, неслучайно "Дарбази" означает "древнее жилище с отверстием в потолке", а также "большой зал" и даже "собрание", в то время как "Сахли" — просто дом. Когда маленькая хрупкая и благородная Лилия Арутюнова-Медзмаришвили появляется в комнатах "Сахли", он оживает. Но возможно ли привнести ту же неподражаемую атмосферу в залы бывшего ресторана "Кипарис"? Мне кажется, что это будет очень непросто. Пока в "Дарбази" ходят в основном клерки из ближайших офисов и некоторые завсегдатаи "Сахли", живущие неподалеку. Соответственно, дух ресторана пока совсем другой и тяготеет скорее к банкетной стилистике. Но Лилия не опускает руки, она накупила в Тбилиси старинных ковров и раскидала их по диванам, она развесила старинные французские гравюры с портретами грузинских князей и упросила Павла Каплевича сделать несколько картин для стенных проемов под самой крышей (надеюсь, он их таки сделает). А еще составила меню, которое, разумеется, совпадает с "Сахли" на 80 процентов, но в котором нашлось место и для фирменных блюд. Так, в "Дарбази" появились поразительно вкусные баклажаны в ореховом соусе бажи (410 руб.), феноменальное харчо из утки по-мегрельски — то есть тушеная утка в ореховом соусе (550 руб.). А еще — пхали из баклажана (320 руб.), гебжалия с тархуном (390 руб.), запеченный болгарский перец с мацони и чесноком (290 руб.), куриный суп-пюре чихиртма на бульоне из взрослого петуха (340 руб.), необычное хачапури со свекольной ботвой, сыром и соусом мацони (650 руб.), рубец с говяжьим сердцем в чесночной заливке (390 руб.) и совсем домашний апельсиновый пирог (70 руб.). Если Лилия все свое время теперь будет проводить в "Дарбази", то пострадает "Сахли". Если в "Сахли" — то не раскрутится "Дарбази". Потому что она и вправду незаменимая. И вправду хозяйка. А хозяйка всегда должна быть на месте, то есть в своем заведении. Так принято во всем мире, и так принято у Лилии Арутюновой-Медзмаришвили, дай бог ей здоровья и сил побольше. Где она, там и дом...
"Остров Русский" (***)
Улица Таганская, 13, строение 3, (495) 912 4546
"Дарбази" (****)
Улица Николоямская, 16, (495) 915 3632