Как и было обещано в прошлую субботу, ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА продолжает свой отчет о визите в Париж, организованном французской фирмой Potel & Chabot. После того как Евгений Кафельников в немалой степени благодаря кулебякам от шеф-повара Жан-Пьера Биффи одержал сенсационную победу на турнире Rolland Garros, мы можем с чистой совестью и спокойным сердцем перейти к описанию повседневной гастрономической жизни Парижа. Сегодня мы представляем Rostang — один из самых респектабельных парижских ресторанов, славящийся своей бесподобной "уткой с кровью".
Не хочется говорить банальности, но Париж в самом деле гастрономическая столица мира. Такой кухни, такого уровня сервиса и такого количества ресторанов, как в Париже, нет нигде. Рестораны можно разделить на две основные категории — кафе и деликатесные рестораны. Первая категория более многочисленна. Вдоль любой парижской улицы нескончаемой цепью тянутся круглые столики и плетеные стулья, вокруг которых снуют черно-белые официанты в длинных передниках. Примечательно, что интерьеры этих заведений весьма изысканны и элегантны. Ар деко, классицизм, ар нуво и модерн вполне можно изучать в залах парижских кафе. В модных деликатесных ресторанах декор еще более утонченный, впрочем, и еда там в два раза дороже. К числу таких ресторанов относится и Rostang, получивший название в честь своего владельца и шеф-повара Мишеля Ростана.
Изысканность и роскошь — не одно и то же. Французы очень любят слово "simple" — "простой". Простота для них — непременный признак аристократизма. Поэтому в фешенебельных парижских ресторанах, в отличие от наших, нет и намека на помпезность. Исключение составляют лишь рестораны при высококлассных отелях (подробности о кухне отеля Bristol читайте в следующих номерах Ъ). Но и там главным требованием является не роскошь как таковая, а точно выдержанный стиль.
Ресторан Rostang — классический образец французской изысканности. Длинный зал с высокими потолками отделан светлым деревом. В стенных проемах — скрипка и тромбон, изящные и лаконичные композиции Армана. Безупречная сервировка (лиможский фарфор и сервизы Willeroy & Boch). Справа маленький, на два столика, салон в стиле ар деко, его потолок украшен витражами. Слева от основного зала расположен полукруглый кабинет, декорированный фарфоровыми статуэтками в стиле ар деко. Прямо из этого кабинета через большое стеклянное окно можно наблюдать за работой поваров на кухне. Раз видна кухня — значит, вы попали в зал VIP. Потому что для французов нет ничего почетнее, чем приобщение к таинствам высокой кухни. И доверительное отношение со стороны шеф-повара следует расценивать как самый главный знак внимания.
Еще одним атрибутом ресторанного истеблишмента считается традиция. Поварская династия Ростанов существует уже пять поколений. Ресторану с одноименным названием недавно исполнилось двадцать лет. В винных погребах ресторана хранятся старинные вина, естественно, французские. Самое старое среди них — Chateau Latour 1893 года. А всего в коллекции представлено шесть-семь тысяч бутылок. Собирать винную коллекцию начал еще отец Мишеля Ростана. Потом Мишель сам стал шеф-поваром ресторана, а его жена — управляющей. Несмотря на то что ресторан по праву считается семейным, он напрочь лишен налета так называемой "домашности". Здесь царит весьма чопорная атмосфера, не допускающая никакого амикошонства. Однако это не мешает хозяевам самолично встречать и провожать гостей у входа.
Меню Rostang обновляется каждый сезон. Сейчас действует легкое летнее меню. Однако знаменитая утка с кровью, приготовленная целиком под соусом из красного вина, смешанного с утиной кровью и фуа-гра, по-прежнему занимает свое почетное место в меню.
Лично на меня самое приятное впечатление произвели крем с черной икрой в душистом соусе из молодой спаржи и пате из морской рыбы, опутанное тончайшими золотистым нитями жареного лука-порея. Затем последовало великолепное entree — зеленый салат с кусочками свежего омара под соусом vinaigrette, сервированный крошечными квадратиками равиолей, начиненных пастой из сыра и базилика. Именно благодаря свежему аромату базилика блюдо приобрело неподражаемо живой и оригинальный вкус. Кстати, в летней парижской кухне вообще очень много свежей зелени. Чем богаче и разнообразнее гамма трав, тем эффектнее и современнее выглядит блюдо.
Не случайно и рыбу Мишель Ростан готовит с зеленью и овощами. Рыба "соль" подается с ломтиками "фенуй", все блюдо источает аромат аниса. Сама рыба приготовлена без особых изысков, и главным ее достоинством является свежесть. Пятнадцать-двадцать сыров affines с терпким Saint-Emillion предваряют десерт. Кстати, все французские сыры делятся на просто fromages и fromages affines. Последние считаются самыми деликатесными, в то время как к числу первых относятся заурядные промышленные сыры типа Vache Qui Rit.
Ужин в Rostang завершился шоколадной шарлоткой в шоколадном соусе. Скажу честно, что десерт — приторный и несколько тяжелый — не произвел должного впечатления. Впрочем, качество этой шарлотки вполне соответствовало двум звездам по трехбалльному рейтингу Michelin, которых достоин ресторан Rostang.
В нашем рейтинге ресторан Rostang (*****) получает самую высокую оценку. Цены ресторана по парижским меркам довольно высоки: дегустационное меню из пяти перемен стоит 540 франков, блюда по меню a la carte оценены в среднем в 250 франков. Таким образом, ужин обходится в среднем в $150-200. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан не работает по субботам во второй половине дня и по воскресеньям.
Адрес ресторана: Paris, rue Gustave Flaubert, 10. Телефон: (1) 47-63-40-77.