Шеф-повар ресторана «Буйабес» Лилиан Тьерион рассказывает о том, почему французы так любят тыкву.
Фото: Алексей Куденко, Коммерсантъ
Какой сорт тыквы вы предпочитаете?
Существует невероятно много разных видов тыквы — сто или больше. Я чаще всего использую французскую тыкву — она обычно крупная, темно-оранжевая, по форме овальная или круглая. Внутри такая тыква ярко-оранжевая, сочная, а вкус у нее сладковатый. Ее можно положить в пирог, и даже необязательно сахар в него добавлять. Кстати, для пирога и других сладких блюд походит удлиненная тыква, округлая снизу — кажется, она называется "тыква-кабачок". Для некоторых блюд я могу использовать другой вид — тоже крупную, но менее насыщенного цвета тыкву, она называется тыква-яблоко из-за своей формы. У нее мякоть более сухая, лучше подходит для приготовления пюре и несладких блюд. Мякоть у нее бледная, как картошка, да и вкус чем-то напоминает картошку.
Как долго длится сезон тыквы?
Сезон начинается осенью и длится где-то до середины декабря, но и потом она может храниться пару месяцев. Хранить как-то специально не надо: просто кладете — и все. Я тыкву очень люблю: она вкусная, полезная, ее трудно приготовить плохо. К тому же с ней можно готовить все что угодно — салаты, супы, горячее, гарниры, десерты, напитки. Тыкву можно есть сырой, можно запекать, жарить, варить. Во Франции тыкву любят так же, как и каштаны.
По-моему, ее совсем нетрудно приготовить плохо!
Есть один секрет: тыкву лучше всего готовить аль денте. Пусть даже она чуть сырой внутри останется, но не наоборот. Так мы сохраним вкус и текстуру. Это, пожалуй, главный момент в приготовлении тыквы, о котором не стоит забывать — тогда вы ее точно не испортите. Мы, французы, как и англичане, любим вообще все овощи готовить аль денте. И сразу, как вытащим из воды,— на лед, чтобы процесс приготовления внутри тоже остановить.
Что вы из нее готовите? Давайте начнем с закусок.
Из сырой тыквы можно сделать салат — натереть ее, добавить к листьям салата вместе с кусочками обжаренного куриного филе, заправить бальзамическим уксусом. Можно вместо морковки по-корейски сделать тыкву по-корейски. Отварную тыкву можно добавить в салат оливье — но только тут она обязательно должна быть аль денте. Для заправки такого салата лучше не брать чистый майонез, а смешать его пополам с нежирной сметаной, чтобы ослабить его вкус: иначе тыкву не почувствуете. Если из тыквы делаем пюре в качестве гарнира, стоит добавить к ней петрушку и кинзу, соль с перцем, оливковое масло — все это подчеркнет вкус.
А в основных блюдах она с чем сочетается?
Тыква отлично сочетается с любой рыбой. Например, если хотите фаршированную рыбу сделать, то рекомендую натереть тыкву, добавить к ней соль, перец, выжать лайм, оливковое масло, все перемешать — и в рыбу, а потом запечь. К дичи тыква хорошо подходит. Еще можно нарезать сыр "Конте" кубиками, тыкву тоже кубиками и сварить аль денте, посыпать паприкой и нанизать вместе с сыром на шпажки — хорошо к виски или портвейну в качестве аперитива.
Сладости тоже можно сделать?
Конечно, например конфеты. Снова берем кубики тыквы, отвариваем слегка, а можно и сырые взять. Одновременно готовим самый обычный сахарный сироп, в сироп кладем тыкву и на медленном огне минут 5-10 готовим, затем выключаем и даем постоять еще 5-10 минут, потом тыкву вытаскиваем, ждем, пока сироп стечет, и обмакиваем в тростниковом сахаре. А можно сваренный аль денте кубик тыквы макнуть в растопленный шоколад, а потом поставить в холодильник застывать — вот и вся конфета. Есть еще такие конфеты — знаете, наверное, Mon Cheri называются, там вишня с ликером в шоколаде. Можно такое с тыквой сделать — сваренные в сиропе кубики положить в коньяк и оставить на день, а затем покрыть растопленным шоколадом и дать застыть. Мороженое или сорбет — тоже легко! Для сорбета используется свежеотжатый тыквенный сок — его нужно смешать с сахаром и желтком, затем добавить взбитый белок, перемешать и отправить в морозилку. Если хотите мороженое — добавьте сюда сливки.
А как насчет пирога?
Пожалуйста! Возьмите 520 граммов сахарного песка, смешайте с семью яйцами, добавьте 500 граммов сливочного масла, 10 граммов ванильного экстракта и перемешайте. Затем в эту смесь всыпьте 560 граммов муки, перемешанной с 30 граммами разрыхлителя, 40 граммами корицы и 10 граммами соли, добавьте 200 граммов тертой моркови и 400 граммов тертой тыквы, 140 граммов белого изюма и 130 граммов грецкого ореха. Полученную массу выложите в форму и выпекайте час при температуре 165 градусов. Пока пирог выпекается, приготовьте крем — для этого надо 600 граммов "Филадельфии" смешать с 350 граммами сахарной пудры, добавить 200 граммов масла, два грамма лимонного сока и цедру лимона. Пирог с кремом можно украсить мятой, малиной, шоколадом или какао-пудрой.