В ресторане "Золотой дракон на Плющихе" состоялась презентация китайских пельменей. На праздник прибыли повара из Шандуня Джоу Юпяу и Сунь Вей. Вместе с шеф-поваром ресторана Ге Пэфу они приготовили и предложили вниманию гостей 100 видов пельменей. После презентации в меню "Золотого дракона" появилось десять сортов вышеназванного блюда. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
После презентации в "Золотом драконе" вряд ли отыщутся упрямцы, которые будут настаивать на русском происхождении пельменей. Как это ни печально, "великороссам" придется смирить свою национальную гордость и признать, что родина их любимого блюда — Китай, Китай и еще раз Китай. А итальянцам остается лишь молиться на своего великого соотечественника Марко Поло, который наряду с другими богатствами вывез из неведомой страны Китай маленькие кусочки теста, фаршированные сочной начинкой. Вскоре они получили имя "равиоли" и стали популярнейшим итальянским блюдом.
За несколько веков пельмени распространились по всему миру. В Японии они получили имя "геза", в Средней Азии — "манты" и "дюшбара", в Грузии — "хинкали". Через Урал благодаря пермякам, удмуртам и коми пельмени добрались и до России. В обиход они вошли в шестнадцатом-семнадцатом веках. Сейчас апологеты русской кухни твердят о бесчисленных сортах сибирских пельменей. И это действительно так. Но русские пельмени, так же как и итальянские, и среднеазиатские — лишь многочисленные потомки китайской пельменной династии. Чтобы в этом убедиться, достаточно посетить "Золотой дракон".
Прежде всего необходимо отметить бесчисленные способы приготовления китайских "дамплингов". На презентации оказались представлены лишь пять основных способов готовки — варка в самоваре "Хо Го", варка в бульоне, варка в воде, варка на пару и обжаривание в кипящем масле. Даже те пельмени, которые приготовлены одним и тем же способом, все равно не похожи друг на друга. Поскольку вторым важнейшим атрибутом пельменной индивидуальности является начинка. А их в китайской кухне — великое множество.
В самоваре "Хо Го" можно приготовить пельмени "Дракон" с курицей, креветками, трепангами, огурцами и древесными грибами. В той же номинации выступают "Пельмени царицы", начиненные душистым нежным фаршем из креветок, трепангов, кинзы и крабового мяса. Пельмени в бульоне отличаются друг от друга не только начинками, но и содержанием самого бульона. Он может быть кисло-горьким, с пряностями, из даров моря или говяжьим.
На презентации в "Золотом драконе" были также представлены несколько сортов пельменей на пару. Например, "Из трех морских свежестей" — со свининой, креветками, трепангами и гребешками. И "вегетарианские" — из креветок, яйца и тюцай. Сваренные в кипятке пельмени оказались начинены тем же фаршем "из трех свежестей". Другой вариант — пельмени "обыкновенные", сваренные в кипятке, — оказался максимально приближен к нашим сибирским мясным пельменям.
Номинации жареных пельменей представляли все те же "три свежести", "вегетарианские" и пельмени "из трех продуктов" — фаршированные ломтиками бамбука, ломтиками яичного блинчика и грибами.
Гастроли шандуньских поваров в Москве уже завершились. Однако их пельмени останутся с нами. Это вовсе не значит, что "Золотой дракон" перепрофилируется в специализированный пельменный ресторан (их, кстати, полным-полно в Китае). Очевидно, что нам еще долго придется ждать открытия подобного заведения. Для этого нужны как минимум Джоу Юпяу, Сунь Вей и специально оборудованная кухня. А пока в меню "Дракона" просто появятся десять сортов пельменей вместо традиционных двух — вареных и жареных.
Среди них — мясные пельмени под названием "Стандарт", пельмени "Трио" с начинкой из мяса, сельдерея и лука, пельмени "Ассорти". В это блюдо входит три разновидности пельменей, точнее, три вида начинки — мясо с китайской капустой, с белокочанной капустой и с кабачками. Самой экстравагантной новинкой можно признать пельмени "Аромат" с кунжутным маслом и "Сеньор Помидор" с томатами. В новом меню будут представлены и пельмени из морепродуктов. Это "Хейвый" с креветками, и самые дорогие пельмени "Супер" — с трепангами, креветками и морскими гребешками. Последними в "горячей десятке" оказались пельмени "Лесной дар" с грибами. Именно они нанесли самый сильный удар по нашим "хлебным ушам", как называли когда-то пельмени пермяки.
Дело в том, что в русской кухне есть один вид пельменей, который по праву считается эксклюзивным. По крайней мере так утверждает Вильям Похлебкин, а ему можно доверять. Это так называемые "кундябы" или "кундябки" с грибами. От всех других сортов их отличает особый способ приготовления — томление в русской печи. Что касается оригинальной начинки из грибов, то теперь она уже не может претендовать на эксклюзив. Присутствие в меню "Дракона" пельменей "Лесной дар" полностью лишает нас этой возможности. Разница между китайской и русской начинками заключается лишь в том, что на Руси "кундябки" начиняли жареными белыми и подосиновиками, а в Китае используют древесные сянгу и му эр.
Впрочем, все эти межнациональные разногласия утрачивают свою остроту, когда на столе появляется дымящаяся тарелка с бугристыми, сочными, ароматными, белоснежными пельменями, пропитанными пряностями и травами. А к ним — душистый тягучий соевый соус.
Цены на новые блюда ресторана "Золотой Дракон" (****) из расчета на одну порцию (250 г): мясные пельмени "Стандарт" — $6, пельмени "Трио" — $6, пельмени "Ассорти" с мясом и китайской капустой — $6, пельмени "Ассорти" с мясом и белокочанной капустой — $3,5, пельмени "Ассорти" с мясом и кабачками — $4, пельмени "Хейвый" — $14, пельмени "Супер" — $20, пельмени "Аромат" с кунжутным маслом — $6, пельмени "Сеньор Помидор" — $5, пельмени "Лесной дар" — $7. Для подписчиков Ъ и прочих обладателей дисконтной карты Countdown предусмотрена скидка — 20%. Ресторан работает с 12.00 до 5.00.
Адрес ресторана: ул. Плющиха, 68. Телефон: (095) 248-36-02.