Обозреватель ИД "Коммерсантъ" Дарья Цивина рассказала о новом осеннем меню ресторана Osteria Bianca.
Фото: Денис Вышинский, Коммерсантъ
Новое осеннее меню от шефа Сальваторе Барбара в Osteria Bianca на Белой площади посвящено самым деликатесным осенним продуктам: белому трюфелю и грибам порчини, которые по забавному совпадению тоже белые, если говорить по-русски. На вторых ролях оказались тыква и баклажаны, которые тоже являются неотъемлемой частью осенней вкусовой палитры. Баклажаны подаются с вяленой икрой ботарга, запеченая тыква с руколой и семенами подсолнуха.
Примечательно, что Сальваторе Барбара, в отличие от многих своих коллег, не боится комбинировать белые грибы и белый трюфель, выдавая ударную дозу осеннего аромата и вкуса в одном блюде. Например, лингвини он готовит с чернилами каракатицы, белым трюфелем и сливочным соусом с грибами порчини. Также и филе телятины подается под соусом из белого трюфеля и порчини. Солирует трюфель в сотэ из чесночных креветок, тыквенном супе и в тематическом десерте — панакоте с клубничным соусом.
Еще один деликатес — сладкие оливки Оливотто — выступает дуэтом с трюфелем в ризотто, которое готовится из риса акуерелло семилетней выдержки. Другой вариант осеннего ризотто — с грибами порчини, ореховым кремом и креветками. Кроме того, до конца ноября шеф готовит картофельные ньокки с грибами порчини и тыквенным кремом и беспроигрышную фуа-гра с инжирным джемом под соусом из красного вина с розмарином.