С небывалым волнением и душевным трепетом ресторанный критик ДАРЬЯ ЦИВИНА подводит гастрономические итоги уходящего года. Этот рейтинг имеет историческое значение. Несмотря на то что полноценная ресторанная жизнь Москвы возобновилась лишь 10-12 лет назад, пришла пора назвать лучшие московские заведения XX века и предположить, кто будет делать погоду в веке XXI.
Последние из могикан
Среди ресторанов, начавших свою трудовую деятельность в самом начале нашего века, лишь немногие сохранили былую славу и величие. Из таких старожилов отметим "Яр", "Аврору", ставшую "Грандъ-опера", "Эрмитаж", "Метрополь", "Савой", "Прагу". Впрочем, многие из этих заведений изменились до неузнаваемости. "Грандъ-опера" блещет ложами, "Савой" фонтанирует селедкой с картошкой и мясным ассорти внарезку, а по пустынной "Праге" разгуливают метрдотели в напудренных париках и панталонах.
К историческим ценностям можно относиться по-разному: кто-то пытается сохранить интерьер начала века, кто-то воссоздать атмосферу, для кого-то важнее само название. Но лишь один раз за целый век мы стали свидетелями уникального опыта, когда старинный ресторан был отстроен практически с нуля. По некоторым отрывочным свидетельствам, в прошлом веке на углу Тверской улицы и Тверского бульвара якобы была кофейня. В конце нашего столетия на ее месте был построен трехэтажный особняк, где разместилось "Кафе Пушкинъ". Это явление вполне можно уподобить строительству храма Христа Спасителя, призванному стать символом всенародного покаяния. Между тем известный ресторатор Андрей Деллос, будучи абсолютно непричастным к архитектурной перепланировке Москвы времен 20-х годов, не пожалел фантазии и средств, чтобы превратить ничто в нечто. Сам факт нанесения патины и трещин на новую мебель, закупки серебряных шоколадниц в антикварных лавках Парижа, создания меню с "ятями" и "ерами", поиска старинных рецептов в государственных библиотеках, собрания библиотеки с древними фолиантами позволяет поставить "Кафе Пушкинъ" в один ряд с "Яром" и "Грандъ-опера". Вместе с ними он торжественно перевалит в век грядущий. А там пусть уж разбираются ресторанные критики, сколько "Пушкину" лет — сто, двести или триста.
Vive la France!
Другой важнейшей вехой в новой ресторанной истории стали рестораны французской кухни. Именно им принадлежит главная заслуга в возрождении высокой кухни в Москве, спустившейся с заоблачных европейских высей, чтобы вознести нас на кулинарный Олимп. Нельзя не упомянуть славные имена Патрика Ферри и Мишеля Бальбарани, Абдасатара Зиттуни и Патрика Пажеса, которые внесли свой огромный вклад в общее дело и покинули Москву. Среди тех, кто остался и готов встретить с нами новое тысячелетие, мы с чувством глубокого благоговения называем Патриса Тережоля ("Клуб Т"), Мишеля Шеве ("Эльдорадо"), Эрвина Петерса ("Конкорд"), Юрия Рожкова ("Ностальжи"), Даниэля Розамона ("Паризьен"), Франка Арди, Эрика Ле Прово (Le Duc). Сегодня рестораны haute cuisine испытывают не лучшие времена. Откровенно высокие цены лишили их былой славы. Полупустые залы, сияющие парчой и позолотой, хрусталем и серебром, ждут своих преданных поклонников, переживших кризис. Будем надеяться, что в следующем веке они не только сохранят, но и упрочат свои позиции.
Авторский почерк каждого из шефов-cuisinier настолько индивидуален, что отдать предпочтение кому-либо очень сложно. Одному фуа гра нравится с чатни из кумкатов, а другому — с желе из янтарного "Сотерна". Здесь все построено на нюансах, оттенках, полутонах. И все-таки мы готовы взять на себя ответственность и отдать пальму первенства Патрису Тережолю. Один из старожилов Москвы, он ни на секунду не прекращает творческих поисков. И его ris d`agneau со свежими раками "бризо" из нынешнего меню "Клуба Т" может сравниться лишь с карре молодого барашка с розмарином, явившимся на суд публики три года назад.
"Деточка, все мы немножко лошади"
Пожалуй, самой яркой приметой уходящего века стали так называемые концептуальные рестораны. Если наши предки посещали заведения общепита, чтобы поесть, напиться и повеселиться, то нам доставляет особое удовольствие разгадывать интеллектуальные загадки, скрытые в интерьере, обстановке и меню современных ресторанов. Основоположником этого жанра в Москве явился Аркадий Новиков, открывший "Белое солнце пустыни" и "Кавказскую пленницу". Другим классиком ресторанного перформанса стал Андрей Деллос, первым решившийся включить в интерьер живую лошадь. Без сомнения, ресторан "Шинок" войдет в века, благодаря своему небывалому голливудскому шику. В том же ряду стоит упомянуть комплекс "New-Васюки", воплотивший образ русского Рио-де-Жанейро, ресторан ужасов "Твин Пигз", клуб "Петрович", воспевающий советский быт, "тусклый, как понедельник, с вереницей обид и отсутствием денег", трактир "Черная кошка", созданный строго по сценарию фильма "Место встречи...", ресторан "Семь пятниц", снабдивший каждую комнату-зал уютной кушеткой или диваном с пуховыми подушками для послеобеденной неги, знаменитую "Сирену" со стеклянным полом-аквариумом и множеством эпигонов. Но интерьер занимает в ресторанном концепте не главную роль. Столь же важна здесь атмосфера. И новые рестораны ориентируются прежде всего на нее, лишь подкрепляя общее впечатление интерьером и кухней. Самыми удачливыми среди них в этом году стали "Панчо Вилья" и "Штольня". Оба ресторана сломали сложившийся стереотип мексиканского и пивного жанра. "Панчо Вилья" предложил взамен надоевших кактусов и индейских мотивов лубочный революционный дух Мексики по бандитским ценам. Не поддаться очарованию Панчо Вильи, который, кстати, в начале века въезжал на белом коне в знаменитый ресторан на площади Индепендьенто в Мехико, чтобы переговорить с Эмилиано Сапатой (вот вам и еще одно подтверждение, что лошадь способна прославить ресторан), просто невозможно. "Штольня" же противопоставила обычному бюргерскому благолепию европейской пивной злободневную шахтерскую тему, став "забойным местом" по определению. Бешеный успех закрепили пивные краны, встроенные в столы.
Дешево и сердито
Ниша русского фаст-фуда долгое время оставалась незанятой. Советские столовые, пельменные и чебуречные выкупались и превращались в дорогие рестораны. Но сегодня бум фешенебельных заведений закончился. А дефицит трактиров, кафе и бистро постепенно начинает восполняться. Бесспорно, огромную роль в возрождении российских трактиров сыграли "Елки-палки" и "Елки-палки по...". Сеть эта продолжает расти и оперяться и наверняка займет устойчивую позицию в следующем веке. В любом множестве, однако, есть свои изъяны, поскольку количество всегда противостоит качеству. Чем больше "Елок-палок" появляется в Москве, тем сложнее им бороться с конкурентами. "Шуры-Муры" пытаются привлечь домашней романтической атмосферой. Свежесрубленные "Дрова" берут клиента за душу ценами и разнообразием buffet. Появляются и полноценные рестораны, готовые потягаться ценами с самыми демократичными трактирами и кафе. Например, ресторан "На лестнице" — явный фаворит уходящего года — сумел удачно сочетать концептуальный интерьер, дешевую и качественную кухню, приятную атмосферу да еще живой джаз-банд. Один недостаток: "На лестнице" всегда полным-полно гостей, так что без резервации вечером не попасть. Другим удачным открытием стал "Китежъ-град" в стиле а-ля рюс, облагороженном модными мотивами "эко", с домашней кухней (впрочем, совсем не такой простой, как в "Елках-палках") и весьма щадящими ценами. Отдадим должное и низким ценам ресторана "Савв`ok", расположенного вдалеке от центра и лишь потому не удостоившегося заслуженной известности. Будучи по природе своей заведением откровенно концептуальным, "Савв`ок" оправдывает свой советский колорит советскими же ценами.
А-а-а, крокодилы, бегемоты
XX век оказался отмечен для ресторанов Москвы наплывом всякой экзотической живности. В прошлом веке никто и помышлять не мог о крокодилах и змеях, броненосцах и акулах, кенгуру и страусах. Сегодня они вошли в наш рацион наравне с борщом и гурьевской кашей. Конечно, стоят все эти деликатесы безумно дорого, но это ничуть не умаляет важности самого явления. Как ни странно, китайские рестораны, промышляющие продажей экзотического мяса, до сих пор не завоевали сколько-нибудь устойчивого положения. Самым модным в уходящем сезоне оказался новый "Кикаку", но его европейский лоск и адаптированная кухня мешают нам назвать этот образчик ресторанной роскоши натурально китайским. Столь же роскошен, хоть и менее помпезен, "Изумрудный Будда", предложивший Москве тайскую кулинарную тему. Что касается крошечных и дешевых ресторанов чайнатауна, то за отсутствием последнего до сих пор нет и их самих. На очередной волне всеобщего интереса к экзотике выплыл "Лимпопо" с колоритной африканской темой и кучей оригинальных блюд, способных привести в дрожь сторонников движения "Гринпис". Наиболее успешным проектом, на наш взгляд, все же оказался "Изумрудный Будда". В первую очередь благодаря летнему кафе, в котором простейшие тайские блюда продавались за $1. Этой акцией "Будда" внес серьезный вклад в дело популяризации тайского "нам пла" и "нам прик" и просто-таки обязан закрепить успех следующим летом.
Скрижали истории
Подводя итоги, подчеркнем еще раз, что наш заключительный обзор оказался весьма фрагментарным и выборочным. Хотелось бы назвать поименно десятки ресторанов, которые пользуются заслуженным уважением и популярностью, среди которых "Будвар", "Скандинавия", "Траттория 'Мои друзья'", "Ноев ковчег", "Место встречи" и др. Но большое видится на расстоянье, и сегодня мы можем лишь предполагать, каким увидят наш век ресторанные критики следующего тысячелетия. В любом случае мы можем быть уверены, что первоклассные повара и оригинальные интерьеры, змеи и черепахи, джаз и рок, сумасшедшие цены и грандиозные концерты сегодняшних ресторанов станут яркой страницей в истории, которая создается на наших глазах.