Однажды приготовив это блюдо, сразу попадаешь в Братство телячьей головы
Фото: Гелия Делеринс
Сегодняшняя Франция объединяется в профсоюзы, клубы мгновенных знакомств и хоры, где с удовольствием поют после рабочего дня полковники жандармерии и директора банков на пенсии. Эта же Франция объединяется еще и в старинные рыцарские братства с раблезианским уклоном. Их много: Братство паштетов французских провинций и Братство кровяной колбасы, Рыцари солонского белого гриба и Рыцари овернского картофельного пюре. Телячья голова, одно из главных крестьянских блюд, удостоилась сразу нескольких рыцарских коллегий. Каждая, как водится, заявляет об истинности собственной традиции. Город Перигор, например, славен в первую очередь гусями и утками, но это не мешает местному Братству носить на знамени телячью голову! Еще одно Братство телячьей головы есть в департаменте Коррез, на родине Жака Ширака. Когда, во времена его президентства, у повара Елисейского дворца спрашивали, правда ли, что телячья голова — любимое блюдо Ширака, тот отмахивался. Мол, не имеет права говорить. Секрет заключался в том, что во время президентских перемещений по стране каждый город старался угодить и, зная о тайной слабости президента, подносил ему в качестве хлеба-соли именно телячью голову. Вполне возможно, Шираку иногда хотелось закусить и чем-нибудь другим и повару был дан указ про голову молчать.
Флобер, который для французского языка то же, что телячья голова для французской гастрономии, то есть чистота жанра, в "Воспитании чувств" рассказывает одну из легенд возникновения блюда. Делегат временного правительства рассказывает в романе, что сторонники независимости пародировали роялистскую церемонию, посвященную памяти Карла Первого, которому, как известно, отрубили голову. Для этого они устраивали банкет, на котором сервировали телячью голову и запивали ее красным вином из телячьих черепов, провозглашая тосты за полное уничтожение Стюартов.
Так оно, может, и было, но само блюдо гораздо древнее. Оно крестьянского, а не революционного происхождения. Разве мог французский крестьянин оставить без внимания такие вкусные куски, как язык, мозги, мягкую кожу и тем более зобную железу! В кулинарном словаре Дюма насчитывается около десятка рецептов телячьей головы. Еще не прочтя этих страниц, я впервые купила телячью голову на деревенском рынке в савойских горах. Туда по четвергам съезжались местные крестьяне, привозя парное молоко, сыр, масло и разделанное мясо. Я опасливо косилась на голову. Успокаивало только то, что она была не круглой, а совершенно плоской. Если бы я читала Дюма раньше, то знала бы, что самое главное, чего требует рецепт, уже совершено: кто-то предварительно разобрал кости, бланшировал, отрезал ненужное и сложил все вкусное вместе. Голова, в конце концов, превратилась в те обычные куски мяса, которые больше не напоминают о животном и не дают нам впасть в вегетарианство.
Голова — зимнее блюдо. Ее невозможно есть холодной или чуть теплой. Она должна быть горячей, обжигающей. В старину ее варили в крутом бульоне, запечатывая не крышкой, а толстым слоем жира. Теперь времена не те, и мы не пьем вино из черепа за смерть врага и не едим жирного. Но крышка, хоть и не из жира, по-прежнему важна: кожа, которая входит в состав блюда, не должна соприкасаться с воздухом, только тогда она остается ослепительно белой. Недавно в ресторане, открыв меню, хозяин сказал: "Вместо всего этого, если желаете, мы можем подать телячью голову". Голова остается роскошным блюдом, заменяющим целый обед.
Она появляется на столе в виде огромной кастрюли. Тот из присутствующих, кто чувствует свою особую причастность к блюду и готов прямо сейчас стать его рыцарем, начинает выуживать половником куски, чтобы каждому досталось поровну. Кроме мяса и бульона там оказываются картофелины и морковь.
К голове непременно подают соус грибиш. Его готовят из крутых белков и горчицы, которые растирают вместе, а затем начинают взбивать с растительным маслом самого нейтрального вкуса. Затем туда мелко режут лук, иногда чеснок, но чаще всего каперсы и зеленые огурцы.
Все мясные куски кладем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем к ней вино, порей, морковь, луковицу, раздавленный плоскостью ножа чеснок, половину уксуса и тимьян. Солить нужно крупной солью, получается вкуснее. И, как мы знаем по нашим супам, обязательно перец горошком.
На маленьком огне голова варится не меньше двух часов. За это время вполне можно приготовить соус грибиш. Так, кстати, во французском фольклоре часто зовут маленького мальчика, явно родственника того, кто был ростом с палец и так преуспел в жизни. Грибиш ловкий, находчивый. С соусом его роднит острота языка, только под соусом язык, конечно, телячий.
Когда голова готова, мясо разделяют на куски и вместе со сваренными овощами кладут в нужное количество бульона (то есть то, которое вы способны съесть) и снова разогревают почти до кипения. Хороший зерновой хлеб — и полный обед на столе. Этот рецепт принадлежит Братству телячьей головы из лотарингского города Рамбервилле, где каждый год проходит еще и ярмарка, посвященная исключительно телячьим головам и потрохам. Местные тоже уверяют, что блюдо возникло именно тут. Говорят, что семеро горожан решили когда-то в складчину отпраздновать Рождество. Первый из них принес телячью голову. Настает очередь второго... Как вы думаете, что он поставил на стол? А третий? А седьмой? Конечно же никаких других блюд, кроме головы, на столе не оказалось. Жалко, там не было ни президента Ширака, ни нас с вами.
Телячья голова и соус грибиш
Язык и прочее содержимое телячьей головы --1,5 кг
Чеснок — 2 зубчика
Лук — 3 шт.
Сухой тимьян — несколько веточек
Белое сухое вино — 1/2 бутылки
Винный уксус — 1 стакан
Горчица — 2 ст. л.
Растительное масло — 1 стакан
Крутые яйца — 2 шт.
Петрушка — 1 пучок
Каперсы — 1 ст. л.
Маленькие маринованные огурчики — 10 шт.
Картофель — 1 кг
Морковь — 200 г
Репа 200 г
Порей — 1 шт.
Крупная соль, перец горошком