"Без галанги, лемонграсса и листьев каффир-лайма тайская кухня не звучит"
О тайском букете пряностей Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Touch Cafe Михаил Марчук
— Что такое тайский букет пряностей?
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
— Аромат, вкус и настроение — особая тема для тайской кухни. Если выделить три основных ингредиента, то это будут галангал, он же галанга или калган, листья каффир-лайма и лемонграсс. Тайская кухня мало кого оставляет равнодушным, уже несколько лет азиатская тема не перестает быть главной, не надоедает. Но азиатская кухня, как и европейская, состоит из множества подразделов, если можно так сказать, и они имеют как общие черты, так и различия. Мы же с вами отличаем французскую кухню, богатую соусами, от более простой, деревенской испанской или полюбившейся нам итальянской, хотя все это европейская традиция приготовления еды. Если углубиться в азиатскую тему, то мы увидим, что тайская кухня, бесспорно, имеет свое лицо. Тайская кухня формировалась под влиянием европейской, индийской и китайской. Вот, казалось бы, заимствования, но они были взяты как идея, и в итоге получилось нечто свое, интересная интерпретация. Галанга, лемонграсс и листья каффир-лайма стали главным аккордом, без которого тайская кухня не звучит.
— Тайский букет можно разделять?
— Конечно, так и происходит, ведь каждый ингредиент из перечисленной тройки сам по себе — яркая индивидуальность. Например, галанга имеет похожие ноты с лемонграссом, и оба они — с листьями каффира. Нет, они не похожи друг на друга, это совершенно разные растения, разных семейств, но если разбить эфир, аромат, вкус на составляющие, то какие-то общие, практически пограничные ноты мы найдем. Вместе тайская тройка дает основу, гармонично звучит, но, будучи разделенными, ее составляющие как бы продолжают напоминать друг о друге.
— В каких блюдах хорошо звучит один из компонентов, но при этом чувствуется присутствие всей "тайской тройки"?
— Таких блюд очень много, но самый яркий пример, пожалуй,— паста том-ям, которую используют для приготовления знаменитых тайских супов. В нее входят чеснок, чили, различные коренья, в том числе имбирь и галанга. Кстати, их часто путают, но это совершенно разные коренья, они похожи только внешне. Пасту продают в упаковке, как песто, там столько мощных составляющих, что ее можно хранить даже открытой. Эфирные масла, перец, коренья настолько могучие природные консерванты, они просто не оставляют пасте ни малейшего шанса испортиться. Как видите, в составе пасты есть только галанга, остальные герои букета попадают уже в готовый суп, и то по желанию.
— А есть блюда, куда галанга не входит?
— Карри часто готовят без галанги, хотя и не все его виды. Сложнее обойтись без листьев каффира-лайма — их кладут в лапшу, посыпают ими курицу, добавляют в том кха с яйцом.
— Какой из трех компонентов тайского букета является самым универсальным и попадает даже в десерты?
— Скорее всего это лемонграсс — его добавляют в супы, карри. Часто лемонграсс справляется с несколькими функциями одновременно: служит декорацией — с ним подают сатай, нанизывают на него, как на шампур, мясо, но в то же время он обогащает сатай своим характерным ароматом. Помимо этого, с лемонграссом готовят мороженое и добавляют его в чай.
— Что еще необычного используют в тайской кухне?
— Например, пальмовый сахар — не привычные для нас сахарный песок, кубики или карамельки, а такие крошащиеся непрозрачные куски. Пальмовый сахар довольно мягкий, его можно ломать руками, а раздробить в ступке вообще проще простого. Для тайской кухни вкус пальмового сахара, с его яркой сладостью, более правильный, чем какой-либо другой. Мне нравится готовить с ним карри, лапшу и добавлять в пад-тай, используя при этом тайский букет — союз лемонграсса, галанги и листьев каффир-лайма.