Скажите, а вы любите кашу? Среди моих друзей — немало тех, кто уважает гречку, варит детям манку по утрам — потому, мол, что полезно. Некоторые еще перловку время от времени едят. Овсянку на ходу заглатывают — ту, что "только добавь воды": насыпал, залил кипятком и готово. Каши в представлении большинства наших соотечественников ассоциируются с нужной, но самой обыденной и совсем не гастрономической едой. Я тоже думала именно так, пока два года два назад во время московских гастролей международного фестиваля еды Omnivore (что значит "всеядный") молодой шеф-повар из Швеции не подал мне в качестве основного блюдо из перловки, полбы и овсяного зерна. Это я сейчас знаю, что такое полба, а тогда не могла понять, что за поразительно вкусные зерна лежат в моей тарелке — с ореховым послевкусием, усиленным мисо-пастой и крошечными листиками шпината. Примерно в то же время несколько моих приятельниц побывали в известной испанской диетологической клинике Sha Wellness Clinic и так страстно рассказывали о чудодейственных свойствах цельных злаков, что я и сама ими просто заболела. Передо мной открылся огромный гастрономический мир, и я поняла, что готовить крупы едва ли не интереснее, чем овощи и мясо.
Вот возьмите пшенку — даже само слово по-русски звучит слегка презрительно: будто какая-то некачественная пшеница. На самом деле к пшенице пшенка не имеет никакого отношения. Это просо — крупа, чья история, поразительные свойства и гастрономические возможности — настоящая поэма. Представьте себе: это один из самых древних на земле злаков. В 2005 году археологи нашли в Китае лапшу, которой больше 4000 лет — она на удивление хорошо сохранилась (вполне внятные съедобные веревочки), а тесто ее сделано из проса. Эту крупу ценили все кочевые народы. Ведь просо даже в отсутствие воды можно просто замачивать во рту слюной, проглатывать и насыщаться. И в античности, и в Средние века это был важнейший продукт питания — и только позже его заменили картофель и кукуруза. Не случайно по-немецки "просо" — это Hirse, от старонемецкого корня со значением "питание". У братьев Гримм есть даже такая сказка — "Сладкая каша" — про то, как волшебный горшочек с горсткой проса накормил всю деревню. Да, есть у этой крупы такая особенность: она может вобрать огромное количество жидкости и многократно увеличиться в объеме. В Древнем Риме просо называли "паникум" (возможно, от латинского слова "панис" — "хлеб"), а потом Карл Линней дал ему имя Panicum miliaceum — от латинского millium, то есть тысяча (так много семян в его метелке!). По-английски просо теперь называют просто millet, очень даже изящно.
Моя любовь к пшенке началась с золотых пшенных блинов, едва ли не самых вкусных и точно самых красивых. Но когда я их подавала друзьям, не сразу говорила, из чего они сделаны. Потому что, бывало, мои гости отказывались даже попробовать что-то пшенное: зачем нам птичий корм? Я готовила с пшенкой поленту, маффины, даже десерт наподобие рисового пудинга. А вот с кашей всегда была одна беда: она горчила. Потом, познакомившись с киноа, которая тоже часто горчит, я узнала, что избавиться от горечи несложно: нужно несколько раз промыть крупу под проточной водой, а потом еще непременно прокалить на небольшом огне — после таких процедур каша получается очень нежной. Еще лучше — запечь пшенку в духовке вместе с тыквой, которая дает роскошный сливочный вкус без всяких сливок. Тыква, пшенка, брусника — гастрономическая живопись, воплощение красок золотой осени. В этом моем осеннем пудинге есть секретный ингредиент — листья шалфея, которые наполняют его свежим и терпким, как октябрьский воздух, ароматом.
Приготовить это изысканное блюдо очень просто. Разогрейте духовку до 190°С. Пшенную крупу промойте три-четыре раза. На небольшой сковородке нагрейте две столовых ложки смеси оливкового и сливочного масла, выложите пшенку и, помешивая, обжаривайте три минуты. Тем временем очистите тыкву и нарежьте небольшими кубиками. Измельчите шалфей. Выложите пшенку на дно формы для запекания. Поверх нее выложите тыкву и бруснику. Посыпьте солью, перцем и шалфеем. Сбрызните медом или сиропом. Сверху аккуратно влейте молоко (можно соевое, если у вас аллергия на лактозу) или овощной бульон. Плотно закройте форму фольгой и поставьте в духовку на 45 минут. После этого увеличьте температуру духовки до 200°С. Снимите фольгу. Попробуйте и досолите, если нужно. Если суховато, или если пшенка не вполне готова, влейте две-шесть столовых ложки воды, молока или бульона. Посыпьте семечками и орехами. Запекайте еще 10-15 минут. Перед подачей сбрызните запеченную кашу оливковым маслом.
Ах, как же это красиво — каша, на которую даже гостей можно позвать. И вариантов не счесть. Такую кашу можно запечь не в форме, а прямо в вычищенной тыкве. Для этого с тыквы надо срезать "крышку", очистить от семян, промыть, выложить подготовленную пшенную крупу, залить молоком пополам с водой, посолить, добавить немного оливкового или сливочного масла. Закрыть "крышкой" и запечь. Пшенную кашу можно готовить и не с тыквой вовсе, а с цветной капустой или с брокколи. Или запекать в духовке с сыром, как кукурузную поленту, или сварить на плите, а потом взбить в блендере. Интересно получается, если добавить в пюре кунжутную пасту тхина, если заменить половину тыквы или половину цветной капусты морковкой. В любой из вариантов смело добавляйте пармезан, чеддер, мисо-пасту, имбирь. Я же говорю: пшенка — настоящая звезда! Но самое поразительное вот что: от пшенной каши не только не поправляются, но даже худеют. В народе считалось, что пшено укрепляет сломанные и поврежденные кости, заживляет раны.
В России просо было так популярно, что когда появился рис, его поначалу называли пшеном, сначала сарацинским, а затем — сорочинским. Из этой крупы готовили знаменитый русский румяный пшенник. Посмотрите на пшенку без гордости и предубеждения: она ведь не только похожа на золотую россыпь. Ей и правда цены нет.
Запеченная каша-пудинг из пшенки c тыквой и брусникой
1 Пшено (¾ стакана)
2 Средняя тыква, нарезанная на маленькие кубики (2,5 см) (1 шт.)
3 Брусника (1 стакан)
4 Молоко, или овощной бульон, или вода (1 стакан)
5 Подсластитель (мед, или кленовый сироп, или сироп агава) (2 ст. л.)
6 Шалфей (3-4 листика)
7 Тыквенные семечки и грецкие орехи (по ¼ стакана)
8 Оливковое масло (¼ стакана)
9 Соль и перец