Шеф ресторана Azurmendi в Бильбао (3 звезды Мишлен) и еще не открывшегося ресторана Aziamendi в Таиланде Энеко Атха о своей кухне.
Энеко, у вас в ресторанах гости ведь не просто приходят и едят?
Ну, правила есть у любых особенных проектов. А мои рестораны — это очень особенный проект. Я считаю, что гость, который выбрал именно нас, согласился на определенные правила. Например, готов к тому, что мы будем ему что-то советовать. И в Azurmendi, и в Aziamendi интерьер ресторана вписан в природу. В Бильбао холл ресторана — почти что сад; в Таиланде, сидя в ресторане, можно увидеть пальмы, озера, пляж. Всех гостей я встречаю сам, угощаю аперитивом. Затем мы идем смотреть кухню, где я объясняю, как все работает. Понимаете, этот личный подход тут почти утрирован, гости вплотную прикасаются к процессу. К каждому столику прикреплен распорядитель. Мы рассказываем о каждом блюде, отвечаем на все вопросы, рекомендуем. Обед начинается, например, с простого яйца.
(Вносят яичный желток на ложке, сверху на желтке лежит солидная трюфельная стружка.) Желток как будто чем-то наполнен, внутри очень сочный и теплый. Что это?
Это современная интерпретация классики. Баски обычно делают не так. Они замораживают яйцо, покрыв скорлупу трюфельными слайсами. Яйцо выдерживается в холоде несколько дней, чтобы трюфельный аромат проник через поры скорлупы и напитал начинку. Но, нам кажется, яйцо в таком случае уже теряет свою свежесть. Мы выделили желток, шприцем изъяли часть жидкости из него и впрыснули теплый трюфельный бульон. Отвоевали свежесть. А Сейчас вы окажетесь на берегу моря...
(Вносят две позиции — вскрытую устрицу и миску с водорослями. В водоросли официант льет жидкость, похожую на чай,— из плошки начинает валить густой мокрый пар, закрывая поверхность стола.) И правда, пахнет морем!
Мой главный принцип: готовить надо из тех продуктов, которые находятся вокруг. Перед вами устрица, мы немного украсили ее зеленым луком и подали с "шоу" из настоящих морских водорослей. Поэтому и пахнет йодом и морем. Воду льем теплую, а чудо происходит потому, что испаряется сухой лед, который спрятан в водорослях.
Продолжая тему алхимии: на местные рынки вы, наверное, ходите со скляночками?
Нет-нет. Никакого чемоданчика с колбами с собой у меня нет. В Москве я побывал в нескольких ресторанах: был в национальном русском, был в молекулярном, был во французском. Пробовал интересные продукты, фотографировал все эти дни, но с собой ничего увозить не буду. Новые рецепты я создаю постепенно, сразу на эксперименты не бросаюсь. Так, а вот и пепел! Из фуа-гра!
(Вносят деревянный брусок, на нем хлебец, на хлебце что-то похожее на груду серого пепла.) Вы что с ним сделали?!
Прокрутили весь процесс приготовления фуа-гра в обратную сторону. Руками прямо влезайте! Точно запачкаетесь! Вместо того чтобы готовить фуа-гра, а потом уже обжаривать, мы обваливаем сырое в вулканической соли и обжариваем. Когда остынет, ставим под пар до готовности. Ну а затем счищаем соль и натираем на терке. Сверху я посыпал лепестки русских хризантем.
Есть ли хоть какие-то точки соприкосновения баскской кухни с тайской?
Нет, их и не надо искать. Но и там и там людям очень нравится заниматься едой! В Таиланде все постоянно едят. Я несколько раз уже приезжал, отмечал рецепты, которые меня удивляют. Хочу учиться, лучше узнавать традиционную кухню. "Покорять", "завоевывать" не буду. Буду сосуществовать. C моими идеями в такой необычной обстановке действительно может получиться что-то очень интересное.
(Вносят десерт: розу из белого шоколада на съедобной земле, через минуту десерт начинает очень сильно пахнуть цитрусовыми.) Почему белый шоколад на черной съедобной земле так пахнет?
Видите в земле разноцветные волоски — зеленый, желтый, оранжевый? Это цитрусовые. Они подчеркивают вкусы. Роза на основе белого шоколада. Капли росы на ней — апельсиновый экстракт. В состав земли входят: сливочное масло, тост, фрукты, миндаль... И немного йогуртового желе. По идее, этот десерт можно еще усложнить.
А какие продукты в принципе лучше не усложнять?
Вопрос философский. И отвечу я так: когда у тебя хороший рецепт, важнее всего вовремя остановиться. В голове можно позволить себе ошибки, но руки не имеют права их делать. Нужно приказать им сделать хорошо, а лучше — очень хорошо.