"Главное — хорошо промыть листья"

По вкусу лук-порей сильно отличается от обычного репчатого?

Вкус у порея более деликатный и вместе с тем пряный, а резкости в нем нет. И, честно говоря, порей мне нравится гораздо больше. Я всегда стараюсь заменить обычный лук на порей.

Порей состоит из зеленых листьев и белого стебля — что из этого можно есть?

Все привыкли есть только белую часть порея, но вполне можно и зеленую. Важно хорошо промыть листья. Зеленая и белая часть обычно используются в разных блюдах. Зеленая часть немного грубовата, поэтому ее лучше подвергать тепловой обработке, хотя и белую тоже часто обжаривают или тушат. Кстати, из-за того, что зеленая часть более плотная, жесткая, она и готовится чуть дольше белой. Если все-таки использовать свежую зелень порея, например в салатах, то нужно нарезать как можно тоньше. Можно сделать самый простой салат из помидоров, огурцов и порея. Если листья обжарить, они будут очень хорошо сочетаться с рыбой. Например, к филе сибаса я подаю гарнир из картофеля с лисичками и цукини, к которому добавляю обжаренные листья порея. Так как белую часть порея я все-таки использую в блюдах гораздо чаще, остается много зеленых листьев — их вполне можно добавить в куриный бульон, тогда он станет более пряным, листья добавят ему пикантности.

Только в куриный можно?

Нет, можно, конечно, в любой. С пореем я также варю бульон для ухи из стерляди. Чтобы приготовить хороший рыбный бульон, складываем в кастрюлю много рыбных костей, стерлядь, морковь, зеленую часть порея, заливаем все холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, варим три-четыре часа, затем бульон процеживаем. В этот бульон добавляем обжаренный белый порей, морковь, картофель, кусочки стерляди, варим суп, а перед подачей украшаем укропом.

Порей обжаривают так же, как и репчатый лук, до золотистого цвета?

Нет, тут надо поступать иначе. При обжаривании лука-порея важно помнить, что стоит его чуть-чуть передержать — и он станет невкусный, ведь его чешуйки очень тонкие, и, если их слишком долго греть, влага испарится, вкус изменится, так что золотистого цвета дожидаться не рекомендую. Белую часть порея я также обжариваю для приготовления супа из щавеля. Еще можно приготовить картофельный крем-суп с яйцом пашот. Нарезанный шайбочками порей обжариваем на сливочном масле, к нему добавляем мелко нарезанный картофель, тимьян, затем заливаем овощным бульоном — на 500 граммов картофеля нам понадобится 100 граммов порея — и варим до готовности картофеля, в конце добавляем сливки, пробиваем блендером, солим и перчим по вкусу. Подаю я обычно этот суп с яйцом пашот и трюфельным маслом, но дома можно просто съесть с яичницей.

А белую часть в салаты добавляют?

Конечно. Я делаю теплый салат с цукини. Первым делом надо приготовить песто из зелени — для этого берем петрушку, укроп, кинзу, эстрагон и кедровые орехи и пробиваем в блендере. Белый порей нарезаем шайбочками и кладем на сковороду вместе с песто и сливочным маслом, затем заливаем рыбным бульоном и тушим немного. Сюда же чуть позже кладем несколько креветок, оливки таджиаски, мини-цукини или обычные цукини, нарезанные крупными брусками, все вместе готовим еще три минуты, затем выкладываем на тарелку и украшаем очень тонкими слайсами свежих цукини.

Какое горячее блюдо можно приготовить с пореем?

Можно приготовить пасту. Сначала нужно обжарить лисички, к ним добавить лук-порей, затем соус демигляс, тимьян и помидоры черри, а после них — нарезанные артишоки. Отдельно нужно сварить пасту, а затем просто смешать с соусом: блюдо готово. На самом деле, тушеный или жареный порей можно даже отдельно есть сам по себе, как спаржу. Со сметаной можно, с яйцом, просто со сливочным маслом. Можно запечь белую часть. Я делаю это так: поливаю порей оливковым маслом и ставлю в духовку на 180 градусов на 15 минут. Можно есть просто так, можно с соусом на основе сливок и пармезана. К каре ягненка, например, я подаю запеченный порей в качестве гарнира, а при подаче я его еще обжигаю горелкой — получается черный снаружи, а внутри белый, смотрится интересно. Думаю, что можно еще приготовить из порея соус — обжарить белую часть порея, добавить белого вина или бульона, сливки, потушить до полной готовности и измельчить блендером. Если добавить сюда сыр, то такой соус подойдет к спарже. У меня в планах попробовать карамелизовать порей, а еще я думаю над необычными сочетаниями — с арбузом, например.