Коротко


Подробно

Три большие разницы

«Так что, кумин—это тмин? Или тимьян?»—спросила школьная подруга Белка, записывая рецепт нового салата. Мне оставалось только всплеснуть руками. Белка принялась меня утешать. «Ты не беспокойся,—сказала она.—Если какую-нибудь твою пряность я не нахожу, то готовлю без нее»

Гелия ДЕЛЕРИНС


Вот тут я огорчилась по-настоящему. Я еще могу представить, что без пряностей можно обойтись летом, там каждый овощ и травка—сами по себе аромат. К таким травам относится и тимьян, он же чабрец, что у старосветской помещицы Пульхерии Ивановны шел в засол для грибов. И хотя грибы, как известно,—тоже летом, но тимьян в отличие от многих ароматных трав хорош в сухом виде. И идет ко всему пресному, замороженному, откуда давно выветрился весь летний дух,—от курицы до картошки.

В общем, с тимьяном мы разобрались, но тут Белка засобиралась, а прежде чем выйти за порог, немножко повспоминала, как в школьные годы жизнь была—чистое паренье и даже писание стихов, а теперь только супы да каши, и все стихи от такой жизни позабывались.

Я села разбираться с тмином и кумином. На вкус спутать их так же трудно, как яблоко и апельсин. Но оказалось кумин и тмин перемешались не только у Белки в голове, но и в некоторых словарях.  Зерна действительно похожи, в Италии тмин называют немецким кумином, а в Германии, наоборот, кумин—это римский тмин: название зависело от того, откуда прибывали торговцы пряностями. Но верить можно только собственному вкусу. Кумин—это запах Востока, базара, пищи, которую готовят на жарком солнце. В странах Магриба с ним варят ягнятину для кус-куса, заправляют им говядину с баклажанами, посыпают йогурт, да и вообще трудно встретить блюдо, где нет щепотки охряного цвета. Кумин заставляет верить в цветовые притяжения. Средневековые повара, когда организовывали столы по цветам, были не так уж не правы: к кумину идет все, что тех же оранжевых тонов: тыква, морковь, апельсин.

«Записывай,—сказала я Белке,—салат с кумином. Очистишь апельсин, в том числе и все белое, и нарежешь кружочками. И—тоже кружочками—красный лук. Останется  посолить, полить оливковым маслом и добавить петрушки. Ну и, конечно, кумин. День все еще идет на убыль, а у тебя будет самый что ни на есть летний салат, пусть только постоит часок. Так едят в Тунисе, где апельсины растут на улицах, а кумин подают в солонках».

В такой комбинации его с тмином не перепутать. Тмин Востоком не пахнет. Там, наоборот, Германия, фахверковые домики на соборной площади и плотно обсыпанные зернами сыры, колбасы и румяные булочки. «Помнишь рижский хлеб из булочной напротив школы?—спросила я у Белки.—Вот это тот самый запах и есть».

«А зира?—спросила она.—У нас на рынке узбеки продают зиру и говорят, что кумин». С зирой у меня полной уверенности не было. Ботаника считает, что это два разных растения, и зерна зиры действительно чуть чернее. Ее по-французски и называют черным кумином, а раньше называли персидским, так что на рынках, похоже, как раз ее-то и продают. Правда, взять зиры вместо кумина с точки зрения кулинарии не ошибка, вкус у них схожий, разве что у зиры чуть посильнее. «Почитай Сталика Ханкишиева «Казан, мангал»,—посоветовала я,—там все про зиру написано, к тому же это лучшая кулинарная книга, которую я знаю на русском языке». Выход такой—будем готовить плов, берем зиру. Если блюдо магрибское, как мой салат, то спрашиваем кумин посветлее. И в любом случае сначала прожарь его на сковородке без масла, а потом уже можешь перемалывать. От жара раскрывается аромат.

Это и к тмину, кстати, относится. А чтобы прочувствовать его вкус, вот тебе рецепт эльзасского пивного супа, будешь угощать мужа не хуже Пульхерии Ивановны. Этому супу уже больше трех веков—и неизменный успех. В том числе и у самих кухарок: быстро и просто. Берешь две луковицы, режешь как можно мельче и бланшируешь в сливочном масле. Посветлел—протри через сито, а если некогда, можешь размолоть в миксере. Клади в кастрюлю и заливай куриным бульоном. А еще налей туда сливок и пива. Эльзасское—светлое с маленькими пузырьками и компактной пеной. Как вскипит—посоли и добавь молотого тмина. Сыпь веером сухарную крошку, лучше всего ржаную, и мешай, чтобы не было комочков. Пусть покипит минут двадцать. Добавь еще тмина и немного мускатного ореха. Прямо в тарелку положи густой сметаны, посыпь мелко нарезанной петрушкой да не забудь обжарить на масле гренки. Вот попробуешь—и больше не забудешь вкус тмина: он свежий, анисовый.

«Я про анис другое помню,—вдруг сказала Белка,—забыла ты, подруга, наши школьные чтения: «Перстни пересчитывать, анис всыпая в узкогорлые бутыли». И точно, как же я могла забыть, а ведь, казалось бы, времени прошло—всего ничего. 

 

Журнал "Огонёк" №49 от 07.12.2008, стр. 20

Наглядно

все спецпроекты

актуальные темы

все темы

Социальные сети

все проекты

обсуждение