Президент подписал закон о техническом регламенте на молоко и молочную продукцию. Это значит, что через полгода молоком можно будет называть только живое молоко, которое дает корова. Все остальное придется именовать молочным напитком. «Огонек» разбирался, кому от этого будет хорошо, а кому — не очень.
БЕЛОЕ, СУХОЕ, ВЫДЕРЖАННОЕ
— Почему на сосиске не нужно писать, сколько в ней мяса? Почему выбрали одно молоко? — возмущается Спартак Заболотский, директор департамента стратегического развития Останкинского молочного комбината (ОМК). Четвертое молочное предприятие в стране по выручке, Останкинский комбинат сегодня продает 11 тысяч тонн продукции в месяц. Доля продукции, сделанной из сухого молока, доходит до 25 процентов. В этом Спартак Григорьевич не видит ничего страшного.
— Отличить натуральное молоко от восстановленного невозможно. Количество белков и витаминов одинаковое. Во ВНИИ молочной промышленности вам это подтвердят. А теперь спросите своих знакомых: кто будет пить молочный напиток? Только один из десяти поднимет руку.
Принятый регламент — мера действительно жесткая. На Крайнем Севере и Дальнем Востоке, где молочного животноводства нет вообще, все молоко — восстановленное.
— Сырое молоко в течение года производится неравномерно,—объясняет Владимир Лабинов, исполнительный директор Молочного союза России. — В июне — пик, в ноябре — спад. А потребительский спрос не имеет сезонности. Поэтому летом излишки молока всегда сушились. А зимой это сухое молоко использовалось для восполнения недостатка сырого молока.
Именно из-за сезонности еще в 1967 году в стране ввели госстандарт, который разрешал использовать в качестве сырья как сырое, так и сухое молоко. Но в новейшей истории к молочному вопросу примешалась политика. Когда прошлой осенью цена на молоко стала расти (подорожали топливо, электроэнергия, газ, корма), наверху забеспокоились: на носу выборы, нехорошо. Спартак Заболотский свидетельствует: лично ему на комбинат звонили и просили перед выборами цены на продукцию не задирать. Параллельно, для подстраховки, государство снизило с 15 до 5 процентов таможенные пошлины на ввоз сухого молока, и оно потекло в Россию — прежде всего из Белоруссии (более 70 процентов импорта).
В итоге, избаловавшись дешевым сухим молоком, переработчики стали диктовать крестьянам низкие цены на натуральный продукт. К лету даже из Белого дома заметили странность: с начала года закупочная цена молока упала с 12 до 6 рублей за литр, а в рознице оно продолжало дорожать, доходя до 50 рублей. И бумеранг вернулся: в начале июня Федеральная антимонопольная служба (ФАС) по поручению премьера начала проверки крупнейших предприятий отрасли на предмет сговора. Очевидно, что оперативно принятый Госдумой и подписанный президентом регламент — это попытка исправить собственные грехи и поддержать поставщиков живого молока. Впрочем, сами крестьяне считают это полумерой.
МОЛОЧНЫЕ РЕКИ
У Николая Медведева, замдиректора племзавода «Пригородный» Тамбовской области, обычный аврал: в хозяйстве 800 коров, дают 25 тонн молока в сутки.
— Не знаем, куда его девать! — в сердцах признался он «Огоньку». — Уже замучились искать партнеров. Идем на любые их требования. Сами диктовать цены не можем, время года жаркое. А продукт капризный, должен поступать свежим.
Партнер у племзавода всего один — маслосыродельный завод «Новопокровский», единственное в районе молокоперерабатывающее предприятие. Свое монопольное положение завод использует, не стесняясь: закупочную цену снижает каждый месяц и в прейскуранте не забывает делать приписку, мол, в случае сопротивления молоко у вас закупать не будем. Вот и сдает Николай Петрович прекрасное молоко жирностью 3,9 процента по 8 рублей за литр. А куда деваться: хозяйство в состоянии самостоятельно продать только 2,5 тонны—через рынки и мелкорозничные точки, да еще немного — детским садам. А хранить молоко у себя можно только сутки: на подступах следующая партия. Однако новый «молочный» регламент Николай Петрович встретил с крестьянским недоверием:
— По-моему, это очередное затуманивание мозгов. И попытка показать, что власть каким-то образом заботится. Но там, где по-настоящему заботятся, дают дотации на содержание каждой буренки и на произведенный литр молока. И еще ограждают от импорта сухого молока, который нас душит. Разве оно заменит цельное молоко? Да никогда!
Впрочем, президент Ассоциации российских фермеров Владимир Плотников считает регламент нужной мерой. По его словам, в выигрыше прежде всего крестьяне (появится спрос на цельное молоко) и покупатели: у них будет выбор.
— Давно пора было. Последнее время закупочная цена парного молока в деревнях упала до 3 — 4 рублей! Не верите — поезжайте в село Мокрая Ольховка Волгоградской области. Люди доят коров, живут за счет этого. А к ним приезжают с завода и говорят: цена 3 рубля 40 копеек, больше не дадим. Некоторые не сдают, выливают поросятам. Доходит до того, что коров режут. Другим деваться некуда, вынуждены продавать. А в магазинах худшего качества молоко при жирности 3,5 процента стоит в 10 раз дороже! Разве это не сговор?
Регламент, замечает Плотников, еще не решение молочной проблемы. Главное, по его словам, установить и жестко контролировать минимальную закупочную цену: литр молока — 10 рублей, а если цена падает, разницу компенсировать. Кроме того, он предлагает установить потолок торговой надбавки на молоко — не более 10 процентов, а также стимулировать рублем восстановление поголовья коров: за каждую дополнительную корову выплачивать по 3 тысячи рублей.
БИТВА ЗА НАТУРУ
Ну а что же потребитель? От нового регламента он пострадает вместе с переработчиком, утверждает Спартак Заболотский.
— Сейчас начнется битва за натуралку, — предсказывает он. — Я теперь буду за натуральное молоко платить любые деньги, чтобы не падать в объемах и в выручке. Но мне придется поднять цену на готовую продукцию. И так будет делать каждый завод. В результате цены в рознице взлетят. Вот и судите, кто выиграет.
— Зимой живого питьевого молока во многих регионах просто не будет хватать — на Севере, в крупных городах, в том числе и в Москве,—дополняет Владимир Лабинов. — Значит, питьевое молоко станет дороже.
Если такой прогноз оправдается, население станет потреблять еще меньше молока, чем сегодня: живое — дорого, у восстановленного — новое странное название.
Очевидно, что снижение спроса и рост цен на молоко — это не то, к чему стремились разработчики новых правил. Поэтому теперь перед ними задача более глобальная — реформировать само молочное животноводство. В идеале нужно, чтобы живого молока было вдоволь в любой сезон, а не только летом. Для этого коровы должны давать приплод равномерно в течение года, как заведено на Западе, а не весной-летом, как принято в России с незапамятных времен. Но пока большинство отечественных хозяйств живет по-старому. И винить их в этом никак нельзя. Какой тут круглогодичный приплод, если от 20,8 миллиона коров (1990 год) осталось только 9,5 миллиона…
ОПЫТ
Кто сказал «му»
Европейские и американские производители давно прошли тот путь, на который ступили российские молочники
Какая картина лучше иллюстрирует место молока в жизни общества? Торжественная процессия, несущая к храму Изиды полный кубок в форме женской груди? Круглый, здоровый ребенок с молочными «усами» на рекламе пятидесятых? У всех народов и во все времена молоко было символом идеальной пищи.
Что же тут удивляться, что наряду с хлебом молоко — единственный, наверное, продукт, оставшийся в области жесткого государственного регулирования. Над философским вопросом — что же, собственно, такое молоко — продолжают раздумывать и государственные чиновники, и Евросоюз, и даже ООН. Восстановленный из порошка напиток, например, не получил права называться молоком в «Продовольственном кодексе» ООН: там он относится к главе «Молочные продукты». В Америке полностью восстановленное молоко тоже давно разжаловано и потеряло право на родовое имя. Теперь в Америке сухое молоко разрешено добавлять только в некоторые молочные продукты и специально оговаривать это на этикетке.
Парижский международный конгресс по борьбе с мошенничеством и подделками еще в 1909 году определил молоко как «цельный продукт, полученный в результате доения здоровой, хорошо откормленной и неутомленной молочной самки животного». Такого молочка сразу хочется выпить на завтрак. Европейский союз еще в конце 1980-х добавил к этой гуманистической формулировке, что название «молоко» может применяться исключительно к продукту, полученному без добавок или извлечений.
Как и множество обывателей, я до недавних пор и не задавалась вопросом, из чего сделано молоко, которое я подливаю утром в кофе. Было более или менее ясно, что в магазинах молоко «магазинное» (значит — искусственное), а если поехать в деревню — то там будет настоящее. После чтения отчетов Всемирной организации здравоохранения, международных ассоциаций производителей, перевозчиков и переработчиков молока выяснилось: молоко до того, как оно попадет в соседний супермаркет, проходит серьезную обработку. Во Франции виды этой обработки крупными буквами обозначены на упаковке. Пастеризация означает нагревание до 70 — 80 градусов и резкое охлаждение, стерилизация—нагревание выше 100 градусов в герметически закрытой бутылке, а стерилизация при особо высоких температурах — до 150, хоть и всего на несколько секунд. Недавно появился и новый способ обработки — микрофильтрация. При нем отдельно пастеризуются сливки, а оставшееся обезжиренное молоко пропускают через фильтры — такие мелкие, что через них не проходят бактерии. Во Франции такое молоко пока редко, и у него нет определенного названия, а в Канаде его называют «сверхчистое». Вкус у него действительно как у настоящего — ведь его не нагревали.
Битва во Франции и Америке идет не вокруг восстановленного и настоящего молока, а вокруг пастеризованного и сырого. Французы эту битву выигрывают — в холодильниках супермаркетов здесь довольно часто можно увидеть сырое молоко. Но главное — им удалось отстоять перед Евросоюзом право выпускать сыры из непастеризованного молока. Правы, скажу вам, французские молочники: приходилось мне пробовать пастеризованный камамбер, к настоящему он никакого отношения не имеет. А вот американцы битву за сырое молоко проигрывают. Последний бастион — четыре штата, среди которых Калифорния. Закон обязывает пастеризовать молоко, которое подлежит транспортировке, и скоро разливным можно будет полакомиться только на фермерских рынках. Его уже и сейчас видно издалека по огромным надписям: подходите, у нас сырое молоко с фермы. Оно и стоит втрое дороже обычного.
Порошковое же молоко я нашла в супермаркете только в виде того, чем оно на самом деле является, — порошка. Собственно, для дальних поездок сухое молоко и предназначали его изобретатели. Рецепт порошкового молока от двора монгольского хана Кубилая привез в Европу Марко Поло и был в восторге от своей находки. В поход я в ближайшее время не собираюсь, но, посмотрев последние сводки новостей, подумала, что неплохо было бы купить несколько банок на черный день. В прошлом году уровень собранного во Франции молока оказался самым низким за последние 15 лет, а потребление при этом растет, хоть и не самого молока, а йогуртов и сыра. Трудно пополнить запасы и импортом: в мире и так все больше потребителей. Пристрастились к молочным продуктам огромные новые рынки. В Китае на протяжении тысячелетий не было традиции есть молочные продукты. А недавно на каком-то коктейле в Пекине мне на аперитив предложили стакан молока — такая возникла местная мода. Да и йогурты здесь теперь продаются повсеместно, а не только в магазинах для европейцев.
Как же так получилось? Ведь современное французское поколение еще хорошо помнит времена молочного изобилия по телерепортажам своего детства. Невозможно поверить в нехватку молока и в Верхней Савойе, у самого подножия Монблана, на границе Швейцарии и Франции, где производят тот самый швейцарский сыр. Зимой всякий уважающий себя турист заказывает здесь фондю или покупает «летний бофор» (мы уже и забыли, что молоко — сезонный продукт), а осенью на сельскохозяйственные ярмарки под звон колокольцев выводят тех самых неутомленных, сытых красавиц коров, молоко которых достойно носить это название. 20 лет назад савойские крестьяне, у которых я регулярно покупала сыр в местечке Бионнасе, жаловались мне на квоты, объясняя, что если молока и птицы они случайно произведут больше положенного, то придется платить штраф. На прощание совали мне в подарок бутылку неучтенного молока и нелегальную курицу: продать ее они не имели права. Теперь, столкнувшись с нехваткой молока, Европа пытается квоты повышать, но выясняется, что и существующие-то больше не выполняются. Крестьяне так устали от бесконечного контроля, связанного с животными, от нерентабельности труда, а также от подорожания зерновых, которыми кормится стадо, что забросили животноводство и перешли на более спокойное и выгодное земледелие.
Потребительские цены при этом и во Франции, и в соседней Швейцарии выросли уже на 5 — 10 процентов, а швейцарские молочники снова требуют повышения закупочных. К ним уже присоединились бельгийцы, австрийцы и немцы (Германия — самая молочная европейская страна), а на конец июня назначена всеевропейская молочная забастовка. Не пойти ли в самом деле купить баночку порошка?
Вот где полным полно молока, так это в Америке. Здесь объемы производства молока все время увеличиваются. Кроме того, американские фермеры крайне недовольны именно тем, чего европейские пытаются добиться путем забастовок. Прошлой осенью американское Министерство сельского хозяйства решило увеличить отпускные цены на молоко в 14 южных штатах. В ответ Ассоциация производителей молока выступила с резким коммюнике против такого вмешательства министерства в их ценовую политику: молочники опасаются, что молоко станет слишком дорого и люди перестанут его покупать.
Кроме того, президент ассоциации Конни Типтон объясняет, что если повышать отпускные цены, то возрастет и стоимость государственных социальных программ.
В Америке, как и в России, молоко представляет собой еще и моральную ценность. Оно — символ идеального продукта питания, даже если с этим не всегда соглашаются врачи и диетологи. За вредность его не раздают, но зато бедные семьи могут получить его по бесплатным купонам в супермаркетах. А тем возмещает затраты то же государство, то есть налогоплательщик. Бесплатно раздают молоко и детям в школах. Если закупочные цены будут расти, директорам школ, чтобы напоить молоком то же самое количество детей, придется покупать продукцию худшего качества.
Дойдет ли дело до восстановленного молока? Сейчас для населения любых стран главным снова становится цена, а не качество. В 1980-е годы ученые Университета штата Теннесси провели маркетинговое исследование, участникам которого предлагалось попробовать восстановленное и обычное молоко. Выяснилось, что практически каждый готов покупать порошковый продукт, но при условии, что он будет на 16 процентов дешевле. При нынешнем мировом дефиците можно посмотреть на вопрос с другой стороны: готовы ли мы заплатить на 16 процентов больше за молоко, которое будет хоть частично не порошковым?
ГЕЛИЯ ДЕЛЕРИНС
Фото: АЛЕКСЕЙ КУДЕНКО/КОММЕРСАНТ; SEBASTIEN PIRLET/REUTERS; KERSTIN JONSSON/AP