Несколько обстоятельств способствовали русскому кулинарному буму: новый гастрономический опыт, полученный соотечественниками в заграничных путешествиях, доступность экзотических продуктов и неадекватные цены в российских ресторанах.
Прошло время, когда стряпня была уделом домохозяек. Сегодня приготовлением еды увлечены серьезные мужчины в расцвете лет: финансисты, инженеры, стоматологи — круг профессий неисчерпаем, равно как и кулинарные ресурсы интернета.
Людей, увлеченных кулинарией, можно поделить на несколько групп. Для одних готовка — прежде всего импровизация. Они полагаются на собственную интуицию. В этой категории очень много женщин. Для других кулинария — не что иное, как материальная история человечества. Они ищут аутентичные старинные рецепты, пытаются разобраться, как возникло блюдо, итогом каких исторических событий оно является.
В категории кулинаров-исследователей тон задают мужчины. Импровизаторы и исследователи относятся друг к другу довольно иронически.
Деление идет также на практиков и поэтов. Для одних важно приготовить, их отчеты о битвах у плиты весьма лаконичны, но каждый шаг прописан в граммах и минутах. Вторым — самое счастье спеть еде осанну. Если в контексте можно упомянуть 100 грамм, они так опишут запотевшую граненую стопку, что от вожделения прослезится самый праведный трезвенник.
Весьма многочисленна команда популяризаторов кулинарии, куда входят певец Андрей Макаревич, поэт Лариса Рубальская, журналист Алексей Зимин, ресторатор Антон Табаков, модель Инна Гомес, актриса Юлия Высоцкая и многие, многие другие. Откровенно говоря, даже не важно, насколько глубоко они погружены в тему. Суть их коллективного послания в том, что кулинария — творчество, интереснейшее дело, заниматься которым почетно.
И конечно, готовка — это не только культ еды, но и культ общения. О сколько их, обретших брата по разуму на многочисленных форумах, посвященных кулинарии. А частные обеды, на которые приглашаются только избранные, способные оценить свежесть пармской ветчины. А многочисленные ужины в греческом стиле, которые устраивали московские гурманы в вечер открытия Олимпиады в Афинах! Или реконструкции дворянских трапез XIX века — правда, здесь часто бывают замечены профессионалы. Бывает и такое — несколько семей кооперируются и выписывают себе в качестве учителя шефа из Италии. И неужели все это только ради того, чтобы поесть?
ИСТОРИЯ ПЕРВАЯ. ИМПРОВИЗАТОР
— Все было предопределено сто с лишним лет назад, когда мою прабабушку, ставшую в детстве сиротой, приютили в монастыре Тамбовской губернии, — рассказывает Наталья Скворцова. — Она выросла при кухне, ее научили очень хорошо готовить. Мастерство перешло к бабушке, а от нее, минуя маму, ко мне. Свою первую рецептурную тетрадку я завела лет в восемь. В те времена советские журналы предлагали варить вишневый компот из вишневых веточек, поэтому не оставалось ничего другого, как блюда изобретать. Я плавила на огне сахар и выливала карамель на черный хлеб, получался десерт.
… Школьные подруги, поедая Наташины разносолы, говорили, что все это до поры до времени, пока не начался институт. Наташа окончила педагогический, потом Институт психологии, третье высшее образование получила во ВШЭ. При этом готовить хуже не стала. Ей говорили, что она забудет о кулинар ных экспериментах, как только выйдет замуж и родит детей. Сейчас у нее четверо (!) детей. Они так избалованы ее авторской кухней, что мечтают о сосисках и магазинных пельменях.
В 2004-м Наташа записалась в кулинарную школу при журнале «Гастроном», окончила там все, какие были, курсы и стала сама в этой школе преподавать. Она выиграла на телеканале «Домашний» конкурс «Кулинарный техникум». Марафон длился четыре месяца.
— К финалу я серьезно готовилась, — говорит Наталья. — Хотела сделать ягненка с картошкой и козьим сыром, но мясо с картошкой — банально. В результате ягненок шел с грушей, соус был из красного вина с медом, розмарином и перцем. Вдобавок я придумала завернуть ягненка в сыровяленую итальянскую говядину «Бризаолла».
Сегодня Наталья Скворцова — шеф-повар ресторана «BIO-Гурмэ» на Остоженке. Ее принцип — здоровое питание прежде всего. Она сторонник неожиданных вкусовых сочетаний и умеренной термической обработки. Ее любимая кухня — итальянская. Отсутствие профессионального образования, незашоренность в вопросах кулинарии она считает своим преимуществом.
ИСТОРИЯ ВТОРАЯ. СЛЕДОПЫТ
— Кулинарию можно разделить на два направления: первое тешит избалованный вкус, второе решает проблему, как насытить желудок минимальными средствами и получить максимум удовольствия. Я занимаюсь вторым, — считает Александр Аболиц.
Аболиц — биогеограф, ученик Николая Дроздова, кандидат наук, главный редактор журнала «В мире животных». В советское время он работал в Академии наук, ездил в экспедиции (в том числе и в Арктику) и там пристрастился к кулинарии. Сегодня поварское умение он реализует в программах конного досуга. Его друзья построили ранчо под Можайском, где проводят корпоративные тренинги и праздники. В мае 2008 года Аболиц со товарищи устраивают фестиваль кочевых народов в Калмыкии. Одна из главных приманок всех проектов — аутентичная еда.
Как и положено ученому, Александр предпринял серьезные изыскания, чтобы выяснить, чем же питались кочевые народы.
— Индейцы Северной Америки, например, варили мясо в кожаных мешках: мешок натягивали на обруч, в него вливали холодную воду, клали мясо и бросали раскаленные камни. Кухня цыган испытала влияние народов Южной Европы: Балканских стран, Венгрии, Болгарии. Из тех продуктов, которые удавалось достать, в таборе варили рагу, для дезинфекции добавляли в него много перца и чуть-чуть водки. У цыган до сих пор высокие гигиенические стандарты: посуда должна быть целой и чистой. В случае массового отравления помощи ждать неоткуда.
Настоящая страсть Александра Аболица — ковбойская кухня. Раз в год он делает ковбойское меню на 150 — 200 человек. Еда готовится на костре в 25-литровых кастрюлях из продуктов, которые могли быть у ковбоев в середине XIX века. Завтрак — омлет из 300 яиц (в котле взбивают яйца, добавляют бекон и лук и путем непрерывного помешивания получают омлет) и крепчайший кофе. Обед — чили кон карне (говядина с фасолью в соусе чили) и компот из сухофруктов. Ужин — стоун-стейк: кусок мяса, поджаренный на раскаленном камне. Конек Александра — кулинария в особо крупных масштабах: настоящие плов, чили, паэлью можно сделать, только если готовишь сразу 30 — 40 литров еды.
ИСТОРИЯ ТРЕТЬЯ. УЧЕНЫЙ
Пару лет назад на форуме gotovim.ru обсуждали начинку для блинчиков. Кто-то упомянул рецепт «несравненного Андрея Бугайского». И весь форум, забыв про блины, начал гадать, существует ли Андрей, «ангел ли он божий, эльф-малютка, приятный сон модератора или похмельный бред».
«Бугайский Андрей, боритесь за свое существование, не сдавайтесь!» — взывал участник форума. «Простите за всю эту глупость», — писал другой. «Даже если бы вы оказались сплошной фикцией, все равно вы — самый замечательный и любимый персонаж. Пришлите мне, пожалуйста, свою фотографию», — просила третья. «Понял... Бугайский... Вы не кассир — вы убийца... Вы настоящего Бугайского убили... И съели... На 4 — 5 человек... С аджикой и каперсами».
Помимо того что он культовый персонаж кулинарного рунета, Андрей Бугайский — коммерческий директор компании «Аэроспецсервис».
— Я вырос в семье, бесконечно далекой от кулинарии: отец был ученым-конструктором, создателем ракеты «Протон», мама — врачом. В школьные годы я любил не только готовить, но и шить. Накоплению кулинарного опыта много способствовала ранняя женитьба. После МГИМО я отработал в Ливии, Афганистане, где был начальником железнодорожной станции, и Восточной Африке. В командировках, оказавшись в сугубо мужской компании, брал на себя готовку.
… Настоящий же прорыв в его отношении к еде произошел после путешествий по миру. Китай, Вьетнам, Лаос — короче, кухня Юго-Восточной Азии стала для Андрея настоящим вызовом. И все же главное увлечение у него — кавказская кухня.
Пересказывать его рецепты бесполезно. Читайте блог в abugaisky в ЖЖ. Это если не сильнее, то уж точно полезнее «Фауста» Гете. Рецепты скрупулезны и поэтичны и многократно автором проверены. Он знает сам и объясняет другим, зачем кладет в еду те или иные ингредиенты и к каким последствиям их взаимодействие приводит, как влияет на вкус. Вдобавок ко всем добродетелям Андрей Бугайский прекрасно еду фотографирует.
Таких вдумчивых кулинаров в рунете немного. Из их рядов вышел чрезвычайно модный сейчас Сталик Ханкишиев, автор бестселлера «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».
ЧЕМ ЭТО ЧРЕВАТО
Одно из последствий кулинарного бума в том, что в стране повысились кулинарные стандарты. Рестораторам и медийным людям надо учитывать, что они творят перед взыскательной публикой. Когда Юлия Высоцкая в своей чрезвычайно популярной передаче «Едим дома» вытаскивает из духовки запеченное мясо, тут же отрезает кусочек, пробует и говорит: «Как вкусно!» — так вот, немало зрителей в этот момент цепенеют. Потому как мясо после духовки должно постоять минут 10, чтобы сок, находящийся внутри куска, равномерно распределился по всему объему. Это — азы кулинарии.
Алена Спирина, редактор сайта gurman-tv, то ли с сожалением, то ли с гордостью говорит, что в кругу ее друзей исчезло понятие праздничного стола. Раньше говяжий язык с хреном или молочный поросенок были событием, а сегодня все это можно готовить хоть каждый день.
Было бы ошибкой думать, что кулинарное хобби — эскапизм, бегство от действительности в кухонный чад. Хотя, будь в стране полегче вести свой бизнес, возможно, многие любители открыли бы собственный ресторанный бизнес и стали бы профессионалами. Но и сегодня они не так чтобы бесконечно далеки от прозы жизни. Например, живейшую дискуссию и даже негодование вызвал у них закон, вводящий квоту для иностранцев на работу на рынках. Люди сломали голову, думая, как помочь своим любимым продавцам. Или история Сталика Ханкишиева. Жил человек в Узбекистане, одной из самых бедных республик бывшего СССР. Даже не в Ташкенте, а в провинциальной Фергане. В свободное от работы время писал в интернете о кулинарии. Но писал так замечательно, что «френды» (среди них — Матвей Ганапольский, Сергей Пархоменко, Андрей Бильжо) вытащили его в Москву. Сегодня Сталик — столичная кулинарная звезда, попасть на его party — большая честь. Хобби сыграло роль социального лифта.
Так что кулинарное сообщество — не что иное, как прототип общества гражданского.
Фото из архивов А. АБОЛИЦА, Н. СКВОРЦОВОЙ, А. БУГАЙСКОГО; ВАСИЛИЙ МАКСИМОВ