ВИНО

Инструкция для применения

ВИНО

Большинству из нас быть профессионалом от дегустации нет необходимости, но все же азы никому не помешают, тем более что на любительских дегустациях где-нибудь на югах что-то усвоить практически невозможно

Казалось бы, прежде чем вино попробовать, надо его выбрать. Нет, все обстоит с точностью до наоборот — если уж выбирать любимые марки вина всерьез и надолго, то для начала придется продегустировать их. Кстати, не только их — опытные профессионалы утверждают, что настоящий ценитель может годами подбирать очередной шедевр для своей винной коллекции, а прежде перепробовать десятки, а порой и сотни марок.

Конечно, большинству просто можно положиться на опыт профессионалов и покупать проверенные знаменитые марки. Но, во-первых, это вина очень дорогие, а во-вторых — даже самые преданные ценители бордо или бургундских не прочь время от времени попробовать что-то новое. Тем более что география вин за последние полстолетия заметно расширилась, а в знаменитых рейтингах журнала Wine Spectator вина из Калифорнии, Чили, Австралии или Южной Африки завоевали высокие позиции едва ли не наравне с великим Chateau Margaux и легендарными итальянскими и испанскими винами.

Впрочем, в большинстве случаев быть профессионалом от дегустации нет необходимости, но все же азы никому не помешают, тем более что на любительских дегустациях где-нибудь на югах что-то усвоить практически невозможно.

Итак, дегустировать — это не совсем пить или, если хотите, пить, но не совсем. Главное — разглядеть, унюхать и распробовать. В принципе, это и есть три ключевые составляющие дегустации. Да, чуть не забыли, прежде чем начинать дегустировать, вино ведь необходимо открыть. А это, оказывается, вовсе не простенькая процедура, требующая лишь штопора и кое-какого навыка. Профессиональный сомелье никогда не станет открывать пробку с шумным хлопком, да и вам не посоветует. Как-то раз мы уже говорили — вино требует нежности. Открывая его с помпой, можно стряхнуть осадок, «сбить аромат», да и просто испортить впечатление от напитка. Не случайно ведь лучшее время для дегустации — утро, когда чувства обострены, а мысли свежи.

Не стоит торопиться и с разливом — тот же профессионал прежде всегда проверит бокалы. Они должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми. И абсолютно прозрачными. В хрусталь лучше наливать то, что вы уже знаете. Наполняют бокалы не спеша и примерно на треть, оставляя место для того, чтобы распространился букет, но и не меньше — аромата может не хватить. И, кстати, так лучше делать всегда, а не только при дегустации.

Бокал с вином обычно размещают на белой скатерти и берут его или за ножку, или, как это любят делать профессионалы, прямо за подставку, как бы снизу. При взгляде сверху обращают внимание, насколько «зеркальна» поверхность вина, какова его жирность и есть ли винный камень (кстати, это вовсе не недостаток). Цвет рассматривают не только во всем объеме, но и в плавно растекающихся по стенкам струйках. Так можно оценить не только цвет, но и насыщенность вина. Прозрачность и блеск — верные признаки высокого качества напитка. А плотность и толщина «ножек» (стекающих струек) могут многое сказать о содержании алкоголя, густоте и даже возрасте вина.

После этого приходит время вдохнуть аромат — вино уже успело насытиться кислородом и раскрыться. Впрочем, не всякое — но об этом чуть позже. Первую волну запаха можно уловить от вина, буквально застывшего в бокале, вторую — от того, что вы покачнули, давая ему растечься по бокалу, и, наконец, третью — от вина, оставшегося на стенках уже пустого бокала.

Да, пустого, а это значит, что букет вина мы оцениваем практически вместе со вкусом. Для начала вина набирают в рот совсем немного — так, чтобы оно растеклось по всему языку, но во рту осталось место и для воздуха. Чтобы распробовать вино, его даже не обязательно выпивать — достаточно как бы «прокатить» по полости рта. О вкусах не спорят, но все же во вкусе вина и специалисты и любители оценивают насыщенность, полноту, гармоничность и продолжительность. Знатоки называют первое впечатление от глотка по-военному — «атака». Если вино качественное, «атака» должна быть четко выраженной. Только оценив «атаку», можно «пожевать» вино, омыть полость рта и... втянуть воздух. Говорят, что хорошее вино вызывает своеобразный эффект «распускающегося павлиньего хвоста».

Итак, бокал выпит — пришло время оценить послевкусие. Не будем вдаваться в профессиональные подробности, скажем просто — чем лучше вино, тем дольше послевкусие.

Здесь пришло время сказать, что не всякое вино дегустируют сразу после того, как открыта бутылка: многим маркам необходимо дать предварительно обогатиться кислородом, чтобы вино раскрылось. Именно для этого существует уникальная в своем роде процедура — декантация, предварительное переливание вина из бутылки в специальную посуду. Хотя французы утверждают, что само слово decanter не переводится, да и особый сосуд, в который принято переливать вино, так и называется — декантер.

Виноманы до сих пор спорят, какие из вин нуждаются в декантации, а какие — нет. Исторически считалось, что старые вина декантировать практически необходимо, а молодым такая процедура противопоказана. Но в новые времена, когда технологии виноделия стали меняться, выяснилось, что у новых молодых вин вкус благодаря декантации становится мягче. В итоге сейчас сомелье, как правило, решают, декантировать вино или нет, исходя из собственного опыта. Да и какой-то конкретный список: это декантировать, а это нет — привести практически невозможно, хотя в винных картах многих ресторанов рядом с названиями вполне определенных вин совершенно недвусмысленно указано — «требует декантации».

P.S.:

Собственно, поучаствовать в любительской дегустации приходилось многим из нас — в былые годы для заводов на Кавказе, в Карпатах и Крыму это был весьма неплохой бизнес, да и за границей российского туриста частенько заманивают в дегустационные залы.

Cегодня в столице на ВВЦ благополучно собирают винолюбов аж два дегустационных зала. Один, поскромнее, в бывшем аграрном павильоне, специализируется на продукции из Краснодарского края. Другой — на бойком месте, неподалеку от фонтанов, такой разборчивостью не отличается и с явным оттенком ностальгии потчует народ и грузинским, и молдавским, и румынским, и болгарским. Цены тут не запредельные — прибыль дает, похоже, сама торговля в розлив, чего не скажешь о дегустациях где-нибудь в Анапе или в крымской Массандре. Там рассказом об истории винзаводов и правилах дегустации за довольно приличную цену откровенно разогревают интерес к собственной продукции. Согласитесь, психологически ход абсолютно беспроигрышный — заплатив рублей 100 за то, чтобы только пригубить из трех-четырех бокалов под кусочек сыра, клиент тут же с радостью выкладывает сначала 75 — 80 целковых за бутылку из тех, что попроще. Ну а потом, чтобы окружающие не сочли его скупердяем, раскошелится и на что-нибудь эдакое — рублей за 300, а может, и 500.

Алексей ПОДЫМОВ
Максим ЛАВРОВ, сомелье

терпкое — жесткое вино, создающее впечатление терки; относится к очень молодым красным винам; лесистое — вино, имеющее запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках; животное — так говорят о вине, аромат которого представляет собой букет из кожи, мускуса, дичи; букет — пахучие субстанции, развивающиеся во время брожения вина в бочках или бутылках; про молодые вина говорят обычно не букет, а аромат; крепко сбитое — вино солидное, богатое танинами; плотное — хорошо составленное и насыщенное вино; пряное — вино, обладающее запахом специй; бархатистое — маслянистое вино, дающее особое ощущение за счет спиртового эффекта; нервное — вино с явным кислым вкусом, но не агрессивное; округлое — мягкое и слегка бархатистое вино; мягкое — уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое; зеленое — так говорят об очень молодом, еще не дошедшем вине.

— Декантация — процедура весьма деликатная. И принимая решение о том, надо ли декантировать то или иное вино, приходится порой даже идти на то, чтобы пробовать его предварительно. Если раньше считалось почти аксиомой, что старые вина декантировать надо едва ли не в обязательном порядке, то теперь выяснилось, что многие старые вина из-за декантации могут просто рухнуть. К тому же многое в представлении о декантации изменилось с приходом на рынки вин из Калифорнии, Чили, Австралии, которые среди прочих поставляет наша компания. Эти вина, изготовленные по новым технологиям, когда вино не фильтруется, надо декантировать уже не только для насыщения кислородом, а прежде всего — для снятия осадка.

— Декантация делает процесс подачи вина более красивым. Благодаря сосуду изысканной формы сервировка стола смотрится более привлекательно. А вино «дышит» и избавляется от осадка, если он есть. Но, с другой стороны, декантировать все без разбору, вплоть до шампанского, как это становится модно в России, не совсем верно. Многим винам декантация просто вредит. К тому же этикетка и пробка — своего рода паспорт вина, подтверждение его качества. Еще одна ошибка — ранняя декантация. Утверждение «чем дольше вино дышит, тем оно лучше» подходит далеко не для всякого вина.