ПОСЛЕПОЛУДЕННЫЙ ОТДЫХ РОГОНОСЦЕВ

Английский народ сделал все, чтобы джин приобрел самую страшную среди всех алкогольных напитков репутацию

ПОСЛЕПОЛУДЕННЫЙ ОТДЫХ РОГОНОСЦЕВ

В отличие от фанатов виски, отдельные сорта которого стоят астрономических денег, поклонники можжевелового напитка могут быть спокойны: дорогого джина не бывает. А учитывая историю возникновения и экспансии джина, следует признать, что это самый что ни есть бедняцкий сорт выпивки, дешевле только чистый спирт и старка (кстати, старка по большому счету ничем от джина не отличается — вот только еловым «соком» не отдает). Вследствие чего в XVIII веке Англия потребляла джин в таких количествах и так рьяно, что власти усмотрели в ситуации, как сказали бы сегодня, угрозу национальной безопасности и откликнулись на поголовное пьянство подданных серией запретительных актов. Которые ни к чему хорошему — в смысле обращения населения в состояние блаженной абстиненции — не привели: народ в обнимку с любимым напитком ушел в глубокое подполье, откуда нетвердо продолжал грозить короне. Сегодня ситуация с послеполуденным поглощением джина близка к нормальной, и сегодня джин — классический напиток среднего класса Европы.

Джин — это украшенный ароматом можжевеловой ягоды зерновой спирт. Английское слово gin произошло от сокращения фламандского существительного genever — «женевер», или все тот же плод можжевельника. Если верить легенде, где-то в 1580-х бившиеся на стороне голландцев за независимость Нидерландов английские войска наткнулись на уютный монастырский погребок, откуда выбрались изрядно окрыленными — поповский напиток, придавший англичанам уверенности в завтрашнем дне, звался по-фламандски «генвер», а бодрящее его воздействие на человеческий английский организм получило название Dutch courage, или «Смелость во хмелю» — вот вам чистой воды этимология. Спустя несколько лет правительство Нидерландов, оценив боевые качества, которые приобретали наймиты после знакомства с национальным напитком, издало указ, освобождавший местных производителей зелья от налогов. Собственно, во все времена, включая новейшие, шествие джина по планете сопровождалось и сопровождается настоящими таможенными и налоговыми войнами.

Но борцы за свободу Нидерландов еще не знали, что такое настоящий джин, а его в начале XVII века случайно изобрел врач из Лейдена Францискус Сильвиус: экспериментируя с возгонкой пшеничного спирта через насыщенный раствор ягод можжевельника и некоторых специй, доктор изготовил довольно мощное и действенное мочегонное. Соотечественники доктора немедленно оценили побочные свойства препарата, и через полвека лекарство перебралось через Ла-Манш (предварительно прогулявшись по Бельгии и Франции), где к его исследованию приступили самые авторитетные европейские профессионалы в области питейного дела. Некий лондонский доктор Сэмюэль Пепис немедленно выяснил, что «голландское снадобье изрядно способствует излечению желудочных колик», после чего лекарство прямой наводкой отправилось в рассадники кишечных расстройств — пабы.

Английский народ сделал все, чтобы джин приобрел самую страшную среди всех алкогольных напитков — за исключением, может быть, лишь абсента, — репутацию: как свидетельствуют историки, к середине XVIII века четверть населения Альбиона гнала джин, три четверти — с упоением потребляли. Из обихода простолюдинов был вытеснен дешевый зерновой спирт и его более или менее «культурное» производное пшеничное бренди (есть, точнее было, и такое), вино пили богатеи, тогда еще не подозревавшие о существовании джина, — трезвых людей, судя по очеркам летописцев, в Англии уже не оставалось. Почти за полвека до того голландский протестант Вильгельм Оранский и его британская жена Мария сбросили с престола законного короля Англии Иакова II и, скорректировав налоговое законодательство, как и в Нидерландах, открыли ворота джину. В 1723 году над многими лондонскими пабами, где рекой лился джин, возникли вывески: «За пенни — пьян, за два пенни — пьян вдрабадан»; пиво стоило значительно дороже и «забирало» не в пример слабее. В 1736 году правительство издало так называемый Закон о джине (Gin Act of 1736), по которому все производство национального напитка переходило в руки фармацевтов — практичные и циничные английские аптекари не позволили упасть потреблению джина ни на пинту и наладили производство мочегонных с названиями «Отдохновение рогоносца» и «Слезы моей старушки». У аптек выстраивались километровые очереди, но буква закона и приличия были соблюдены.

Ближе к концу столетия власти Британии пришли к выводу, что народная любовь непобедима, и приняли единственно правильное решение: производство джина было поставлено под строгий контроль, суррогаты уступили место качественным промышленным сортам, и джин полился в колонии и к союзникам — везде, где развевался «Юнион Джек», хлестали джин. Большим поклонником его был американский президент Джордж Вашингтон, французские генералы научились начинать свой день со стакана джина и встречать закат в состоянии приятного томления духа, и их блистательные победы не оставляли ни тени сомнения в точности и эффективности военной диеты. Пристрастились к джину американские и канадские квакеры — эти нелюдимые господа обставляли похороны родственников таким образом, чтобы сразу же после погребения выходить к столам с огромными чашами пунша на основе джина, ash to ash, gin to a broken heart — «Прах к праху, но разбитое сердце склеивает джин». Расквартированные в Индии английские войска страдали от малярии, но передовая часть английского общества — офицеры — придумала замечательный способ борьбы с болезнью: жутко горький хинин, которым лечили малярию, храбрецы стали растворять в воде и смешивать с джином. Так родился выдающийся в своем роде коктейль «джин-тоник», и до сих пор в состав любого тоника обязательно входит микроскопическая доля хинина.

Добравшись до Штатов, джин стал там алкогольным напитком № 1, отодвинув виски и традиционный для американского рынка ром на вторую и третью позиции. Однако, как уже говорилось, налоговые битвы продолжаются: однажды взяв в свои руки промышленное производство джина, англичане не намеревались расставаться с рогом изобилия. Самостоятельность и автономность в рецептуре, а также в производстве и продаже джина на экспорт получили лишь родина напитка Голландия плюс замеченные в его популяризации еще в древности Бельгия, Франция и единственная земля Германии Рейн-Вестфалия. Собственно, никто не мог и не может запретить тем же американцам создавать свои собственные сорта джина — как не удается отговорить от этого венгров, поляков и русских (мы имеем свой «Старый джин»), но национальным сортам выход на международную арену заказан. Либо разрешен, но какой психически здоровый европеец станет за 70 — 80 евро за литр покупать, скажем, венгерский джин? С учетом пошлин и всяческих налогов на «некоммутируемые товары» меньше он стоить не может и не будет.

Собственно джин и его кузен женевер изготавливаются из белого (пшеничного или ржаного) спирта, возгоняемого через ягоды можжевельника и специальные «ботанические присадки». Осоложенный белый спирт имеет мощный ароматный букет, слегка напоминающий тот, которым обладает исходный спиртовой компонент виски. Некоторые дизайнерские сорта голландского и бельгийского женевера получают прямой возгонкой спирта через растворы ферментированных можжевеловых ягод, в результате напиток приобретает насыщенный, правда несколько грубоватый и прямолинейный, вкус.

Основным вкусовым компонентом джина и женевера является в высшей степени ароматная ягода можжевельника — этот кустарник произрастает практически во всей Европе, а также в обеих Америках и Канаде. В качестве «ботанических присадок», как правило, используются анис, корень дягиля, корица, апельсиновая цедра, кориандр и кора китайской корицы. И джин, и женевер делаются по секретным рецептам, количество присадок в отдельных случаях может достигать пятнадцати, а комбинации их не поддаются счету.

Обычно джин производят в перегонных кубах, получаемый спирт имеет максимальные крепость и плотность, а очищают его весьма странным на первый взгляд образом: первичный спирт пропускают через уже основательно очищенный спирт того же сорта, и так повторяется несколько раз. Женевер очищают не столь тщательно, и потому напиток получается не столь крепким, хотя и более ароматным. Дешевые сорта джина изготавливают очень просто: наскоро очищенный спирт смешивают с можжевеловыми ягодами и присадками, затем фильтруют, снова заливают в перегонные кубы и возгоняют еще раз. В промышленном производстве часто используется фильтрация через специальные сита, в которые закладывается жмых из ягод можжевельника и присадок, оставшийся после приготовления высокосортного джина.

Первоклассные джин и женевер ароматизируют особым образом: после целой серии ступенчатой возгонки уже изрядно очищенный спирт поступает в финальный перегонный куб, где пары спирта пропускаются через прокаленную взвесь из размолотых в пыль можжевеловых ягод и «ботанических присадок». Таким образом, пары плавно насыщаются ароматическими маслами и в обогащенном виде попадают в конденсор. На выходе производитель имеет высококачественный напиток с вкрадчивым букетом и неназойливым вкусом.

И только американцы, купившие пару сортов английского джина, подобно виски выдерживают его в дубовых бочках, подвергая искусственному старению. Странные все же американцы люди: свои сорта виски они выбрасывают на рынок совсем юными, недодержанными, а джин состаривают целых три месяца, тогда как во всем прогрессивном джиновом мире его пьют едва ли не из змеевика!

Сергей КАСТАЛЬСКИЙ