Каждая хозяйка думает сейчас о главном блюде новогоднего стола. А мы советуем 31 декабря начать готовить щи. На следующее утро оцените...
ЩИ!
ЧЕМ ЧЕЛОВЕК ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ЖИВОТНЫХ?
Ходит на двух ногах? Страус тоже ходит. И пингвин ходит. Не так волосат? Да уж поволосатее кита или дельфина. Умеет разговаривать? Пойдите в лес и послушайте, как там звери и птицы в молчанку играют. Пользуется орудиями труда? Да кто же ими не пользуется, ворона и та пользуется. Может убить ближнего не за кусок хлеба, не за глоток воды, когда голоден и умирает от жажды, а за голую, абстрактную идею? Вот это верно, может, и этим человек действительно отличается от животного. А еще отличается тем, что пищу себе он готовит, прежде чем ее съесть.
Вы скажете, что животные тоже готовят? Верно, хищник норовит зарыть кусок мяса жертвы, чтобы мясо подтухло (потушилось) и стало мягче и вкуснее. Паук — тот и вовсе делает из мухи йогурт в стаканчике: впрыскивает в цокотуху пищеварительные ферменты, ждет, когда ее внутренности переварятся, а потом высасывает их. Ворона размачивает сухую корку в луже... Подобных примеров можно привести массу. Но все это в лучшем случае лишь предтеча настоящей кулинарии, благодаря которой обезьяна превратилась в человека.
ИСТИННО РУССКАЯ КУХНЯ
Существует немало поваренных книг, в которых собраны рецепты бесчисленного множества различных блюд, от одних описаний которых текут слюнки. Более всего известна классическая дореволюционная книга Елены Молоховец. Однако истинно научных трудов, вносящих ясность в таинство процессов, протекавших на кухнях старых русских рестораций и трактиров, пока нет.
Например, там подавали так называемые суточные щи, томленные в русской печи, и грызть мягкое ребрышко из этих щей было сущим наслаждением. Только с высот современной науки можно понять, почему это весьма нужное с утра после больших праздников блюдо осталось нынче только в преданиях.
Кости животных примерно на 60% состоят из средней кальциевой соли фосфорной кислоты, содержат 1 — 2% фосфата магния, 6 — 7% углекислого кальция и около 2% фтористого кальция. Все элементы, входящие в состав этих соединений, очень нужны нашему организму. Но при варке обычным образом, за час-два на обычной современной плите, все они просто не способны перейти в усвояемую форму. Для приготовления полноценных питательных щей необходим именно суточный цикл — с варкой, медленным томлением, остыванием и повторным разогреванием вплоть до кипения. Добиться же на обычной газовой или электрической плите такого сложного технологического режима, повторяем, невозможно.
И тем не менее приготовить настоящие суточные щи в квартире, не оборудованной огромной русской печью, сохраняющей тепло с вечера до утра, можно. Если, разумеется, знать химию процесса.
Все дело в капусте, квашенной вкупе с морковью. При квашении из части углеводов, содержащихся в овощах, образуются органические кислоты, в частности лимонная и молочная. Во время варки щей эти кислоты «отнимают» у фосфорно-кальциевой соли часть кальция, превращая ее в растворимое состояние. Одновременно из кости в раствор переходят и все белковые вещества. Правда, этот процесс идет очень медленно и, как любой творческий процесс, требует таланта и терпения.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Прежде всего необходимо разыскать и купить так называемый мармит — компактный домашний горячий прилавок, в котором нехитрая автоматика способна сколь угодно долго держать температуру на уровне 90 — 95оС. Сразу предупредим, что достать это простенькое устройство будет нелегко, несмотря на изобилие мудреной зарубежной электротехники. Потому мы пишем об этом заранее, чтобы у вас было время достать мармит или сложить русскую печь и достойно и красиво войти в новое тысячелетие.
Итак, если технологическое оборудование у вас есть, то нужно пойти на рынок и купить самой что ни на есть кислой (самой вонючей!) капусты и самых пахучих сушеных (конечно лучше всего белых) грибов. Копченые свиные ребрышки и кусок телятины с косточками или постной грудинки можно купить в любом магазине. Нужны также лавровый лист и молотый черный перец (без соли можно обойтись, ее обычно достаточно содержится в рассоле). На обычную трехлитровую кастрюлю потребуется килограмм капусты (вместе с рассолом), полкило копченостей, до полутора килограммов мяса и «ниточка» грибов.
Грибы следует отварить, хорошенько отмыть от песка, порезать на мелкие кусочки, а отвар тщательно процедить. В кастрюлю плотно, доверху, нужно уложить все компоненты и на обычной плите, на малом огне, варить около четырех часов, следя за тем, чтобы жидкость не убежала, но при необходимости доливая кипяток. После этого остается добавить лавровый лист и перец и поставить кастрюлю на горячий мармит, плотно закрыв ее крышкой и сверху укутав полотенцем. Если прибор исправен, то пожар вам не грозит.
Готовку лучше всего начинать часа в два пополудни, и тогда к шести-восьми утра следующего дня щи будут готовы к употреблению. Это замечательное блюдо, которое, доведя до кипения, нужно есть непременно с черным хлебом, лучше всего начинать готовить 31 декабря. Дабы после бурного празднования Нового года, когда есть хочется, но глаза ни на что не смотрят, выпить рюмку водки, похлебать горяченького, а затем лечь спать до полного отдохновения.
Кстати, такие щи можно держать на горячем мармите или в русской печи до трех суток (они не портятся, а становятся только вкуснее), так что если ваше личное знакомство с новым тысячелетием затянется, ни о какой готовке думать не придется.
Василиса АКСЕНОВА
|