ГРИБНОЙ ВЗРЫВ

В подмосковной Кашире прошел третий Международный конгресс грибоводов. Он выявил нешуточные намерения россиян вырваться в мировые лидеры грибоводства. Однако этот процесс тормозит, как ни странно, нехватка в России... дерьма.

Наука и техника

Грибы воюют между собой.
Жертвы исчисляются миллионами... человек

Убийцы

Не только политики, но и грибы время от времени играют в жизни народов судьбоносную роль. В середине прошлого века ирландцев неожиданно победил враг, о котором они даже не слышали, — гриб фитофтора. Из четырех миллионов населения страны четверть питалась исключительно картофелем, еще у двух миллионов картофель составлял 70% рациона. Два года фитофтора оставляла ирландцев без картошки и свела в могилу больше, чем все их враги за всю историю, — более миллиона человек. Еще полтора миллиона сбежали с поля брани в Америку. Те, кто остался, несколько лет жили на положении пленников. Недавно в Дублине прошла международная конференция, посвященная 150-летию национальной трагедии. Ирония судьбы заключается в том, что корнеплодов и клубней у растений когда-то не было. Под воздействием микоризных грибов на корнях растений появились сначала разрастания, а они в ходе эволюции постепенно превратились в картошку, морковку и т.д. Так что на полях Ирландии фитофтора воевала с микоризными грибами. Люди оказались случайными жертвами.

Историки заметили, что начало многих войн в средневековой Европе совпадало с массовым отравлением спорыньей — грибом, поражающим зерна ржи. Голова становится дурная, человек — злым и совершает немотивированные поступки. Нечто похожее, по мнению профессора МГУ Юрия Дьякова, происходит сейчас в России. Но по вине другого гриба — фузариума. Еще в довоенные годы профессор Артем Саркисов показал, что от выделяемых фузариумом токсинов может слегка поехать крыша. Он донимает и зарубежных производителей зерна, но там на него прыскают «химией», безвредной для человека, и с головой у них все в порядке. Прыскали прежде и у нас, но теперь у крестьян на это нет денег. В результате наше зерно катастрофически больно фузариозом. Иногда его нельзя использовать даже на спирт — грибка больше нормы на порядок. Но на всякий запрет найдется отмычка. Хотя санэпиднадзор бдит и ядовитое не пропускает, все же мы немало едим зерна, отравленного грибными токсинами. Вот откуда, считает профессор Дьяков, безумие и агрессивность последних лет. Действительно, глядя в особенности на политиков, поневоле задаешься вопросом, грибков они, что ли, объелись?

ПО ГРОБ ОБЯЗАНЫ ГРИБАМ

Мировая медицина обязана грибам, можно сказать, по гроб. Первый антибиотик был получен из плесневых грибов рода Penicillium, пенициллин спас от верной смерти в результате инфекций больше людей, чем все остальные лекарства вместе взятые. Недавно швейцарские биохимики совершили новый прорыв в медицине. Они получили грибной антибиотик цефалоспорин, с мощью которого решена наконец проблема пересадки органов человека. Цефалоспорин — активный иммунодепрессант: подавляет защитную систему пациента, пересаженный орган не отторгается, приживается и возвращает к жизни безнадежного больного. Швейцарская фирма Сандос, наладившая производство антибиотика, сразу разбогатела. Вывел ее в дамки на мировом рынке лекарств обыкновенный плесневый гриб. Который, в свою очередь, благодаря этому вышел из тихой заводи научных статей на арену истории. В мире сейчас продается продуктов биотехнологии на сумму, приближающуюся к 20 миллиардам долларов. Половина этой суммы выручена от продажи пенициллинов и цефалоспоринов.

О грибах вешенках. Еще в 80-х годах профессор Анастасия Бухова из киевского Института ботаники обнаружила в них антиоксиданты — вещества, задерживающие старение организма. Исследования, проводимые сейчас в московском НИИ по изысканию новых антибиотиков РАМН и ВНИИ сельскохозяйственной биотехнологии Россельхозакадемии, выявили у отечественной вешенки очень высокую антибактериальную активность. Какие вещества в грибе подавляют бактерии — это вопрос вопросов. Доктор биологических наук Лариса Краснопольская и кандидат биологических наук Нина Львова близки к расшифровке таинственной формулы и получению из вешенки нового антибиотика. Но и целый гриб — прекрасное общеукрепляющее средство.

Только что появился новый претендент на роль спасителя человечества. Год назад американский биохимик Гарри Штробел обнаружил в тканях дерева тиса соединение, подавляющее некоторые формы рака. Штробел назвал его таксолом. В лабораториях мира начался бум: ткани тиса выращивали в искусственных условиях для получения из них таксола. Ткани успешно разрастались, но таксола в них не было. И вот последние исследования показали, что вырабатывает его не сам тис, а паразитирующий в его тканях грибок.

Кстати, надо поставить точки над «i» в вопросе об антираковом действии грибов. Хотя японцы за трутовик, сорванный на горе Фудзияма, отдают целое состояние, легендарное антираковое вещество в нем пока не найдено. Вообще у пищевых грибов ученые, как ни старались, особых противоопухолевых свойств не нашли. В Онкологическом центре РАМН, где много лет занимаются такими исследованиями, нам ответственно заявили: содержащиеся в пищевых грибах вещества мобилизуют иммунную систему, помогают справиться с болезнями вообще, и этим хороши. Кроме того, они здорово выводят из организма радионуклиды и тяжелые металлы, потому что словно губка впитывают всякую гадость. В природе они высасывают из отравленной почвы все яды и становятся опасными. Разговоры о том, что это следствие мутации, — детский лепет.

СЪЕШЬ ДРУГА!

Выборы в России закончились в пользу тех, кто хочет жить нормально, как в других странах. А там, между прочим, нормой становится ежедневное потребление грибов. Еще бы: в килограмме мяса — 4100 калорий, а в килограмме грибов — 300 — 500. Как раз то, что надо при малой подвижности современного человека. Плюс неповторимый вкус. Плюс умопомрачительный запах. С помощью некоторых грибов, получивших название «дрожжи», человечество создало два важнейших продукта, без которых развитие цивилизации было бы просто немыслимо, — хлеб и выпивку (спирт, вино и пиво), прекрасно сочетающиеся как друг с другом, так и с высоким полетом духа.

Правда, некоторые диетологи находят у грибов и минус: нелегко перевариваются, тяжелая, мол, пища. Другие справедливо возражают: так ли полезно то, что усваивается легко? Сахар, например. Просто не надо перекармливать ими детей и стариков.

Калорий в грибах мало, зато витаминов полно: и В, и С, и Д, и провитамин А, минеральных же веществ, без которых правильный обмен невозможен, просто кладовая — почти 1,5% массы. От сравнительно обычных калия, кальция, железа, фосфора, фтора до таких экзотов, как алюминий, кобальт, титан. Кому же не хочется стать пробивным, как титан? Поэтому в последние годы в мире произошел взрыв производства грибов. Больше всех выращивают китайцы: десятки малоизвестных специалистам видов на миллионах делянок. Учет у китайцев не налажен, но, по оценкам экспертов, производят они никак не меньше 500 тысяч тонн в год. Причем стольких и таких видов и названий, каковые практически не известны Европе. В остальном мире 95% выращиваемых грибов — шампиньоны, а в 5% умещается добрый десяток видов. США 362 тысячи тонн выращивают сами, да еще полстолька ввозят из-за рубежей. Ноздря в ноздрю с ними идут три страны: Голландия — 236 тысяч тонн, Франция — 178 и Италия — 132 тысячи тонн. У России только сейчас ноздря становится мирной, обеспечивающей не грозное сопение хищника, а вдыхание всяческих приятностей. Поэтому в 1994 году мы вырастили 2483 тонны, зато в следующем — уже 3179.

«Страшно далеки они от народа, — говорят об отечественных грибоводах экономисты того еще, советского толка. — В российских лесах столько диких грибов, что достаточно собрать 5%, чтобы завалить ими все рынки мира». Очередная утопия. Не грибоводы далеки от народа, а грибы. Собрать их где-нибудь в глухой сибирской тайге и привезти в Европу невероятно дорого. Дешевле вырастить. Немаловажно и то, что выращенные — экологически чистые. Массовые отравления лесными грибами в Приволжских регионах помните? В развитых странах давно уже дикие грибы в пищу не употребляют.

ИНВЕСТИЦИИ КОНСКИМ НАВОЗОМ

Наш опыт — Америке

Ассоциация грибоводов США идет курсом ударной пятилетки, обязавшись к 2000 году производство грибов удвоить. Программа поддержана правительственными субсидиями. Американцы решили перекрыть советские общепитовские рыбные дни и проводят целые месячники потребления грибов.

А мы сколько ни звонили по разным правительственным учреждениям, похоже, там даже не знают, что такое грибы. Гриб у нас единица не государственная, правительственной помощи не получает. Грибоводы же (а в России уже 70 грибоводческих хозяйств против пяти советского времени) тем не менее объединились в ассоциацию. Расчеты исполнительного директора ассоциации Александра Хренова и его коллег показывают: достаточно построить 3 новых больших компостных цеха и реконструировать 7 старых — и в 2000 году Россия предложит покупателю 30 тысяч тонн грибов. В десять раз больше, чем сейчас.

А развитие отрасли упирается в нехватку компоста — субстрата, в котором грибы живут и плодятся. Компоста же мало потому, что мало инвестиций и... навоза. И чего меньше — еще вопрос. По классической технологии в компост для шампиньонов, например, следует класть конский навоз, но лошадь в нашей стране — вид исчезающий и вскоре попадет в Красную книгу России вместе со своими «яблоками». Редкими видами становятся и буренка, и птица. Так что, господа инвесторы, можете делать инвестиции навозом. Удивительно, но при нашем тотальном дефиците всего именно российским инженерам удалось поднять технологию приготовления компоста на уровень, простите, кулинарного искусства. Специалисты московской фирмы «Гринкомплекс» изобрели для этого комбайн столь удивительный, что лицензию на его производство купили лидеры мирового сельского хозяйства — голландцы. У них компост делали три машины, а русские светлые головы свели их в одну, которая работает в девять раз производительнее. При этом оператор находится не в вонючем помещении, а снаружи и управляет комбайном с переносного пульта. Аналогично конструкторы расправились с комплексом из трех машин для приготовления покровной земли. Голландцы и тут раскошелились, не задумываясь.

В 1995 ГОДУ В МИРЕ ВЫРАЩЕНО:
шампиньонов — 1.700 тысяч тонн.	вешенок — 917 тысяч тонн.	шиитаке — 526 тысяч тонн.	кольцевика — 253 тысячи тонн.	зимнего гриба — 187 тысяч тонн.

Не отстает и отечественная грибная наука, которая со дня на день совершит революционный прорыв в выращивании вешенки. У этого замечательного гриба есть крупный недостаток: его споры — сильнейшие аллергены, даже противогазы мало помогают. Французские и немецкие селекционеры, которые называют вешенку устричным грибом за ее отменные вкусовые качества, сумели вывести вешенку без спор (любые культивируемые грибы, кстати, размножают делением грибницы на части). То, чего они достигли за много лет кропотливым отбором, биологи МГУ под руководством профессора Юрия Дьякова грозятся сделать одним махом — методом направленной мутации. Возможно, уже на следующий год отечественный штамм бесспоровой вешенки поступит в производство.

ВЫРАСТИ САМ

Вешенка проще шампиньона

Садоводам и огородникам советует профессор МГУ Лидия Гарибова.

С вешенкой проще простого. Причем экстенсивный способ доступен всем. Заготавливают 30-сантиметровые чурбаны из осины, березы, тополя и т.д., вымачивают их пару дней в воде. В конце зимы — начале весны чурбаны составляют в закрытом помещении (подвал, сарай) в колонны, прокладывая торцы порциями грибницы по 70 — 100 г. Покрывают колонны рогожами или мешковиной.

В мае чурбаны выносят на свет. Под пологом деревьев, под навесом расставляют рядами, углубляя каждый в грунт на 10 — 15 см. В сухую погоду поливайте и с августа до конца октября срезайте ножом урожай. Один кубометр древесины дает в среднем 20 кг вешенок в год.

В 1995 ГОДУ В МИРЕ ТАКЖЕ КУЛЬТИВИРОВАЛИСЬ:
майтаке	риши	намеко	вольвариелла	иудино ухо

Выращивать шампиньоны на садовых участках можно практически по всей России. Годятся подвал, сарай, затененный парник, лишь бы держались температура 14 — 25 градусов и влажность воздуха 60 — 90%. Самое главное — приготовить компост, на это уходит 20 — 22 дня. Лучше брать 100 кг конского или коровьего навоза на 100 кг соломы (можно уменьшить до 30 кг). Замоченную в течение суток солому укладывают в штабель в три-четыре слоя, перемежая их навозом, и пересыпают мочевиной или аммиачной селитрой (2,5 кг). Через 5 — 7 дней штабель перетряхивают вилами и добавляют в него гипс или алебастр (7 — 8 кг). Еще через три-четыре дня перетряхивают снова и вносят 2 кг суперфосфата и 5 кг мела, затем с тем же интервалом делают третье и четвертое перетряхивание. О готовности компоста сигнализирует исчезновение запаха аммиака. Можно использовать и куриный помет, но тогда не вносят минеральные удобрения и мел.

Готовый компост раскладывают грядами по ящикам, стеллажам или в полиэтиленовые мешки и через два-три дня сажают в них грибницу: 500 г на 1 кв. м. Наиболее урожайна стерильная грибница, выращенная на специальном заводе. Целую неделю температура воздуха должна быть 23 — 25 градусов, а температура компоста — не выше 27 градусов. Через 12 — 20 дней гряды посыпают сверху слоем смеси из огородной почвы, торфа и мела и снижают температуру воздуха до 14 — 17 градусов. Теперь остается слегка увлажнять субстрат. Первые шампиньоны появятся через месяц. Урожай идет волнами, и за 5 — 7 волн 1 кв. м дает 4 — 15 кг грибов.

В открытом грунте урожай меньше, а риск потерять его — больше. Грибницу сажают в гряды. Делают их так: в канавы 60 х 90 см и глубиной 30 см насыпают битый кирпич или щебень, сверху — компост. Для регулирования температуры нужны навесы или соломенные маты. Остальное — как в помещении.

СПОР О СПОРАХ

Человечество делится на тех, кто ест грибы и наслаждается, и тех, кто их изучает и мучается. Только «отец ботаники» древнегреческий ученый Теофраст (III — IV вв до н.э.) недрогнувшей рукой вписал грибы в свои труды о растениях. Остальные сомневались и мучились: растения они или животные? Был загадкой и способ их размножения. Семян, как у многих растений или всяких там половых причиндалов, как у животных, нет. Поэтому в сентиментальной Германии грибы почитались детьми богов, а циничные французы видели в них происки дьявола, издевающегося над ботаниками. Даже великий мастер раскладывать все живое по полочкам Карл Линней не справился с грибами и в раздражении написал: «Порядок грибов хаос есть».

Странные какие-то: ни животные, ни растения. Они, как растения, ведут так называемый прикрепленный образ жизни — не бегают, не ползают, не летают; как растения, имеют на клетках оболочки. Но в отличие от растений не умеют фотосинтезировать, в зеленых листочках и иголочках создавать для себя органическое вещество. В оболочках клеток грибы, как насекомые, зачем-то содержат хитин, в самих же клетках — гликоген, серотонин, мочевину, которые вырабатываются в организме животных, но у растений отсутствуют. А размножаются спорами, что свойственно многим растениям, но отнюдь не животным.

Биологи склонны теперь выделять грибы в особое царство. Грибы возникли раньше животных и растений — около 700 миллионов лет назад, в протерозойскую эру. И возможно даже, от них произошли те и другие. Способ питания у пришельцев из протерозоя совсем чудной, такого нет ни у животных, ни у растений. Свою пищу — органические вещества, добываемые, как правило, из живой и мертвой древесины и другой органики, — грибы всасывают клетками из окружающей среды. Но молекулы полимеров крупные и сквозь клеточный покров не проходят. Чтобы покушать, грибы выделяют наружу пищеварительный сок и разлагают полимеры на малюсенькие мономеры. Эти легко всасываются в клетку и там окончательно перевариваются. Так что поверхность гриба напоминает кишку животного, но только вывернутую наизнанку.

Не менее оригинален грибной секс. Настоящее тело гриба — не то, которым мы закусываем праздничную рюмку. Тело — это бесформенная грибница. Когда пора размножаться, грибница выставляет наружу специальные выросты со шляпками, формой напоминающие пенис. Их-то в быту мы и называем грибами. В грибах — споры как сперматозоиды, осуществляющие грибную экспансию. Великаны среди них имеют размер две сотых миллиметра, обычные на порядок меньше. Их разносят ветер, вода и животные, и на новом месте споры разрастаются в грибницу. Любой гриб производит спор-сперматозоидов несметное количество. Чемпион по этой части — лангерманния гигантская, у нее в «пенисе» — до 7,5 триллиона спор. У шампиньона в 400 раз меньше, но все равно ничто живое, а тем более мужик с шампиньоном, с ним не сравнится. Если бы все споры двух поколений лангерманнии проросли, то суммарный объем грибов в 300 раз превысил бы объем земного шара. Ко всему тому споры — прекрасные летательные аппараты. Они летают и в городском воздухе, только мы их не замечаем. А в летнем лесу мы дышим ими пополам с кислородом. Даже далеко над океаном в воздухе ученые находят споры каких-нибудь грибов.

Если природа производит столько спор, значит, это кому-нибудь нужно? Кому? Оказывается, основную работу по разложению умерших растений выполняют грибы. Подсчитано, что ежегодно на одном гектаре опадает травы, листьев и деревьев в тайге — 2 — 7 тонн, в лиственных лесах и на лугах — 5 — 13 тонн. Полимеры растений — целлюлозу и лигнин — и перерабатывают грибы, мельчайшие, видимые только под микроскопом, и крупные, размером с арбуз. Тем самым они обеспечивают круговорот углерода в природе и ее безупречное санитарно-гигиеническое состояние. Одновременно продуктами разложения лигнина — гуминовыми соединениями — грибы пополняют золотой запас почвы — гумус. Масса грибов, содержащихся в почве (только в почве), в 40 раз больше массы столь уважаемых нами дождевых червей, завершающих уборку территории планеты.

Описано 69 тысяч видов грибов. По оценкам ученых, это всего лишь 5 % их истинного количества. Кроме крупных, немало грибов микроскопических, в том числе вызывающих болезни у человека, растений и животных. Есть и такие грибы, которые паразитируют на других грибах.

Использованы фотографии:
Н.Медведевой, М.Штейнбока