"У рапанов можно есть только ноги"
Шеф-повар ресторана "Тарантино" Виктор Апасьев рассказывает о том, как правильно обращаться с рапанами на кухне. Беседовала Анна Карманова
Фото: PhotoXpress
Что отличает рапанов от других моллюсков?
Рапаны — хищные моллюски, поедающие устриц и мидий. Живут они в красивых раковинах, которые туристы обычно привозят с Черного моря в качестве сувенира.
Значит, они обитают в Черном море?
Да, и там им очень хорошо — вода не такая соленая, как на их родине, в Тихом океане, а потому там не водятся морские звезды, которые питаются рапанами. Получается, что в Черном море рапанов ловит только человек.
Это трудный процесс?
Не думаю, с этим вполне справляются обычные отдыхающие. Рапаны в огромных количествах располагаются вдоль береговой линии, их срезают с пирсов, с подводных камней.
А потом?
После того, как рапанов вылавливают, их сразу очищают. Нужно либо расколоть раковину, вынуть моллюска, отделить и выбросить все, кроме белого мяса — ноги, которую только и стоит есть. Либо можно на минуту опустить раковину в кипящую воду, тогда моллюска будет проще вытащить. Очищенное мясо можно готовить — обычно делают шашлык. В одном украинском кафе я пробовал рапанов, тушеных с белым вином и чесноком. Как ни странно, в Украине рапаны гораздо популярнее, чем на наших берегах, хотя водятся они и там, и тут.
В каком же виде они поступают сюда?
Только очищенные замороженные рапаны. Их подвергают шоковой заморозке сразу после вылова. То, с чем я работаю тут,— это небольшие кусочки мяса, по форме отдаленно напоминающие сердце. Прежде чем начать готовить, их нужно разморозить, а затем тщательно промыть в большом количестве воды.
А вкус от заморозки не пропадает?
Нет, рапаны очень богаты йодом, так что их сильный вкус не ослабевает после размораживания. Но если мы хотим получить действительно интересное блюдо, нужны какие-то вкусовые дополнения. В результате получается нечто среднее между осьминогом и кальмаром, плюс немного напоминает мидий.
Какие дополнения тут уместны?
Я выбрал для себя универсальный вариант маринада, после которого я могу готовить рапанов как мне угодно. Задача у этого маринада одна — уменьшить резкий запах морской воды, и с этим отлично справляются соевый соус и чеснок. Размороженных рапанов я мариную в этой смеси как обычное мясо для шашлыка — сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике в течение трех часов.
Замариновали — а потом что?
У меня есть несколько вариантов. Начнем с закуски — с теплого салата. Предварительно замаринованных рапанов я обжариваю на растительном масле вместе с кубиками картофеля и баклажана. Пока все жарится, листья руколы я смешиваю со свежими томатами, чесноком, оливковым маслом, соевым соусом, добавляю соль и перец по вкусу. Затем холодные и теплые ингредиенты я аккуратно смешиваю и посыпаю натертым твердым сыром.
Как насчет супа?
Можно сделать что-то вроде каччукко. В Италии издавна готовят суп каччукко из разных морепродуктов и помидоров. Конечно же, каждый регион настаивает на своем рецепте, исходя из того, какие морепродукты наиболее доступны. В Москве же можно взять тунца, привезенного из Таиланда, норвежскую форель, испанских кальмаров лалиго, креветок, черноморских рапанов, обязательно рыбный бульон, лук, морковь, не забыть про томаты и приготовить свою вариацию каччукко. Еще один итальянский рецепт — соус путанеско для пасты. В традиционном варианте в Италии его делают с рыбой, а я добавляю рапанов. Моллюсков я обжариваю на оливковом масле с чесноком, анчоусами, перцем чили, петрушкой, затем заливаю белым вином и рыбным бульоном и тушу. Одновременно я готовлю спагетти до стадии аль денте, а затем перекладываю их в соус и немного тушу вместе, чтобы паста впитала бульон, после чего блюдо готово.
Что-нибудь еще делаете с ними?
Я запекаю их в сырном кляре в печи. Сначала нужно обжарить рапанов на гриле, предварительно смазав их топленым маслом, затем натереть пармезан, насыпать его в бокс, положить туда рапанов, закрыть крышкой и потрясти, чтобы сыр равномерно покрыл кусочки моллюска. Рапанов в пармезане вместе с картофельным пюре и шпинатом нужно поставить в печь на самую высокую температуру — я ставлю в дровяную печь при 350 градусах на две минуты. При высокой температуре пармезан превращается в хрустящую корочку и получается очень вкусно. А перед подачей все это хорошо бы посыпать руколой.