Чтобы жарить на них мясо
Известный итальянский ресторатор Марциано Палли открыл новый ресторан под названием "Адриатико". В дни всеобщей депрессии сеньор Палли предлагает суперизысканные и откровенно дорогие блюда в высоком средиземноморском стиле, а также демократическое меню по "Формуле Севен". Ресторан "Грандъ-Александр" в отеле "Мэрриотт" обновил меню благодаря стараниям нового executive chief Жака Баскулержа, любимого ученика Жоэля Робюшона и лучшего друга Алена Дюкасса. А ресторан "Кармель" открыл зал на втором этаже, где подают мясо на раскаленном камне и тушеные бычьи хвосты.
Гран-при "Формулы Севен"
Марциано Палли не нуждается в представлениях. В Москве он работает давно и всякий раз поражает столичную публику своей неиссякаемой кулинарной фантазией и творческим энтузиазмом. На этот раз сеньор Палли с неистовством конкистадора взялся за ресторан "Анасази" и превратил его в "Адриатико". Все следы пребывания индейцев в стенах заведения (фотографии и этнический декор) были безжалостны уничтожены. На смену им пришел популярный средиземноморский стиль в бежево-охристой гамме, с рыбацкими сетями, сине-желтыми витражами и стильной графикой на стенах. Но главное, чем решил удивить нас итальянский маэстро, земляк Феллини и Паваротти,— это меню в стиле haute cuisine с ярко выраженным средиземноморским акцентом. В то время как другие московские рестораторы всеми силами пытаются упростить и удешевить свои меню, Марциано Палли предлагает изысканнейшие композиции из дорогих деликатесных продуктов в авторском исполнении. Впрочем, демократическое меню, напоминающее об "Амаркорде" (разумеется, не феллиниевском, а паллиевском), тоже присутствует. Но он нем чуть позже.
Чтобы подчеркнуть всю утонченность блюд "Адриатико", упомянем лишь несколько из них. Жареную утиную печень moulard шеф готовит на камне и подает с королевскими креветками, рагу из яблок и соусом из клубники и кальвадоса (34 у. е.). Свежий канадский лобстер на пару подается с соусами из козьего сыра и лесных ягод, черной и красной икрой и очищенными клешнями (52 у. е.). Среди супов отметим суп-пюре из зеленого горошка с хрустящим беконом, козьим сыром и тэмпурой из устрицы (12 у. е.). Нельзя не упомянуть бельгийский эндивий с расплавленным фондю из сыра горгонзола и "короной" из обжаренных морских гребешков и томатов с салатом из свежих томатов и базилика (24 у. е.). И утиную грудку, жаренную в соусе "Гран Марнье", с апельсиновым конфи, тыквенным пудингом и шпинатом алла пармиджана (25 у. е.). Эти сезонные блюда по праву можно назвать украшением меню. На десерт — традиционные итальянские "дольче": тирамису, панна котта, кантинаца, классические "Креп Сюзет" и блинчики, фаршированные мягким сыром маскарпоне и свежими ягодами, фламбированные коньяком Hennessy.
Как видно, ужин в стиле "адриатико" обойдется в 70-80 у. е. и выше. Бокал итальянского разливного вина стоит здесь 3 у. е., а бутылка "Брунелло ди Монтальчино" 1988 года — 560 у. е. Но есть в новом ресторане и другое меню, цены в котором колеблются от 3 до 15 у. е. Блюда весьма доступны — средиземноморские салаты, пасты, дары моря в кляре, баранья корейка гриль, и даже говядина в горшочке с трюфелями, белыми грибами и сыром. Для вегетарианцев — запеченный козий сыр с грушами и черным перцем. Но наибольшую коммерческую выгоду можно извлечь, приняв участие в "Формуле Севен". Расчет очень прост: семь дней в неделю с 12 до 17 часов за 7 у. е. гостям предлагается два блюда и один напиток из специального меню. Например, фасолевый суп с тосканской лапшой, копченая свиная корейка гриль с картофельным пюре и томатный сок. Или суп-пюре из мидий и картофеля с гренками, запеченный рулет из баклажанов, фаршированный морепродуктами, и чай на десерт.
Ален Дюкасс рекомендует
Столь же истовым поклонником средиземноморского стиля оказался и талантливый шеф Жак Баскулерж, прибывший в Москву из далекого зарубежья и преступивший к обязанностям executive chief гранд-отеля "Мэрриотт". Первым достижением французского cuisinier стало новое меню деликатесного вечернего ресторана "Грандъ-Александр", уже давненько не обновлявшееся. Творческая биография месье Баскулержа заслуживает отдельного разговора. Учился он у прославленного мэтра Жоэля Робюшона, отработав в парижском Les Celebrites целый год. Потом работал в Канне, на Багамах, в Пакистане, Омане и Абу-Даби. На Ближнем Востоке он провел девять лет, где осваивал секреты арабской рыбной кухни и устраивал немыслимые по роскошеству банкеты для шейхов и королей. Кроме того, месье Баскулерж с давних пор дружит с знаменитым ресторатором-миллионером Аленом Дюкассом, чьи рестораны в Монте-Карло и Париже (последний Алену завещал сам Жоэль Робюшон, ушедший из ресторанного бизнеса несколько лет назад) имеют по три звезды в гиде "Мишлен" и гремят по всему миру. Кстати, в московский "Мэрриотт" Баскулерж приехал по личной рекомендации Дюкасса.
Итак, новое меню нового шефа — это много свежей рыбы, зелени, оливок, томатов, пряностей плюс аристократическая французская подача. Меню очень небольшое, как и положено в деликатесных ресторанах, но емкое и эффектное. Средняя стоимость ужина — 50-80 у. е. На закуску можно попробовать запеченный в соли картофель с теплой черной икрой, сметаной и добавлением гвоздики. Или морские гребешки, сервированные со спаржей и молодым луком-пореем, на ароматном апельсиновом соусе с кардамоном. Все шансы на большой успех есть у супа с испанским названием Ttoro (что означает "морской") из морского окуня, султанки, рыбы лу, лангустин и мидий, который подается с хрустящими крутонами и тертым сыром. Этот парафраз на тему буйабеса был воссоздан Жаком Баскулержем по средневековому рецепту.
На горячее рекомендуется филе морского окуня и султанки с пюре из маслин, томатным песто и соусом-кули из цуккини. Стоит попробовать и фрикасе из утки и фуа гра с соте из диких грибов. А на десерт — парфе из белого шоколада, облитое сиропом из черной смородиной и лакрицы.
Ушки да ножки ресторана "Кармель"
В противовес двум вышеупомянутым заведениям, тяготеющим к средиземноморскому рыбному стилю, ресторан "Кармель" решил сделать упор на мясо и субпродукты. Здесь открылся второй этаж, отделанный деревом, натуральной кожей и текстилем. Красная подсветка и испанские окорока, подвешенные над барной стойкой, недвусмысленно дают понять, что в меню рыбы нет. Зато есть множество мясных деликатесов. Салат из баранины с белой фасолью (6 у. е.), телячьи мозги (7 у. е.), ассорти из испанских колбас и ветчин (10 у. е.), ушки и ножки молодого поросенка (6 у. е.) — это для разминки. На горячую закуску обязательно нужно заказать тушеные бараньи зобы ris de veau, они стоят в "Кармели" удивительно дешево — всего 9 у. е., особенно по сравнению с жареной фуа гра (31 у. е.)
А в качестве основного блюда предлагаются свиные ребрышки (11 у. е.), нога ягненка (13 у. е.), запеченный молочный поросенок (14 у. е.), тушеный кролик с картофельным пюре, тушеные бычьи хвосты (17 у. е.), а также парное мясо всех видов на гриле. Бесплатно прилагаются восемь соусов, в том числе гранатовый, чесночный, сливочный шоризо с вкусом колбасы чоризо, "гребиш" типа тартар, соус из черной фасоли, из красного вина. Но главный хит — мясо на раскаленной мраморной плите. Заказав порцию сырой говядины, телятины или утиной грудки, нарезанной маленькими кусочками (22-27 у. е. на двоих), гость сам готовит блюдо прямо на столе, точнее, на камне. Время готовки — несколько секунд, в противном случае пережарите. На столе также готовится мясное фондю (40 у. е. на двоих) и говяжий стейк фламбе (24 у. е). Завершить столь сытный обед лучше всего освежающим фруктовым сорбэ (9 у. е.).
Адрес ресторана "Адриатико" (****): Благовещенский пер., д. 3. Телефон: (095) 209-79-44.
Адрес ресторана "Грандъ-Александр" (*****): Тверская ул., д. 26. Телефон: (095) 935-85-00.
Адрес ресторана "Кармель" (****): 1-я Тверская-Ямская ул., д. 7. Телефон: (095)200-57-63.