Каждое лето я снова влюбляюсь в растительную жизнь. Никогда не была вегетарианкой. Потому хотя бы, что недостаточно идейна. Вот Платон, Конфуций, Кафка, Лев Толстой, Эйнштейн, Ганди — те были настоящими вегетарианцами и, отказываясь от мяса, руководствовались большими и серьезными идеями. Многие формы индуизма запрещают убивать животных (и до сих пор 70% всех вегетарианцев мира живут в Индии), а практически все древнегреческие философские школы проповедовали воздержание от употребления в пищу созданий, имеющих душу. Сравнительно недавно возникло новое направление — сыроедение (Raw Food), которое позволяет исключительно растительную пищу, не подвергавшуюся тепловой обработке выше 46°C. Американская кинозвезда Алисия Сильверстоун даже написала целую поваренную книгу с сыроедческими и веганскими рецептами — The Kind Diet. Свою систему питания она считает "доброй": ведь от сырых, наполненных витаминами и всякой прочей пользой блюд "прекрасно себя чувствуешь, теряешь вес и не загрязняешь планету". И это еще одна идеология, которая пытается убедить в том, что возрастающее потребление мяса подталкивает мир к экологической катастрофе. Я не люблю таких крайностей, но из собственного опыта знаю: растительная пища действительно полезна и для здоровья, и для фигуры, и может быть очень вкусной. Но может и не быть. И очень часто не бывает. И вот здесь самое для меня главное: легкая вегетарианская кухня гораздо больше, чем мясная и жирная, побуждает к креативу. Вот представьте себе жарящийся на мангале шашлык: он еще только начал покрываться корочкой, и капли жира с него падают на угли и призывно шипят — ведь, правда, вы почти чувствуете ароматный дым и вам уже хочется есть? А теперь я вам говорю: давайте приготовим очень полезный сельдерей с зеленой петрушкой. Чувствуете приступ голода? Нет, и в глазах у вас тоска — я знаю. Как и то, что постные вегетарианские блюда — это гастрономический вызов. Не так уж много людей в истории мировой кухни смогли наполнить их настоящей страстью, сделать столь же или более желанными, чем угощения из плоти и крови. Вкус овощей и трав настолько тонок, летуч, непостоянен, что чуть передержишь — и вот, кроме скучной клетчатки, ничего не останется. Он, этот предательский вкус, зависим еще и от сезона, и от терруара, как вино. С растительной едой нужна особая деликатность, особое внимание и понимание каждого овоща, каждой травинки. Как ни странно, лучше всего это удается как раз невегетарианцам. Один из самых креативных британских шефов, Йотам Оттоленги, ведет блистательную колонку вегетарианских рецептов в The Guardian (The New Vegetarian) и пишет при этом, что многие вегетарианцы его просто ненавидят — за безыдейность: ведь он сам ест рыбу, а иногда и мясо. Для Оттоленги вегетарианская еда — поле для творчества: "Я думаю,— говорит он,— что могу увлечь вегетарианством больше людей, чем очень многие убежденные вегетарианцы". С этой точки зрения растительная пища симпатична и мне, и я готова хоть целую неделю (ну не больше же!) жить без мяса, особенно летом, когда в картошке почти нет крахмала, ее можно не чистить, и она совсем не вредна для фигуры, когда у цукини тонкая кожица — и его можно грызть, как огурец, а цветная капуста и репка такие молочно-нежные, что сам Бог (а не какие-то там сыроедческие заморочки) велел готовить из них карпаччо. Вот только что выкопала на огороде корешок сельдерея: обычно землистый и морщинистый, он пока почти гладок и пронзительно ароматен, даже странно, что его запах еще не присвоила себе моя любимая парфюмерная марка — Jo Malone (сейчас как раз душусь ее "Крыжовником"). Нет, правда невозможно удержаться, нужно немедленно приготовить из него что-нибудь благоухающее солнцем и летом.
Вспомнилось одно прекрасное блюдо Оттоленги — зеленый кускус с песто из трав, который я с таким удовольствием готовила весной. Правда, сельдерея там нет — зато есть полстакана оливкового масла. Нет, кускус, да еще с таким количеством масла, пусть и оливкового первого отжима,— это для меня сейчас слишком плотно, хочется большей легкости. С другой стороны, понимаю, Оттоленги прав: если меньше масла, получается суховато. А если все-таки сельдерей? Но в нем ценен аромат — значит надо подумать, как его сохранить и даже приумножить, и при этом немного размягчить сам овощ. А что, если половину крупы заменить сельдереем и измельчить его в блендере почти до размера зернышек кускуса? Готовиться он тогда будет моментально и почти не потеряет своего летучего запаха. Зато сама крупа вместо масла увлажнится и пропитается сельдерейным соком и ароматом. А если к пахучему песто из трав еще добавить сельдерейную соль, кускус получится совсем легким, но ярким — и по цвету, и по аромату, и по вкусу. У вас нет такой соли? Так ее совсем просто сделать. Возьмите половину корня сельдерея, тщательно вымойте, высушите и тонко нарежьте, то же самое проделайте с листьями сельдерея, можно добавить и стебли. Выложите все на противень и отправьте в духовку, разогретую до 80 С — сушить надо до полного высыхания, периодически переворачивая. А затем измельчить в блендере с крупной морской солью в пропорции 1:1. Вот такая волшебная соль и приумножает аромат сельдерея. Ну а теперь попробуйте приготовить мой "полуфальшивый" кускус.
Почистите кусок корня сельдерея и нарежьте его крупными кусками — измельчите их в блендере на режиме "лед" (такой, например, есть в блендере Bork), чтобы получились крошки, похожие на крупный кускус. Полейте их лимонным соком и оставьте на пять минут. Откиньте крошку сельдерея на мелкое сито и отожмите, чтобы он стал как можно суше. Выделившийся сок смешайте с половиной стакана горячей воды и залейте кускус. Тем временем разогрейте на сковородке 1 столовую ложку оливкового масла и пожарьте лук на среднем огне. Кода лук станет почти мягким, уменьшите огонь, добавьте сельдерей — и потомите все вместе несколько минут. А зелень сложите в блендер и протрите с оставшимся оливковым маслом, добавив немного воды. А потом заправьте: мелко нарезанным зеленым перчиком чили, лимонной цедрой и сельдерейной солью. Выключите под сковородкой с сельдереем огонь и выложите на нее запаренный кускус. Попробуйте взбить вилкой — чувствуете, какой он легкий? Осторожно перемешайте с зеленой пастой. Переложите в салатницу. И последний штрих: чуть-чуть посыпьте зеленым луком, небрежно разбросайте руколу, отваренный молодой зеленый горошек, а сверху киньте несколько кубиков нежного козьего сыра или феты.
Этот салат можно подавать теплым. Но он хорош и холодным, как табуле. Он очень живописен, и его можно есть в том числе глазами. Он радует, а значит — насыщает. Кстати, сельдерей в нем можно заменить цветной капустой или брокколи. Зелень тоже можно варьировать. Весной я непременно приготовлю это блюдо с зеленым чесноком. Но до весны еще нужно дожить, а лето и безмятежная растительная жизнь подходят к концу, и надо успеть запастись витаминами и силами. Осень с новыми битвами идей надвигается неотвратимо.
Зеленый кускус с сельдереем
1 Корень сельдерея (250 г)
2 Луковица (1 шт.)
3 Сок и цедра одного маленького лимона
4 Кускус (80 г)
5 Петрушка (3 ст. ложки)
6 Базилик (3 ст. ложки)
7 Мята (3 ст. ложки)
8 Оливковое масло (60 мл)
9 Мелко нарезанный зеленый перчик чили (1 шт.)
10 Зеленый лук (4-5 перышек)
11 Сельдерейная соль
12 По желанию: замороженный зеленый горошек (3 ст. ложки) и немного феты, горсть руколы